Що таке Кленовий сік
Кленовий сік: загальна інформація
Кленовий сік є синонімом "кленового сиропу".
Це солодке харчування, отримане з соку, точніше з ксилеми, деяких дерев, таких як червоний клен і чорний клен (Genus Acer ).
Типовий для холодного клімату, ці клени використовують теплий сезон, щоб накопичувати крохмаль всередині стовбура і коріння. До кінця зимового періоду і з початком весни запасний полісахарид потім перетворюється на прості цукру, які датують, через сок, до гілок і листя.
Відкриття кленового соку пояснюється корінними народами Північної Америки. Тільки пізніше європейські колоністи оптимізували збір і вдосконалили спосіб обробки; подальший розвиток систем до технологічних удосконалень кінця ХХ століття.
Урожай кленового соку здійснюють - у потрібний період року - розливанням. Проколюючи кору стовбура і застосовуючи канюлі або крани, соку дозволяють накопичуватися під спеціальними контейнерами. Потім кленовий сік концентрується завдяки процесу нагрівання, який дозволяє надлишковій воді випаруватися і в той же час досягати певних хіміко-фізичних властивостей.
Перш за все використовується як приправа для підсолоджування, кленовий сік можна використовувати з різними видами продуктів, такими як: напої (чай, молоко, кава), продукти харчування для сніданку (каша, вафлі, млинці, французькі тости), простий хліб або аналог, фрукти тощо Деякі також використовують його як підсолоджувач або ароматизатор для приготованих рецептів.
Вона не належить до жодної з VII фундаментальних груп продуктів харчування. Як і сироп з медом і агавою, кленовий сік також вважається "легшим" заміною цукру. Однак він дуже калорійний і багатий розчинними глюцидами (переважно сахарозою); однак, на відміну від класичного білого гранульованого столу, він також містить воду та інші фактори харчування.
Для північноамериканського континенту, зокрема Канади, існують різні типи соку клена, які відрізняються як походженням, так і способом переробки, а отже, і органолептичними і смаковими характеристиками. Кленовий сік офіційно класифікований, за шкалами Канади, США або Вермонта, на основі щільності і прозорості.
Канадський кленовий сік повинен бути отриманий виключно з кленового соку і повинен містити принаймні 66% цукрів. У США, з іншого боку, достатньо, щоб їжа витягувалася з цієї рослини; Тим не менш, штати Вермонт і Нью-Йорк мають набагато більш обмежуючі визначення.
Чи знаєте ви ...
Провінція Квебек постачає 70% світового виробництва і 90% вносить до канадського експорту до світу, який у 2016 році досяг 487 мільйонів доларів США.
З іншого боку, в Америці штат Вермонт виробляє велику кількість кленового соку, що становить лише 6% від світового.
Харчові властивості Кленовий сік
Харчові характеристики кленового соку
Основним інгредієнтом соку клена є ксилема, тип соку, отриманого з так званого «цукрового клена» (червоного клена) або споріднених видів (наприклад, чорного клена).
Сік клена складається в основному з сахарози і води, але є також невеликі кількості моносахаридів (глюкоза і фруктоза), що виділяються при гідролізі під час процесу кипіння.
Кленовий сік забезпечує 260 ккал на 100 г продукту, що складається з 32% води і 67% вуглеводів (з яких 90% - це сахароза). Білки і жири присутні в нерелевантних концентраціях. Концентрація вільних амінокислот може змінюватися в залежності від стану соку.
Незважаючи на те, що багато хто вважає, що він є більш поживним, ніж цукор, сік клена є їжею з низьким вмістом мінералів і вітамінів. Оцінено лише помірний рівень марганцю, рибофлавіну (вітаміну В2), цинку і кальцію.
Кленовий сік не містить холестерину або волокна. Він також вільний від молекул, часто відповідальних за непереносимість їжі, наприклад, клейковини, лактози та гістаміну. Алергія на кленовий сік повинна бути досить рідкісною.
Кленовий сік | ||
Харчові значення на 100 г | кількість " | % * |
| енергія | 260, 0 ккал | |
Усього вуглеводів | 67 г | |
крохмаль | 6, 6 г | |
| Прості цукру | 60, 4 р | |
| волокна | - g | |
| Грассі | 0, 06 г | |
| насичений | - g | |
| мононепредельних | - g | |
| поліненасичений | - g | |
| білка | 0, 04 г | |
| вода | 32, 4 р | |
| вітаміни | ||
| Вітамін А-еквівалент | -μg | |
| Бета-каротин | -μg | |
| Лютеїн Зексантин | -μg | |
| Вітамін А | -iu | |
| Тіамін або віт B1 | 0, 066 мг | 6% |
| Рибофлавін або віт B2 | 1, 27 мг | 106% |
| Ніацин або vit PP або vit B3 | 0, 081 мг | 1% |
| Пантотенова кислота або віт B5 | 0, 036 мг | 1% |
| Піридоксин або віт B6 | 0, 002 мг | 0% |
| фолат | 0, 0μg | 0% |
| Колін | 1, 6 мг | 0% |
| Вітамін С | 0, 0 мг | 0% |
| Вітамін D | -μg | 0% |
| корисні копалини | ||
| футбол | 102, 0 мг | 10% |
| залізо | 0, 11 мг | 1% |
магній | 21, 0 мг | 6% |
| марганець | 2, 908 мг | 138% |
| фосфор | 2, 0 мг | 0% |
| калій | 212, 0 мг | 5% |
| натрій | 12, 0 мг | 1% |
| цинк | 1, 47 мг | 15% |
| фторид | -μg | 0% |
* Відсотки (приблизні) відносяться до рекомендованого раціону США (US) для дорослого населення
Ароматичні фактори кленового соку
Кленовий сік містить найрізноманітніші летючі і ароматичні органічні сполуки, включаючи ванілін, гідроксибутанон і пропіональдегід. Ще не відомо, які фактори відповідають за аромат і аромат, характерні для кленового соку; однак можна вважати, що фуранон клена, фуранон полуниці і мальтол відіграють фундаментальну роль. Нещодавно були ідентифіковані нові сполуки, одна з яких є квебеколом; цей фенол, відсутній у сировинному соку, утворюється тільки під час кип'ятіння ксилеми.
Більш детальну інформацію про органолептичних характеристиках їжі див. У статті "Кленовий сироп".
кухня
Кленовий сік на кухні
Кленові сиропи і різні штучні імітації традиційно використовуються, особливо в Північній Америці, як солодкий приправа для млинців, вафлей і французьких тостів.
Деякі з них використовують їх для ароматизації різноманітних страв та напоїв, включаючи: млинці, морозиво, кашу, свіжі фрукти, солоні ковбаси, мюслі, яблучний соус (або яблучне пюре), тушкована квасоля, цукерки, гарбуз, гарбуз взимку, торти, пироги, простий або подібний хліб, чай, кава і тоди (тепла шотландська суміш віскі, води і меду або іншого підсолоджувача).
Кленовий сік можна також використовувати як замінник меду в меду.
типи
Види соку клена
У минулому кожна держава або провінція Північної Америки мала свій власний метод класифікації для різних типів кленового сиропу. Сьогодні, однак, завдяки тривалому проекту адаптації, Канада та США об'єднали закони, що стосуються класифікації соку з клена, як рекомендує "Міжнародний інститут сиропу з клена" (IMSI).
Єдина класифікація кленового соку
Незважаючи на те, що Квебек, Онтаріо та Огайо не визнають цю класифікацію, "Канадське агентство з інспекції харчових продуктів" (31 грудня 2014 року) та "Служба сільськогосподарського маркетингу" (2 березня 2015 року) змінили наступне:
- Оцінка А (без неприємних запахів, каламутності та відкладень, з рівномірним кольором)
- Золотий колір і тонкий аромат - пропускання (при довжині хвилі 560 нм через зразок 10 мм) 75%
- Янтарний колір і насичений смак - коефіцієнт пропускання 50-74, 9%
- Темний колір і міцний смак - пропускання 25- 49.9%
- Дуже темний колір і інтенсивний смак - пропускання нижче 25%.
- Переробка сорту (не відповідає вимогам класу соку класу А; продається в контейнерах, що дорівнюють або перевищують 5 галонів)
- Погано (не відповідає вимогам сорту Кленовий сироп).
Примітка : Сиропи, зібрані на початку сезону, мають світлий колір
Золотий і янтарний кольоровий сік клена зазвичай має більш ніжний смак, ніж темний, і підходить для використання як приправа. Темні, з іншого боку, використовуються насамперед для приготування їжі.
