Mosto

загальність

У своєму здоровому розумінні термін «необхідно» ідентифікує рідину, отриману при пресуванні винограду (зерен) винограду .

Проте в більш широкому сенсі ми можемо говорити також про «соку», отриману від «стиснення» інших рослинних джерел, таких як яблука, оливки, смородина і т.д. Крім того, навіть якщо ця концепція обмежена тільки виноградним мустом, можна виділити різні типи: приготовлену муку, сифонну сировину, концентровану муку, солодко фільтровану мушку і тиху муфту. Кожна з них має певну функцію:

приготовлену муку необхідно для фарбування окремих вин;
сифон необхідний для підвищення кінцевого вмісту алкоголю (див. статтю: Марсала);
концентрований вугілля виробляється промисловим способом і має високий вміст цукру (до 50-70%); корисно для корекції маленьких солодких мушок.
солодко фільтровану муку позбавляють азотистих речовин і тому ЗАКЛЮЧЕНО ферментацією; він використовується для вирізання та реферування.
в мовчазній зоні бродіння блокується через масове додавання діоксиду сірки; це необхідно видалити з виробу перед використанням.

Іншими суслами, що відрізняються від свіжих та від тільки що описаних, є: частково ферментована мука (з вмістом алкоголю від 1 до 60% потенціалу) і концентрований - ректифікований мут (більше схожий на виноградний цукор, ніж до нормального концентрату).

Сусло, залежно від виду винограду або сорту винограду, а також техніки виноробства, може породжувати білі, чорні або рожеві вина. Тільки після цього, в залежності від часу і техніки розливу, може напій набути стійкості або шипування.

Виноградний мус не слід плутати з виноградним соком

Склад мусту

Оболонка має водянисту консистенцію, але також містить тверду частину. Рідини, звичайно, походять з водорозчинної частини ягід, тоді як тверді речовини складаються з більш-менш важливих порцій деревини (черешки і, іноді, стебла / стебла), шкури і насіння.

З хімічної точки зору (з урахуванням відповідних відмінностей між виноградом і виноградом) сусло містить 70-80% води, решта 20-30% представлені: простими цукрами, кислотами, мінеральними солями, азотними речовинами (неорганічні та білкові), фенольні речовини (пігменти та таніни), пектинові речовини (пектини та відповідні гідролітичні залишки), вітаміни, залишки дроблення і, не менш важливі, дріжджі (відповідальні за бродіння вина). У наведеній нижче таблиці, взятої з тексту " Як зробити вино " Лусіо Буссі, ми знаходимо узагальнені основні компоненти необхідності, упорядковані за КОЛИЧЕСТВОМ важливістю.

Середній склад сусла
З'ЄДНАННЯ	ЗМІСТ
	(Г / л)	% o
вода	700-800	70-80%
Sugars	150-250	15-25%
кислоти	7-14	7-14 ‰
Мінеральні солі (калій, кальцій, магній, натрій та ін.)	1-3	1-3 ‰
НІТРОБОВІ ВЕЩІ (неорганічні, білки та амінокислоти)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Функції різних компонентів сусла

Вода є основним елементом сусла і, оскільки воно є, по суті, водорозчинним розчином (за винятком дроблення залишків і декількох інших елементів), його функція в основному полягає в тому, що розчинник; з енологічної точки зору, кількість води в основному впливає на взаємозв'язок з цукрами, отже, на остаточну алкогольну міцність.

Прості вуглеводи складаються в основному з фруктози. Це, яке в правому мікробному перетворенні перетворюється на етиловий спирт, не повинно бути надто дефіцитним, але не надто великим. В обох випадках (і у відповідності зі специфікацією), мус повинен бути виправлений перед ферментацією, щоб досягти потрібного рівня цукру.

мінеральні солі (калій і кальцій, які діють як лужні підстави), можуть кристалізуватися з утворенням солей, таких як кремортантаро (або тартрат калієвої кислоти) і тартрат кальцію; вони, будучи слабо розчинними, випадають в осад і відкладаються, тоді як інші солі, такі як яблучна кислота і нейтральний тартрат, розчиняються легше.

Фенольні барвники та таніни (поліфеноли) присутні пропорційно до кількості марку та часу їх мацерації в мусті (вичавка - це тверда частина, що складається з шкур, насіння та інших деревних компонентів). Точніше, пігменти більше присутні в шкурах, тоді як таніни рясніють насінням і стеблами / стеблами. Пігменти повинні визначати колір продукту, тоді як таніни утворюють тіло готового вина (дубильне або в'яжучу дію).

Більш ніж з технічної або енологічної, вітаміни беруть більш актуальну роль з погляду харчування. Серед них особливо C, виділяються деякі провітаміни А і деякі групи В. Що стосується мінералів (іонів і солей), то вони більш концентровані: калій, кальцій, магній, натрій, фосфати, сульфати, хлориди, залізо і мідь. Останні, на додаток до збагачення харчового профілю сусла, регулюють ферментацію і впливають на смак і чіткість вина.

Азотисті речовини несуть відповідальність за розробку дріжджів, корисних для ферментації, під час яких вони перетворюються в ароматичні речовини (вищі спирти), необхідні для структурування кінцевого аромату. З іншого боку, надлишок азотистих речовин в мусі може визначати нестійкість і помутніння готового продукту.

Il Mosto ... Ви їсте?

Як було зазначено, мусть є проміжним продуктом вина.

Проте свіжу, фільтровану і пастеризовану муку, очевидно ні для чого, або мало ферментовану, можна використовувати для виробництва особливо приємної солодкої їжі.

Деякі люди також споживають рідину, свіжу і сиру, але все це йде на ризик і небезпека «шлунково-кишкового» тих, хто його приймає! Насправді це напій, який потенційно багатий на дріжджі, які, якщо їх вживати у великих кількостях, можуть викликати такі симптоми, як: набряк, напруга в животі, метеоризм і діарея.

Що стосується десерту, то це відомий "виноградний пудинг" або "виноградний сік". Ця їжа, по суті, містить вуглеводи, вона майже повністю позбавлена білків, ліпідів і волокон і має змінну калорійність в залежності від винограду і доданого цукру; в цьому відношенні, в принципі, також беручи до уваги борошно, додане в якості сполучного, калорійність прийому соусів не повинна надмірно відриватися від 100 ккал / 100г.

Більш детальну інформацію див. У відеорецепті Аліси: Gud Pudding - Sugoli con Mosto di Grape.

Виноградний пудинг - Суголі з виноградним мустом

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Бібліографія: