загальність
Боби, призначені як продукти харчування, є насінням, виробленим деякими однорічними трав'янистими рослинами, що належать до родини Fabaceae (Leguminosae). Біноміальна номенклатура рослини бобів - Phaseolus vulgaris ; правда, однак, з терміном "боби" ви могли б вказати ще багато видів, що належать також до різних жанрів і піджанрів; давайте подивимося, чому.
З іншого боку, Старий континент, як Африка і Азія, вже мав власні їстівні бобові культури, ще до того, як вони були імпортовані з Америки; Наприклад, це - уродженець Старого Світу, яка є частиною роду Vigna, що також належить до сімейства Fabaceae. Деякі відомі види виноградної лози є: вугілля (aduki bean), mungo (чорна індійська квасоля), radiata (зелена індійська квасоля), ungulculata (вігни) тощо. У кінцевому підсумку, термін "боби" є повністю родовим іменником, що відноситься до насіння бобових рослин, що приблизно нагадують один одного через свої фізичні та (гіпотетично) смакові характеристики.
NB . Деякі сорти бобів можуть похвалитися їстівною порцією, яка не обмежується насінням, а також поширюється на лузгу (подібно до Taccole для гороху).
З погляду харчування, боби є бобовими і, як такі, належать до четвертої харчової групи. Це особливо поживні продукти, які споживаються за рахунок вмісту крохмалю, клітковини, мінеральних солей і вітамінів групи В. Крім того, боби містять численні фітотерапевтичні молекули, які дуже корисні для метаболічного балансу (наприклад, лецитини, фітостероли і антиоксиданти).
Бобове борошно
Бобове борошно являє собою порошок, отриманий при розпиленні сухого і сирого насіння; в Італії його можна придбати в роздріб, особливо в насінні Phaseolus vulgaris (сорт Borlotto), але існують також різні продукти, в основному екзотичні, такі як добре відома «єгипетська квасоля» ( Dolichos lablabb ).
Бобове борошно отримують головним чином за допомогою " криомацинации ". Ця система передбачає використання рідкого азоту для руйнування насіння в « кілочках » млинів; ці, дуже схожі на кам'яні млини, замість того, щоб мати жорна, оснащені сталевими дисками, які швидко обертаються. Кріомакінація необхідна для запобігання типової консистенції бобів (м'яких і чіпких) від негативного втручання в більш традиційні системи (кам'яні циліндри).
Сире бобове борошно - це їжа, багата анти-харчовими елементами типу " антитрипсин ". Цей глікопротеїн - незважаючи на те, що він є невід'ємним компонентом для людського організму (він продукується печінкою і імунними клітинами і, отже, присутній у багатьох тканинах) - якщо він подається в кишечник з їжею, він відповідає за пригнічення багатьох протеаз ( літичні ферменти), які більше не зможуть виконувати свою травну функцію на пептидах. Щоб знищити його антикриптичну ефективність, більшість компаній поширюють вже приготовлену квасольську муку (близько 90 ° С на 180 °); на ринку, однак, також можна знайти сировину, яка, однак, обов'язково повинна бути оброблена теплом у себе вдома.
Борошняний шрот широко використовується в натуральних дієтичних режимах. БЕЗКОШТОВНО, це аспект, що робить його надзвичайно придатним для харчування целіакії (безглютенової). Будучи багатим білком, його також використовують вегани з метою збільшення кількості загальних амінокислот і біологічної цінності продуктів на основі злаків. У виробництві хліба сировина використовується у співвідношенні від 1 до 4 з пшеницею (поширеною), на користь смаку тіста, але за рахунок загальної міцності. З іншого боку, випікане бобове борошно може бути використано для приготування бархатистої, супів і післязанятих джемів в чергуванні з дитячим харчуванням (як радить педіатр). Іншим цікавим застосуванням бобового борошна є: квасоля піадіна (замість або з меншою частиною пшеничного борошна) і бобова фаріната (замість борошна нуту).
З погляду харчування, бобове борошно приносить значну кількість енергії, однак нижче, ніж у реальних зернових. Калорії в основному забезпечуються складними вуглеводами (крохмалем), меншою мірою - білками (середньої біологічної цінності) і лише незначно ліпідами (переважно ненасиченими). Споживання волокна є відмінним і робить його продуктом, придатним для годування суб'єкта, що страждає запором.
Що стосується вітамінів, то борошно із зерном CRUDA багате на вітаміни групи В (тіамін і ніацин), тоді як приготовлена їм страждає принаймні часткова втрата. Що стосується мінеральних солей, то бобове борошно відоме за вмістом калію, фосфору, кальцію, магнію, заліза, цинку і селену, важливих і дуже важливих елементів. Також для цих характеристик (перш за все, для заліза і кальцію, а також для білків) борошно бобові є надзвичайно корисним у веганській дієті. Є також корисні молекули, такі як фітостероли, лецитини і антиоксиданти.
Харчовий комплекс бобового борошна робить його дуже цікавим продуктом. Він має помірний глікемічний індекс, що є суттєвою характеристикою діабетичної, гіпертригліцеридемічної та ожиріння дієти. Завдяки наявності фітотерапевтичних молекул, таких як в'язкі волокна, фітостероли, лецитини і антиоксиданти, бобове борошно є надзвичайно корисним також у раціоні гіперхолестеринемії. Більш того, як і передбачалося, через значне вміст волокна (що сприяє перистальтиці кишечника і годування бактеріальної флори), борошняна квасоля також дуже добре піддається лікуванню запорів та / або профілактичним засобом для раку кишечника.
На додаток до антитрипсину, борошняна квасоля також містить достатню кількість фітатів. Якщо перший здатний перешкоджати перетравленню білків, але деградує тепло, то останні схильні до хелатування певних мінеральних солей, що погіршує поглинання кишечника. Фітати, як правило, виводяться з сушених бобів шляхом замочування і відкидання решти води; з іншого боку, цей пасаж не відбувається в бобовому борошні, тому можна вважати, що відносний вміст набагато вище.
Середня порція бобового борошна становить близько 70-100г, що споживається тільки один раз на день при чергуванні з пшеницею або 2-3 рази при повній заміні.
Сире бобове борошно НЕ є дешевим продуктом; роздрібна ціна складає близько € 5 / кг.
Квасоля
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
