Мати Дріжджі

загальність

Мати-дріжджі є розпушувачем для хлібобулочних виробів, НЕЗНАЧЕНИМ для упаковки багатьох традиційних продуктів. Іншими синонімами для закваски є: закваска, закваска і натуральні дріжджі.

Останніми роками використання закваски значно скоротилося завдяки технологічному появі продуктів і наявності пивних дріжджів. Тільки нещодавно материнські дріжджі набули певного значення в харчовій промисловості, оскільки дають аромати, смак і текстуру, відмінні від більш «практичних» пивних дріжджів.

Мати-дріжджі не просто виготовляти і використовувати, тому що її потрібно зберігати в живих і освіжати; з іншого боку, вона збагачує продукти, в які вона включена, завдяки більшій біорізноманітності біологічних закусок, які вона містить. Це сприяє певним харчовим перетворенням, які підсилюють готовий продукт.

Мати Дріжджі: жива їжа

Мати-дріжджі можна визначити як " суміш пшеничного борошна і води, що залишилася для ферментації спонтанно, або без інокуляції нових ферментативних мікробів ". Очевидно, це не означає, що (завдяки сучасним технологіям) «перша закваска» не може бути отримана шляхом вибору бажаних біологічних заквасок. Вищезазначене визначення, скоріше, вказує на те, що закваска НЕ вимагає, після створення, подальших добавок дріжджів або бактерій; насправді достатньо, щоб періодично і систематично харчувалися мікроорганізми, які вже є в ній.

Отже, материнські дріжджі є їжею VIVO, яка повинна бути збережена щодо бактерій і грибів, які її складають. Її об'єднують з водою і борошном, отримуючи суміш, з якої після тривалого розпушування зберігається частина (близько 1/3 або 1/2), призначена для наступного використання. Мати-дріжджі зберігаються завдяки своєрідному "вічному руху" і можуть бути визначені як невичерпні дріжджі!

На цьому етапі багато читачів запитають, що таке різниця між використанням пивних дріжджів і матковими дріжджами; відповідь вирішується складно і чітко, але, перш за все, важливо підкреслити невідповідність між мікробною флорою двох продуктів. Хоча пивні дріжджі складаються виключно (або майже) з дріжджів Saccharomyces (переважно cerevisiae ), материнські дріжджі мають більшу різноманітність активних мікроорганізмів, серед яких, крім дріжджів ( Saccharomyces і Candida), є деякі LACTIC або mofermentating бактерії ( або що вони продукують тільки молочну кислоту і діоксид вуглецю) і і тероферментанти (тобто вони також продукують вторинні сполуки, такі як оцтова кислота, етанол і т.д.); серед останніх ми згадуємо:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei і L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

і т.д.

Ці бактерії, також продукують молочну і оцтову кислоти, визначають «підкислення пасти» і несуть відповідальність за різні харчові, органолептичні і смакові модифікації продукту, отриманого з дріжджами. На підставі деяких обстежень проводять хлібні крихти, отримані з заквасочкою. Концентрації оцтової кислоти виявилися в 20 разів вищими, ніж у харчових продуктах, отриманих прямим розпушенням пивних дріжджів.

Харчові зміни харчових продуктів через мамі дріжджів

Всі процеси трансформації мікроорганізмами (хлібопечення, підкислення йогурту, ферментація пива, вина, корнішони, квашеної капусти та ін.) Змінюють хімію і, відповідно, харчову їжу. Однак ці процеси відрізняються в залежності від типу біологічного закваски, початкового субстрату і ступеня проліферації.

Хоча штам дріжджів, що міститься в пивних дріжджах, виробляє в основному вуглекислий газ і воду, сорт, присутній в дріжджах, відповідає за багато додаткових змін.

Перш за все, як передбачалося, матір'я дріжджів (завдяки присутності бактерій) передбачає вивільнення молочної кислоти, оцтової кислоти і етанолу. Ці, які частково розсіяні в кулінарії, проте помітні в кінцевому букеті їжі. Слід підкреслити, що іноді присутність оцтової кислоти може сприйматися як різкий запах і не завжди приємна; однак надлишок цієї молекули є прерогативою "молодих" материнських дріжджів, що використовуються кілька разів і який, таким чином, ще має "баланс".

По-друге, в дріжджах відбувається більший гідроліз білка, при виробництві коротких пептидів і вільних амінокислот; це стало можливим і завдяки довгим і незамінним часам розпушування. Ця характеристика робить харчові продукти з дріжджами більш легкозасвоюваними і сприйнятливими до реакції Майяра з приготуванням їжі (на користь зовнішнього вигляду і аромату).

Ті ж мікроорганізми, знову ж таки завдяки довгому часі розливу, більш ефективно деградують анти-живильні молекули і вивільняють певні мінеральні солі. Більш того, у бактеріальних процесах часто виділяють деякі водорозчинні вітаміни групи В, які значно збагачують готову їжу (навіть якщо за допомогою варіння її частина знищується).

Не в останню чергу, хімічний склад бактерій і самих дріжджів. Вони, які використовують органічні субстрати, ростуть і розмножуються, стають невід'ємною частиною їжі. Це досить занедбаний аспект, але все ж заслуговує на увагу; У таблиці нижче наведені хімічні профілі деяких мікроорганізмів (взяті з: Продовольчий словник. Наука і техніка ).

Як ви думаєте, ви знаєте всі секрети дріжджів ?
Візьміть вікторину і перевірте свої знання!

виробництво

Теоретичне відео

Перегляньте відео

X Перегляньте відео на YouTube

Практичне відео: як зробити закваску вдома

Мати Дріжджі - Властивості та підготовка додому

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Практичне відео: ХЛІБ З ДРІДНОЮ МАТЕРІЄЮ, ЗРОБЛЕНО В ДОМІ

Домашній дріжджовий хліб

Приклад приготування закваски .

ФАЗА 1) Для отримання нової кислотної пасти необхідно в першу чергу виробляти суміш води і борошна, що залишилася в контакті з повітрям, щоб збагатити дріжджі, присутні в середовищі.

2 частини борошна (наприклад, 200 г)
1 частина теплої води (наприклад, 100 мл)
чайну ложку цукру (або солоду або меду), який діє як закваска.

Змішати інгредієнти і замісити, поки суміш не стане м'якою. Зробіть поперечний розріз і дайте їй відпочити в скляній посуді, покритій чистою і вологою ганчіркою, при кімнатній температурі протягом 48 годин (протягом якого він збільшиться вдвічі).

ЕТАП 2 (3-й день). Через 48 годин спокою візьміть частину суміші (наприклад, 200 грамів) і додайте її:

1 частина борошна (наприклад, 200 г)
Половина теплої води (наприклад, 100 мл)

Змішати інгредієнти і замісити, поки суміш не стане м'якою. Потім дайте їй сидіти 48 годин так само, як і для фази 1.

ЕТАП 3 (5-й-6-й день). Після 48 годин відпочинку повторіть крок 2.

ЕТАП 4 (7-13 день). Після 48 годин відпочинку, повторіть крок 3, але залиште в спокої протягом 24 годин. Повторюйте кожні 24 години ще 7 днів.

КРОК 5 (14-й день). Через два тижні після початку фази 1 закваска буде готова. Якщо препарат занадто кислий, продовжуйте фазу 4 ще кілька днів.

Після отримання закваски зберігається в холодильнику і зберігається в живих і відтворюється за допомогою наступних закусок кожні 2/6 днів.

Приклад оновлення операції .

Увечері перед приготуванням приймаємо закваску з холодильника. Дайте їй залишитися принаймні 15 хвилин при кімнатній температурі і додайте борошно і теплу воду в пропорціях:

частина закваски
однієї частини борошна
половину води
При необхідності додайте в якості стартера навіть низьку чайну ложку цукру на кожні 150 г закваски

Замішати і залишити при кімнатній температурі протягом принаймні однієї ночі. Наступний день:

взяти частину кисле тісто, щоб у майбутньому готуватися в холодильнику.
додайте освіжений кислий тісто до різних інгредієнтів препарату і продовжуйте за рецептом

Закваска завжди відрізняється; між однією географічною зоною та іншою, або навіть між однією кімнатою та іншою (з екологічних причин), отримують різні мікробіологічні проліферації, що істотно змінює кінцевий продукт; навіть, в тих же дріжджах, на відстані років, але ще більше в перші тижні, відбувається реальна зміна балансу між дріжджами і бактеріями.

Для отримання закваски достатньо змішати борошно і воду, що дозволить використовувати мікроорганізми, присутні в навколишньому середовищі; альтернативно, можна засівати дріжджі та бактерії за допомогою вибраних біологічних заквасок або шляхом додавання йогурту (в якому знаходяться бактерії) і яблук або груш з шкіркою (на якому виявлені дріжджі). Процес можна було прискорити шляхом заливання декількох простих цукрів (з меду, фруктової м'якоті, сахарози, фруктози, мальтози, декстрози та ін.) Для полегшення розповсюдження. Розвиток бажаних штамів нависає і пригнічує, що збудників (майже завжди ...), які, таким чином, не мають способу відтворення через кислий, алкогольний і насичений вуглекислий газ (оскільки більшість "небажаних" мікроорганізмів) аеробного типу). Вона поміщається в закриту ємність і, при температурі 25-30 ° С, флора, як очікується, почнеться і проліферує значно (принаймні на два дні).

УВАГА! Перед використанням краще почекати, поки матірські дріжджі будуть врівноважені, годувати їх потроху (навіть щодня) протягом 2-4 тижнів. Хороші материнські дріжджі, при температурі 25-30 ° C, здатні подвоїтися в обсязі приблизно через 3-5 годин.

Отриманий "живий" продукт, його треба знову замісити борошном і водою, зберігаючи тільки центральну частину маточних дріжджів, і усунути решту (передусім поверхневу). Якщо дріжджі НЕ використовуються щотижня, освіження тіста (тобто усунення надлишку та інтеграція борошна з водою) необхідно проводити з однаковою частотою. Закваску можна також зберігати в холодильнику протягом двох-трьох тижнів або навіть заморожувати, але відновлення відбувається так довго і важко, як збереження холоду триває.

УВАГА! Для правильного використання дріжджі завжди повинні використовуватися в 30% від загальної ваги, а потім витягуватися з суміші (строго INSIPIDO), але ВЖЕ ВІДВІДАНИЙ; будь-який надлишок повинен бути виключений і замінений свіжим.

Бібліографія: