Сире молоко: ризики та небезпеки

Зростання молока

Молоко - це їжа; це видільний продукт молочних залоз, тому він є ексклюзивним елементом класу ссавців. Молоко секретується на користь першого фізичного розвитку потомства (для людини близько 6 місяців) і змінює його склад протягом періоду відлучення. Через грудне вигодовування діти мають можливість:

Годують і ростуть
Розвивають бактеріальну флору кишечника і імунну захист
Наблизьтеся до остаточної твердої їжі

Законодавство та категорії товарів

Молоко є надзвичайно поширеним напоєм; вона споживається більшістю світових культур і, як їжа, повинна піддаватися регулюванню та контролю якості. В Італії пити молоко означає « регулярний, безперебійний і повний екскреторний продукт тварин у хорошому здоров'ї та харчуванні ».

Крім того, якщо на етикетці не вказано інше, хоча збут "інших молока", таких як овець, коза, буйвол, осел і т.д., не виключається. - "молоко" означає виключно те, що походить від доїння великої рогатої худоби, відомої як корова або корова (RD 9/5/29 n. 994 та відносні модифікації).

NB . Овочеве молоко, з їхніми достоїнствами та їх дефектами, є харчовими продуктами (зазвичай доданими та укріпленими), які з погляду харчування не можуть бути порівняні з молоком, отриманим з тварин; крім того, вони, звичайно, не можуть замінити людську.

Сире молоко

Сире молоко є "традиційною" їжею, добре вкоріненою в італійських традиціях і культурі; Хоча сьогодні найпоширенішим продуктом є вакцина, в різних районах півострова також споживаються інші види молока (див. попередній параграф).

Ринок пропонує широкий спектр продуктів, що відрізняються:

Тип тварини
Термін придатності ( стерилізований, традиційно пастеризований, швидкопастеризований або високотемпературний короткий час [HTST - називається «свіжим молоком» - менш консервується), з високою температурою [UHT - називається довговічним], мікрофільтрований
Вміст жиру (цілий, знежирений і частково знежирений)
Інші методи обробки, такі як гідроліз лактози (делактозированное молоко) для полегшення перетравності.

ВСЕ молоко (вміст ліпідів, що дорівнює або перевищує 3, 5% від загальної енергії) може бути UHT (довготривале життя), HTST (називається "свіжим" і зберігається протягом декількох днів), мікрофільтрованим (відоме, що продається в "пляшках") синього кольору "і що зберігається більше 8 днів) або RAW.

Сире молоко є найменш консервативним і найменш засвоюваним (див. Статтю: "Сире молоко і цільне молоко - відмінності") і, хоча історично воно завжди поширювалося навіть на роздріб, з появою консервативних методів його споживання поступово втрачається значення.

Останнім часом селекціонери організувалися для створення ефективної дистриб'юторської мережі в «короткому ланцюжку» (від виробника до споживача), що, завдяки установці холодильних автоматів, відновлює поширення сирого молока. Органолептична якість подібного продукту є чудовою, однак, незважаючи на те, що це менш легко засвоюється (через відсутність гомогенізації жирів), воно також має численні гігієнічні обмеження. Сире молоко повинно поповнюватися щодня і зберігатися виключно між 0 і 4 ° С, характеристика, яка, звичайно, не порушує розподіл МА, істотно обмежує внутрішнє управління харчовими продуктами. Більше того, парадоксально, але абсолютно важливо, що сире молоко НЕ повинно бути п'яним RAW! Тобто, щоб гарантувати його цілісність (оскільки вона містить живі та активні патогенні мікроорганізми), сире молоко повинно пройти термічну обробку (кип'ятіння), що неминуче компрометує типові смакові характеристики, що оцінюються деякими споживачами.

На жаль, часто буває, що покупці вважають за краще "ризикувати своїм здоров'ям" просто для того, щоб насолоджуватися молоком, який, зіштовхнувшись з ним, має смак набагато вище будь-якої іншої альтернативи; однак, ці люди, ймовірно, не знають про ризики, які можуть призвести до надмірного забруднення сирого молока.

Ризики сирого молока

Сире молоко, навіть якщо воно не містить мікроорганізмів, які проникають "всередину тварини" (септицемічна інфекція), НЕ МОЖУ називати стерильною їжею. Це нормально, що рідина, в момент доїння, вступає в контакт з деякими мікробами, що знаходяться в галактофорових протоках (кінцеві канальці грудей, що зв'язуються з зовнішнім середовищем) або виставлені на кінцівках грудей; це означає, що при доїнні здорової тварини отримують сире молоко, що містить від 103 одиниць бактерій, що утворюють колонії на мілілітр (cfu / ml), до 104 cfu / ml. Щоб перевести поняття в більш зрозумілі терміни, може статися так, що ризик споживання сирого молока є його бактеріальним забрудненням (через його достатності в харчуванні) та його інфекцією або харчовим отруєнням.

Захворювання на сирому молоці: бруцельоз, сибірська виразка, туберкульоз, лістеріоз, сальмонельоз, Q-лихоманка, кампілобактеріоз, ентерогеморагічний коліт та штампікококова / стрептококова інфекція (мастит). NB. Існує ймовірність того, що ризик захворювання внаслідок зараження Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis сирого молока корелює з проявом хвороби Крона.

Нагадаємо, що ризик в питному сирому молоці експоненціально знижується шляхом простої пастеризації (60-65 ° С протягом 30 хвилин або 75-85 ° С протягом 10-15 секунд), навіть якщо повна стерильність не отримана з живих організмів, не кажучи вже про від їх спорів. Ризик пиття сирого молока також включає можливість забруднення між все ще здоровою їжею і фекаліями тварини, або що оператори, що відповідають за доїння, через недбалість, зберігають молоко у відкритій тарі і / або піддаються впливу повітря, їх слина або інші домішки.

Дослідник, який завжди попереджав виробників (і що принаймні повинен привертати увагу споживачів сирого молока), є зараженням Listeria ( L. monocytogenes ). Ця бактерія, надзвичайно стійка до високих температур, практично нешкідлива для здорових людей ... MA являє собою смертельний патоген для імуносупресії та для плоду, який несе вагітна жінка. Проте в чисельному вигляді найбільші епідемії, викликані споживанням сирого молока, підкреслюють поширення сальмонел та ешерихії (далі Campylobacteri та Yersinia enterocolitica). Італійська преса приділяє особливу увагу деяких випадках гемолітично-уремічного синдрому (HUS), пов'язаного з інфекцією E. coli, що продукує вероцитотоксин (VTEC) у педіатричних пацієнтів, ймовірно, придбаних через споживання забрудненого непастеризованого молока.,

Тема є величезною, і я не думаю, що було б корисним для читачів придбати глибокі знання мікробіології; тим не менше, єдиний проспект того, що було сказано, має сприяти певному усвідомленню ризику, пов'язаного з споживанням сирого молока, який, однак, є низьким (завдяки ретельним перевіркам здоров'я на весь ланцюжок постачання), і він неодноразово підкреслювався Міністерство охорони здоров'я Італії. Нехай це буде зрозуміло, що кожен, хто має власне здоров'я, може вибрати те, що вважає найкращим, однак, освіта з питань харчування має важливе значення, особливо для тих (батьків та рестораторів), які керують харчуванням інших.

Бібліографія: