Що вони?
Мідії ( або мідії ) - двостулкові молюски, що належать до ордена Mytiloidae та сімейства Mytilidae ; термін "мідії" відноситься виключно до роду Mytilus, який, однак, включає два досить схожих виду: галопровініціаліс (уродженець Середземного моря і дуже присутні в Італії) і edulis (типовий для Атлантичного океану).
Мідії є істотами, широко поширеними по всьому Італійському півострові, з більшою присутністю (як у дикій природі, так і у водній культурі) біля узбережжя Адріатичного моря; Вони НЕ є рибою, але вони в будь-якому випадку є частиною групи рибних продуктів і - також завдяки помірній вартості - їх споживання є одним з основних джерел існування італійської торгівлі рибою.
Опис і біологія
Молюск мідій належним чином захищений двома овальними, витягнутими, трикутними і вигнутими снарядами біля верхівки; край оболонок має досить виражений виступ.
Зовні мідії чорні, схильні до темно-пурпурових і коричневих рефлексів і мають тонкі кола росту (хоча забарвлення, як і інші морфологічні аспекти, варіюється від площі до області). Внутрішнє обличчя мідій є блакитним і яскравим, більш-менш перламутровим (особливо в Moscioli, сорт, що ловиться в районі Портоново в Анконі, перед горою Конеро). Обидві оболонки мідії утримуються разом зубчастим шарніром на тоншому кінці. Колір молюска змінюється від майже червоного помаранчевого (у статевозрілих самок) до жовтого (у статевозрілих самців), з країв жаберних ламелей інтенсивного чорного і світло-коричневого відтінків на органах травлення.
Жаберні ламелі мідій необхідні для утримання кисню і збирання їжі. На відміну від молюсків або гребінців, мідії НЕ залишаються в піску і НЕ оснащені рушійними органами або придатками для руху в рідині або дно; мідії закріплені і добре прив'язані до структур різних видів за допомогою переплетення дуже стійких волокон ( тонкого полотна - усувається очищенням тварини перед приготуванням).
Мідії легко досягають 10 см в довжину і 4 в ширину, живуть протягом декількох років і безперервно розмножуються, виділяючи яйця і сперму у вільній воді, яка після запліднення розвивається в личинки і вкорінюється за допомогою бисса.
розподіл
Мідії не важко знайти продукти; узбережжя Адріатичного моря майже переслідуються, як і деякі райони Іонічного моря і кілька інших регіонів Тірренського моря. Міді живляться як органічними частинками в суспензії, так і планктоном, які обидва присутні в солоних водах гирл; не випадково Адріатичне море (берегова лінія, що починається у Фріулі-Венеція-Джулія і закінчується на Апулії - найбагатшій морській стороні річки) - це майже одна безперервна колонія диких мідій; Але факт залишається фактом, що цей вид можна успішно культивувати (у водному посіві, як у кишенях долин, так і у відкритому морі) у всіх районах Середземного моря.
аромат
Від чого залежить смак мідій?
Мідії мають м'ясо з інтенсивним і вирішальним смаком, але відносні органолептичні і поживні характеристики піддаються певним внутрішнім і міжіндивідуальним варіаціям; це виправдано кількома факторами, такими як:
- Сезон уловлювання / збирання мідій: вони ростуть і відтворюються ефективно навесні і влітку, коли вони більш приємні на смак; паралельно, хімічний аналіз часто показує більш високий вміст холестерину
- Розмір мідій: вік молюска визначає консистенцію і смак, що у дорослого і «літнього» істоти (до 4 років і більше - ≥3-4 см) може бути надмірним і неприємним
- Місце збору / вирощування мідій: мідії по-різному харчуються між відкритим морем і районами біля гирл річок; очевидно, це визначає помітну варіабельність органолептичних і смакових характеристик їжі. Крім того, на ротах мідії ростуть набагато швидше через дуже високий вміст органічних залишків, які безпосередньо (оскільки вони живляться на них) і опосередковано (тому що вони харчують планктон, який є додатковим джерелом живлення для мідії). молюсків. На жаль, однакові молекули також сприяють бактеріальної проліферації (вже високої через викиди вгору за течією річок), які, подібно до забруднюючих речовин ( поліхлорбіфеніли - ПХБ, ртуть, свинець тощо) і наявність деяких вірусів, компромісують безпечність харчових продуктів мідій. На практичному рівні цей аспект пропонує скасувати збір диких мідій (оскільки вони не гарантуються на біологічному та ветеринарному рівнях) і сприяти закупівлі через покупку в доброму стані.
Гігієнічні аспекти
З вищевикладеного можна зробити висновок, що дикі мідії є потенційно забрудненою їжею і несуть відповідальність за різні харчові захворювання. Серед них, крім отруєння / накопичення ПХБ і металевих порошків (проти яких неможливо втрутитися), заслуговують на увагу вірусний і бактеріальний вміст. Що стосується вірусів (особливо типу А, що породжує гепатит), то можна втрутитися в їжу, гарантуючи її цілісність шляхом приготування при не надто високих температурах; навпаки, бажаючи усунути деякі бактерії, такі як холерний вібріо, деякі коліформні бактерії, сальмонели і т.д., необхідно досягти більш високих температур і провести повне і глибоке приготування молюсків.
Поради щодо придбання
Після придбання пакети (сітківки) мідій повинні використовувати повну і вичерпну етикетку продовольства, тому оснащені як простежуваністю, так і медичною сертифікацією (європейське законодавство). Свіжі мідії добре закриті і важкі (оскільки вони все ще наповнені водою), а їх побиття на твердій поверхні виробляє нудний шум і НІКОЛИ "порожнеча"; живі мідії все ще мають бісо (пучок), без якого вони гинуть за дуже короткий час. Можна зберігати мідії після охолодження протягом періоду часу від 24 до 48 годин, або до декількох днів, якщо їх зберігають у вакуумних лотках.
Рецепти та приготування
З кулінарної точки зору, мідії НЕ потребують "очищення" (хоча, якщо вони взяті під час шторму, вони також можуть містити певну кількість піску); перед приготуванням потрібно замість цього:
- Чисто оболонки зовні, видаляючи водорості і "собачі зуби"
- Зніміть бисс (неприємний на дотик і смак)
З гастрономічної точки зору, мідії "не повинні" проходити тривалий час приготування і відповідним часом для приготування було б те, що необхідно для відкриття двох клапанів; однак, як і очікувалося, завжди важливо гарантувати здорове харчування, продовжуючи термічну обробку достатньо, щоб досягти температури "в серці" їжі, яка становить близько 100 ° С. З цією метою доцільно використовувати кришку, яка буде розміщена на сковороді для приготування їжі, щоб допомогти досягти найвищої температури в найкоротші терміни; таким чином, краще зберігається м'якість молюска, яка, якщо вона піддається надмірному приготуванню, має тенденцію до зневоднення, що набуває "гумку".
легкотравно
Мідії - не дуже легкозасвоювані продукти, але, всупереч поширеній думці, вони не особливо вимогливі до шлункового транзиту.
| Харчовий склад мідій - Еталонні значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Легенда, згідно з якою мідії "важкі", є результатом концептуального спотворення, що включає два дуже різних аспекти харчування: перша стосується присутності сильних ароматичних компонентів свіжого сирого часнику (чутливого при зривці травлення) як важливого інгредієнта в приготування класичних «тарантинових мідій»; другий пояснюється поганою звичкою споживати мідії у великих кількостях, як закуску.
В останньому випадку, на додаток до зниженої перетравності харчових продуктів РАВ (також багатих солями), відвідувачі можуть зіткнутися з реальними харчовими захворюваннями через значні бактеріальні навантаження в мідіях (які проявляються з нудотою)., блювота і діарея). Сирі мідії, необхідні делікатеси для любителів "жанру", не вважаються безпечними продуктами.
Харчові характеристики
Мідії є рибними продуктами тваринного походження і, як такі, мають хороший вміст білків з високою біологічною цінністю. З іншого боку, вони також мають високий вміст холестерину, який, щодо того, що згадується в загальному описі двостулкового мозку, може змінюватися залежно від часу року (репродуктивний цикл тварини сприяє його збільшенню в м'ясі). Споживання жирних кислот є помірним, а ліпідний профіль позитивний, оскільки він рівномірно розподілений між насиченими, мононенасиченими і поліненасиченими жирами; є також помірні концентрації вуглеводів, що складаються в основному з глікогену тварини. Мідії можуть похвалитися рішуче низьким енергоспоживанням.
Не вистачає мінеральних солей, один з яких присутній в надмірних кількостях: натрію. Цей макроелемент робить мідії (особливо приготованими "у тушонці" - процес, який зберігає вміст води в молюсі ще закритий) продукт, який буде споживатися в помірних кількостях, особливо у пацієнтів з метаболічними змінами, такими як пре-гіпертензія або явна гіпертензія. Калію та фосфору не бракує, але те, що характеризує м'ясо мідій, - це, перш за все, високий запас біодоступного заліза.
З вітамінної точки зору, мідії містять хороші кількості тіаміну (віт. В1) і ніацину (віт. РР), але також виділяються помірні концентрації віта. A.
Прибирання та приготування їжі
Відчуйте себе молюсками, але не знайомі з операціями вибору та очищення? Не хвилюйтеся! У цьому відео-рецепті наша особиста плита Аліса показує вам, як вибирати і чистити мідії, а потім готувати смачну мідію з томатним соусом.
Як приготувати Мідії - Мідії Impepata з Помідорами Черрі
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
