Казеїнові добавки - казеїновий кальцій, міцелярний казеїн і гідролізат

Казеїни являють собою найпоширенішу білкову фракцію молока, вміст азоту якої поділено на чотири компоненти:

• казеїн : сімейство фосфопротеїнів, що складають переважну білкову фракцію молока (близько 2/3 азотистих речовин, присутніх у коров'ячому). Вони являють собою нерозчинну білкову фракцію молока, яка осаджується (коагулює) при рН 4, 6 та / або внаслідок додавання сичужної кислоти. Тому вони є основоположними в процесах виробництва сиру (з якого отримують сир). Казино мають хорошу біологічну цінність завдяки відмінному складу незамінних амінокислот.
• Сироватково-білкові (або білки молочної сироватки або сироватковий білок): вони мають велику кількість залишкової сироватки від виробництва сиру і відрізняються дуже високою біологічною цінністю. Вони являють собою розчинну білкову фракцію молока при рН 4, 6 і становлять 17% від загального вмісту азоту вакцини. Під час нагрівання молока білки молочної сироватки денатурують, а казеїнові міцели лише піддаються невеликим змінам.
• Білки з ферментативною активністю (антибактеріальні, такі як лізоцим, імунологічні, як імуноглобуліни і лактопероксидаза, трофічні, як лактоферрин, що сприяє всмоктуванню заліза, травних, як протеаз і ліпаз ...). Ці білки не мають чисто харчової мети, але завдяки своїм діям вони сприяють поліпшенню стану здоров'я.
• Небілковий азот : сечовина є основним небілковим азотированним з'єднанням у молоці; його значення залежать від стану здоров'я тварини.

Добрі джерела казеїнів представлені зрілими сирами, в той час як сироваткові білки рясніють молочними продуктами, виробленими з сироваткою, наприклад, рикоттою. Дві білкові фракції також присутні у багатьох білкових добавках.

Харчові характеристики казеїнів

ПОГЛИБЛЕННЯ

У молоці казеїни в основному у вигляді міцел, великі сферичні білкові агрегати дисперговані в молочній масі з гідрофільною частиною, зверненою назовні, і гідрофобна частина зосереджена у внутрішньому "ядрі". Розуміння цих аспектів важливо для розуміння різних властивостей казеїнових добавок.

Казеїнові міцели є результатом асоціації інших менших сферичних частинок, субміцел. Кожна субміцелла складається з багатьох молекул казеїну, але вони не всі однакові. Фактично відомі 4 різних білка: αs1-казеїн, αs2-казеїн, β-казеїн і k-казеїн. Перші три є сильно гідрофобними і мають тенденцію до осадження в присутності кальцію; k-казеїн замість цього складається з двох різних частин, ще один гідрофобний і ще один гідрофільний: гідрофобна частина k-казеїну ідеально інтегрується з іншими казеїнами, тоді як гідрофільна частина звертається до зовнішньої сторони міцели, в контакті з навколишнім рідким середовищем; таким чином утворюється певний щит, який захищає інші казеїни від контакту з іонами кальцію (що змушує їх осідати). Крім того, цей щит негативно заряджений і це змушує різні міцели відштовхуватися один від одного.

Міцели містять невеликі кількості лактози і мінеральних солей, таких як кальцій і фосфор, які мають функцію стабілізації її структури. За їх межами ми знаходимо сироватку, що містить лактозу, сироватковий білок і невеликі органічні іони.

Розмір міцел варіюється залежно від типу молока; у жінок, наприклад, вони мають менший діаметр, ніж у коров'ячого молока, і це робить людський казеїн більш легкозасвоюваним. Протеази шлунка, по суті, повинні відокремлювати ці міцели перед атакою і перетравленням концентрованих у них білків; у цьому сенсі збільшення питомої поверхні (менших міцел) полегшує травлення. Аналогічно, в молочній промисловості менші міцели означають більш швидкий і послідовний сир.

З додаванням сичужних ферментів (протеолітичних ферментів), k-казеїн порушується на дві частини, його захисна дія втрачається, а різні казеїни замість відштовхування, агрегації і формування сиру. З окисленням, з іншого боку, негативний заряд міцел втрачається з наступною тенденцією до агрегації.

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ

З точки зору амінокислотного складу казеїни багаті на пролін і фосфорильовані амінокислоти, тоді як вони відносно бідні амінокислотами сірки (особливо цистином). З цієї причини, розглянуті індивідуально, вони мають хорошу, але не оптимальну біологічну цінність. Натомість вони містять більшу кількість глутаміну, аргініну та фенілаланіну, ніж сироватка. У зв'язку з цим цікаво відзначити ще раз «мудрість» природи, враховуючи, що в їжі в цілому амінокислоти, які не мають казеїнів, компенсуються багатством сірчаних амінокислот білків сироватки.

Спортсмен, який приймає казеїнові білкові добавки, не повинен, однак, турбуватися про відносну нестачу діоксиду сірки, оскільки необхідно враховувати споживання білка в раціоні, а не зупинятися на одному живильнику. Сірчані амінокислоти добре представлені в рибі і м'ясі, особливо в сполучних тканинах, які в цілому рясніють дієтою спортсмена.

засвоюваність '

Через їх природу і тенденцію до формування міцел (які дуже стійкі до нагрівання і зневоднення, тому їх можна знайти в білкових добавках), як відомо, казеїни являють собою джерело білка "повільного поглинання". Порівняно з білками сироватки, казеїни перетравлюються і поглинаються повільніше, забезпечуючи більш затримку надходження амінокислот у кров. З тієї ж причини, в тій же дозі, вони мають більш низький інсуліновий індекс і більшу потужність насичення.

З усіх цих приміщень з'являється порада приймати казеїнові добавки подалі від тренування та / або перед сном на ніч, щоб стимулювати синтез білка і обмежити катаболічні явища, викликані тривалим нічним голодуванням.

У порівнянні з білками сироватки казеїни схильні давати більш в'язкі та липкі розчини (більш низьку розчинність).

ЗМІСТ МІНЕРАЛІВ

Концентрація кальцію вище в казеїнах, ніж у білках сироватки. Однак багато що залежить від прийнятих методів видобутку.

Казеїновий кальцій (або футбольний казеїнат)

Казеїнат - казеїн, розчинний (у воді) шляхом додавання лугів; цей розчин потім висушується методом розпилення-висушування або на балонах.

При нейтральному або кислотному рН казеїни відносно нерозчинні у воді і тому легко відокремлюються від інших білків молока, лактози і мінералів.

Для одержання казеїнату кальцію казеїни знежиреного молока осаджують кислотами до його ізоелектричної точки (рН 4, 6); потім продовжують повторне промивання водою і новим кислотним дощем для усунення надлишку лактози і солей. У цей момент, додаючи розчин гідроксиду кальцію і вводячи пар, обложений казеїн піддають підвищенню рН, що перетворює його в в'язкий розчин казеїнату кальцію, потім висушують на балонах або за допомогою процесу, що називається сухим розпиленням.

Подібно до білків сироватки, отриманих при іонному обміні, казеїнат кальцію має високий ступінь чистоти; насправді він містить більш високий відсоток білка, більшу розчинність у воді, менше жиру, менше лактози і менше натрію. Для цих характеристик вона повинна представляти більш швидку перетравність, в той час як негативні аспекти випливають з часткової денатурації білка, індукованої хімічними обробками.

Міцелярний казеїн

Їх отримують шляхом використання фізичних, напівпроникних або іоноселективних фільтрів, тип яких впливає на ступінь "чистоти" казеїнової добавки. Як і сироваткові білки, відомі дві основні методики - мікрофільтрація та ультрафільтрація. Вибірковість цих процесів фільтрації (сприятливих для таких сил, як тиск, електричний потенціал або концентрація) визначає ступінь чистоти (розуміється як залишковий відсоток жирів, лактози і мінеральних солей); загалом, міцелярні білки являють собою менш чистий джерело білка порівняно з казеїнатом кальцію, що характеризується більш високим відсотком жиру, лактози і натрію. Однак слід зазначити, що вдосконалення технологій виробництва, швидше за все, скоро призведе до зменшення розриву з казеїнатом кальцію, досягнувши рівнів чистоти, які можуть бути накладені з перевагою небелкової денатурації. Основна цінність міцелярних казеїнів походить від збереження вихідної міцелярної структури, що зберігає її біологічну функцію (замість хімічних процесів, що використовуються для отримання казеїнату кальцію). Додавання соєвого лецитину може поліпшити його розчинність, отримуючи продукти, як правило, зазначені як мицеллярние казеїни.

Гідролізований казеїн

Ці добавки отримують, піддаючи казеїни ферментативному перетравленню, яке руйнує пептидні зв'язки білків, зводячи їх до більш легкозасвоюваних і розсмоктуються фрагментів. Таким чином, багато з відмінних характеристик казеїнів втрачаються в порівнянні з білками сироватки: час травлення зменшується (теоретично), і стимулювання інсуліну зростає, тому єдиною істотною різницею залишається профіль амінокислоти. Навіть якщо ці твердження, здається, не беруть теоретичного повороту, не завжди те, що здається очевидним на основі фізіології білкового обміну, потім підтверджується науковими дослідженнями; наприклад, деякі дослідження показали, що і казеїнові гідролізати, і сироваткові білки, як видається, не мають значних відмінностей у термінах перетравлення / абсорбції порівняно з інтактними білками.

Гідролізовані казеїни мають кращі характеристики розчинності і набагато більш високу вартість.

Нарешті, у таблиці ми порівнюємо поживні цінності та амінокислотний профіль казеїнату кальцію, міцелярних казеїнів та білків сироватки.