Що таке біле борошно?
Біла мука - це їжа рослинного походження.
"Б'янка" - це загальний прикметник, що використовується для підкреслення відвертої зовнішності через відсутність волокнистих залишків у борошні.
Біла мука відноситься до III основної групи продуктів. Насправді, з погляду харчування, вона відіграє основну роль у вуглеводному та енергетичному джерелі.
Під білим борошном ми розуміємо, що на основі м'якої пшениці. Борошно твердої пшениці називають "манною крупою".
М'яка пшениця - трав'яниста рослина, що належить до родини Poaceae (graminaceae), роду Triticum, Species aestivum (біноміальна номенклатура Triticum aestivum ).
Борошно отримують шляхом подрібнення сирих насіння і, виходячи з рівня рафінування (просіювання), можуть бути отримані продукти з різними характеристиками: борошно пшеничне цільне, борошно типу 2, борошно типу 1, борошно типу 0 і борошно типу 00.,
Більш легка борошно має нерозривну консистенцію і має тип 00.
Вихід м'якої пшениці в білу борошно становить близько 70%. Решта 30% складається з висівок, крещелло, зародків і фарніначчо.
Після закінчення процесу очищення вони залишаються:
- Більше вуглеводів
- Менше ліпідів, білків, волокон, мінеральних солей (золи) і вітамінів.
Отже, білу борошно можна вважати їжею, багатою «порожніми калоріями»; насправді вона приносить багато енергії (завдяки високому вмісту вуглеводів), не забезпечуючи значних кількостей мікроелементів.
Деякі експерти або нібито стверджують, що цей поживний склад білого борошна частково відповідає за колективну схильність до ожиріння і метаболічних патологій.
Щоправда, існують різні види білого борошна. Вони відрізняються в окремих фазах виробничого механізму і в "міцності" готового продукту (пізніше ми пояснимо, що це таке).
Серед найбільш характерних фаз виробничого циклу ми пам'ятаємо:
- Відбілювання (зараз вилучено)
- Збагачення: використовується в основному в США; служить для поповнення їжі деякими поживними речовинами, втраченими при рафінуванні (наприклад, магнію).
Міцність борошна та продуктів харчування
Біле борошно є звичайним інгредієнтом у західній їжі.
Вона є основою хлібопечення, виробництва макаронів і солодких продуктів.
Для промислових харчових застосувань він, безсумнівно, може похвалитися кращими фізичними характеристиками, ніж менш очищені борошна, особливо що стосується міцності.
Проте, борошно не є однаковими і виробляються "для вимірювання" відповідно до призначення застосування.
Міцність - це фізична характеристика білого борошна. В основному це стосується активації глютену, білка, що дозволяє тісту підніматися.
NB. Глютен - це живильний елемент, який при непереносимості викликає целіакію.
Міцність борошна класифікується за допомогою альвеографа Шопена і виражається в графіку під назвою "альвеограмма".
Посилальними параметрами є індекс в'язкості (абсциса), індекс розтяжності (ординат) і точка розриву; одиницею вимірювання є робота (W).
На основі міцності (від 90 до 370 Вт) біле борошно призначене для різних видів харчових продуктів (печиво, суха випічка, хліб і спеціальні продукти, такі як панеттоне).
Міцні борошна, такі як манітоба, ідеально підходять для приготування хліба та взагалі для довгострокового тіста. Натомість слабкі борошна можуть бути використані для виробництва бісквітів або пресних продуктів
Це боляче?
Як і передбачалося, під харчовим профілем біле борошно є предметом кількох суперечностей.
Не ясно, чи є суперечки науковою основою або є результатом свого роду "колективної істерії".
Нижче ми коротко підсумуємо можливі наслідки для здоров'я білого борошна.
Відбілюючі залишки
Відбілювання - це процес, який зменшує природний пігмент білого борошна, збільшуючи його білизну.
Це давня практика і більше не використовується. Вона базувалася на застосуванні деяких хімічних речовин, таких як: оксид азоту, хлор, бензоїл пероксид, солі тощо.
Хімічне відбілювання може залишити залишки і завдати шкоди здоров'ю споживачів. Однак на сьогоднішній день це не повинно бути приводом для занепокоєння.
Як зазначено в положенні про регулювання боротьби та хліба, Європейський Союз повністю скасував цю практику вже наприкінці 1990-х років.
Що стосується інформативної коректності, то тепер пояснимо причину подібної корекції. Оксид хлору, взаємодіючи з деякими сполуками амінокислот, має тенденцію до утворення оксалану . Цей небажаний елемент має шкідливий вплив на підшлункову залозу і може сприяти появі діабету.
Це пояснює, чому (незалежно від фактичних концентрацій оксалану в готовій їжі) відбілювання було виключено з циклу виробництва борошна.
Ожиріння і метаболічні патології
Кажуть, що біла мука схильна до ожиріння і метаболічних патологій.
Це твердження являє собою спотворення поняття глікемічного індексу. Будучи досить складною темою, ми максимально спростимо інформацію, зробивши її зрозумілою:
- Як і очікувалося, біле борошно має більше вуглеводів і менше волокна, білка і жиру
- "Чистота" полегшує травлення і прискорює поглинання глюкози
- Коли рівень цукру в крові підвищується (глюкоза в крові), підшлункова залоза реагує шляхом вивільнення інсуліну
- Інсулін є анаболічним гормоном, який сприяє зростанню тканин і запасів енергії (включаючи жир).
Тому слід зазначити, що, в порівнянні з цілісним продуктом, біле борошно:
- Містить більше вуглеводів, приблизно на 9-10г більше кожних 100г їжі.
- З такою ж порцією збільшуйте глікемію більше (глікемічний навантаження)
- Більш калорійний, більш-менш 20 ккал на 100 г їжі.
- Містить менше клітковини, білків і ліпідів (близько -6г, -1г і -1г).
- Якщо навантаження і глікемічний індекс зростають, індекс інсуліну також збільшується. Інсулін є гормоном, відповідальним за транспортування глюкози до більшості тканин (наприклад, м'язів).
- Глікемічний індекс білого борошна приблизно на 30-40% вище, ніж інтеграл. Це пов'язано з меншою присутністю волокон, білків і ліпідів у рафінованому продукті.
Роздумувати про шкідливий потенціал їжі в першу чергу необхідно встановити середню частину споживання.
Порції харчових продуктів повинні відповідати критерію харчового балансу. Це ніколи не є правильним для усунення або перевищення кількостей; наприклад, середня порція пасти коливається від 70 до 90 г.
Бажаючи оцінити відмінності між білої та помолої муки на частині пасти, суперечка зупиниться тут. Метаболічний вплив майже ідентичний.
З іншого боку, ми повинні прагнути до більш широкого погляду і розглянути колективну тенденцію до зловживання продуктами харчування, що містять білу борошно; насамперед: хліб, піца, паста, солодкі закуски, торти тощо
Відмовившись від концепції поживного балансу і розглядаючи висококалорійні або незбалансовані дієти, вибір борошна може мати помітний вплив.
Беручи тривіальний приклад, споживання 500г білого борошна на день, а не на борошно, призведе до таких відмінностей:
- 45-50г більше вуглеводів
- Більше 100 ккал
- 30 г менше волокна
- 5г менше білка
- 5 г менше ліпідів
гіперглікемія
На додаток до полегшення збільшення ваги (через збільшення жирової тканини), гіперглікемія має багато негативних наслідків для здоров'я. Серед них, перш за все, тенденція до цукрового діабету 2 типу, гіпертригліцеридемії та інших метаболічних патологій.
Хронічна гіперглікемія знижує чутливість тканин до інсуліну. Не отримуючи глюкози, тканини продовжують запитувати панкреатичний інсулін, що підвищує їх рівень в крові. У довгостроковій перспективі цей орган стає втомленим і знижує його функціональність, породжуючи діабет і його ускладнення.
Більш того, гіперглікемія негативно впливає на функцію транспортних білків крові. Внаслідок так званого глікації змінюється структура пептидів, які втрачають ефективність і ефективність.
Зокрема, така реакція, здається, порушує функціональні можливості ліпопротеїнів (транспортерів холестерину). Коли вони глікозировані, ліпопротеїни не взаємодіють правильно з рецепторами і залишаються занадто довгими в кровообігу, окислюючись (за рахунок дії вільних радикалів).
Це відбувається головним чином з LDL або поганим холестерином, відповідальним за жирові відкладення в артеріях і явища атерогенезу.
Ці метаболічні ускладнення виникають головним чином в умовах: ожиріння, переїдання, незбалансованої дієти, сидяча, генетична схильність і поєднання інших факторів.
- Якщо в раціоні мало калорій, то використання цілого сприяє досягненню багатьох рівнів харчування; серед них перш за все волокна, деякі вітаміни і деякі мінеральні солі.
- Навпаки, якщо дієта дуже багата (наприклад, у випадку професійного спортсмена), використання цільного пшеничного борошна може викликати надлишок волокон і скомпрометувати всмоктування кишечником деяких поживних речовин.
Целіакія та біле борошно
Біла мука містить менше загального білка, але більше клейковини, ніж цільна пшениця.
Глютен - це поліпептид на основі глютеніну і гліадину. Два білка зазвичай незалежні в цілому зерновому, але після подрібнення і змішування з водою вони активуються, утворюючи еластичну сітку. Це затримує гази, що виділяються при розведенні (природному або хімічному), і зростає в розмірах (обсязі).
У непереносимих осіб клейковина може викликати небажані і серйозні довгострокові реакції. Ця непереносимість називається целіакією і - з настанням ускладнень через вживання клейковини - призводить до целіакії.
Целіакія є дуже специфічним станом, хоча іноді вона проявляється атипово. Її не слід плутати з картинами, які не можна діагностувати, деякі з яких, ймовірно, базуються на психосоматиці (аутосугментація).
Целіакі повинні повністю і остаточно виключити глютен з раціону (тому всі продукти на основі пшениці). У цьому випадку біле борошно не є ні більше, ні менш шкідливим, ніж борошно з непросіяного борошна.
Біла мука і кишечник
Багато хто вважає, що використання білого борошна пов'язано з порушеннями кишечника.
Серед найбільш залучених розладів:
- Синдром роздратованого кишечника: він не небезпечний і проявляється різними симптомами, іноді дуже різними. Найбільш поширеними є: спазми в животі, біль, діарея, запори і нудота.
- Запальні захворювання кишечника: виразковий коліт прямої кишки і хвороба Крона. Вони також можуть бути дуже серйозними і викликати постійні ускладнення.
ЗАСТОСУВАННЯ
"Чи є ці розлади викликані або посилюються при вживанні білого борошна?"
Відповідь "Ні". Принаймні, не прямо.
На даний момент ми ігноруємо існування молекул, які відіграють вирішальну роль у виникненні вищезгаданих захворювань.
Деякі підозрюють у причетності до клейковини, особливо з приводу синдрому роздратованого кишечника. З іншого боку, це стосується не тільки білого борошна, але й будь-яких похідних зернових, що містять даний білок (пшениця, спельта, спельта, жито, овес, сорго і ячмінь).
Що стосується хронічних захворювань кишечника, якщо відповідальним етіологічним агентом була біла борошно, лікування було б набагато більш вирішальним, ніж те, що відбувається. Ці патології все ще мають досить неясне походження, і здається, що однією з основних причин є аутоімунна реакція.
Не будемо забувати, однак, що запальні захворювання кишечника позитивно співвідносяться з целіакією. У цьому сенсі глютен, безсумнівно, погіршить симптоми і збільшить можливість гострого.
Однак можна стверджувати, що біле борошно НЕ є найбільш придатною їжею для лікування деяких кишкових проблем. Насправді, профілактика кишкових проблем майже завжди ґрунтується на великій кількості клітковини в раціоні (особливо розчинної); єдиним винятком є діарея.
Ці волокна запобігають запору, зберігають кишечник в чистоті і годують бактеріальну флору. У свою чергу, ці фізіологічні мікроорганізми беруть участь у здоровому змісті слизової оболонки товстої кишки і сприяють імунному балансу.
Незважаючи на багатство волокон, цільна пшенична мука містить особливо нерозчинні. Навіть у цьому випадку заміна білого борошна на необроблений може бути позитивним, але не вирішальним елементом.
Нарешті, нагадаємо, що деякі кишкові проблеми (такі, як гострі форми запальних захворювань) викликають важку діарею і вимагають дієти з низьким вмістом клітковини (з низьким вмістом залишку або з невеликою кількістю відходів). У цьому випадку біле борошно може бути навіть більш рекомендованим, ніж борошно з непросіяного борошна.
