Лізоцим є речовиною білкової природи, присутньої в біологічних виділеннях (слині, сльозах, сперматозоїдних виділеннях, слизі носа, молоці тощо) і в яйцях (білок містить великі кількості). Цей фермент, виявлений Флеміном у 1922 році, здійснює цікаве антимікробну дію завдяки здатності гідролізувати пептидоглікани, які складають бактеріальну стінку (слово «лізоцим» походить від грецького: lyso = який розмір і zimo = фермент). Після ураження цієї механічно стійкої структури бактеріальна клітина затягує воду до розриву.
Не випадково, тому лізоцим рясно секретується в областях організму, найбільш схильних до контакту з патогенами (порожниною рота, кон'юнктиви і т.д.). Про його імунітет свідчить той факт, що діти, годувані лізоцим-вільною формулою, мають частоту діарейних епізодів у три рази вище, ніж у грудних дітей, яких годували грудним молоком (у яких, крім лізоциму, ми також знаходимо антитіла).
Оптимальним рН для функціонування лізоциму є п'ять; у харчовому полі використовується, також під абревіатурою E1105, для збереження старих сирів, включаючи Grana Padano.
