Моно і дигліцериди жирних кислот є добре відомими для нашого організму поживними речовинами, які отримують їх через харчування як безпосередньо, так і опосередковано (від гідролізованих тригліцеридів під час травних процесів). Нагадаємо, що найбільш поширеними в природі ліпідами є саме тригліцериди, гідрофобні молекули (не розчинні у воді), утворені об'єднанням трьох жирних кислот з молекулою гліцерину. Якщо видалити одну або дві жирні кислоти з цієї структури, то отримаємо моно і дигліцериди жирних кислот.
На відміну від жирних кислот, гліцерин є водорозчинною молекулою. Звідси випливає, що вирахуванням однієї або двох жирних кислот зі структури тригліцериду значно зростає водорозчинність ліпіду. Ця особливість корисна в промисловій галузі, де моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471) переважно використовуються в якості емульгаторів, отже, за їх здатність утримувати "об'єднані" водні фази (вода - завдяки ОН гліцерину) з масляними фазами (масло - завдяки жирним кислотам). У зв'язку з цим було відомо протягом багатьох років, що спеціальні суміші моно і дигліцеридів жирних кислот володіють поліпшеною емульгуючою здатністю в порівнянні з окремими сполуками. Як правило, складні ефіри насичених і ненасичених жирних кислот використовуються з вуглецевими ланцюгами, які перевищують 16 атомів вуглецю.
Моно і дигліцериди жирних кислот утворюються природно в процесі згіршення, настільки, що в оліях максимальний вміст вільних жирних кислот регулюється законом (також тому, що вони надають продукту виразно неприємний смак). У промисловій області ці добавки отримують синтетично з гліцерину і з одиничних жирних кислот, або отримують з побічних продуктів нафтової промисловості.
Оскільки неможливо априорі визначити тип жирних кислот, пов'язаних з гліцерином, тому знаючи відсоток насичених, ненасичених і гідрованих жирних кислот, ми не можемо сформулювати точне медичне судження щодо цих добавок. Це, очевидно, безпечні речовини, враховуючи їх нормальну присутність в їжі і безперервне походження процесів травлення на тригліцеридах. Вплив на здоров'я залишається сумнівним, враховуючи, що в теорії функціональних вимог виробник продуктів харчування без гідрованих жирів може потім використовувати суміші моно- і дигліцеридів, багатих транс-жирними кислотами. Навіть якщо використовуються переважно рослинні олії, використання тваринних жирів не може бути виключене.
Іншими широко використовуваними добавками є складні ефіри моно і дигліцеридів жирних кислот, в яких вільні гідроксильні групи гліцерину этерифицируют оцтовою кислотою, молочною кислотою, лимонною кислотою, винною кислотою або їх комбінаціями. Ці добавки (E 472 a, b, c, d, e, f) використовуються - завдяки їх емульгуючої та стабілізуючої здатності - насамперед у сирних продуктах, таких як хліб, хлібні злаки та сухарі.
