загальність
Triglia - це загальний термін для риби, що належить до сімейства Mullidae.
Червоні кефалі є широко поширеними морськими продуктами рибного промислу, хоча їх використання зосереджене перш за все серед найбільш досвідчених споживачів і на узбережжі.
У Італії найбільш відомими експонентами цієї рибної групи є два: кефаль (Genus Mullus, Specie surmuletus ) і кефаль грязі або піску (Genus Mullus, Specie barbatus, subspecies barbatus ).
Харчові особливості
УВАГА! Те, що ми опишемо в наступному розділі, стосується хімічних значень італійських кефаль, зокрема, виду surmuletus або червоного кефаль. Це роз'яснення є дуже важливим, оскільки, як показують порівняння * між різними рибами ( Upeneus moluccensis і Mullus surmuletus ), різні види тварин сім'ї можуть приховати багато хімічних і харчових відмінностей.
Кефаль - це продукт, що належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування.
Його функція в раціоні полягає в забезпеченні білків високої біологічної цінності, незамінних жирних кислот, деяких мінеральних солей і деяких вітамінів.
Калорійність кефалі є помірною і поставляється переважно пептидами, а потім жирними кислотами, а цукру - незначними.
Білки багаті незамінними амінокислотами, а тригліцериди мають хороший вміст омега-3 незамінних жирних кислот (ейкозапентаєнова кислота або ЕРА і докозагексаєнова кислота або ДГК).
Кефаль не містить дієтичних волокон, фітинової кислоти та етилового спирту. Замість цього він має справедливу концентрацію холестерину.
Серед вітамінів найбільш присутніми є водорозчинні PP або B3 (ніацин). Що стосується мінеральних солей, то виділяються концентрації заліза та фосфору; рівні цинку і селену також помітні. Живучи в морі, вона повинна містити хорошу дозу йоду.
Кефаль - це їжа, яка підходить для будь-якої дієти, за винятком вегетаріанських і веганських схем.
Це їжа, яка не має протипоказань для непереносимості лактози і для целіакії. Крім того, вона не є частиною продуктів харчування, найчастіше відповідальних за харчову алергію.
Кефаль може регулярно вводитися в гіпокалорійну дієту для схуднення, а також для захворювань обміну речовин, а саме: цукрового діабету 2 типу, гіперхолестеринемії, гіпертригліцеридемії та гіпертонії.
Висока засвоюваність кефаль робить її дуже корисною їжею для клінічного харчування та харчової терапії захворювань, пов'язаних з травним трактом. Зокрема: шлункові страждання (гастрит, виразка тощо), печінкові або панкреатичні порушення (часткова недостатність, цистифектомія та ін.) І патології стравоходу (гастроезофагеальна рефлюксна хвороба та ін.).
Частота споживання кефали може досягати двох-трьох разів на тиждень, оскільки вона не є рибою з високою ртуттю.
Середня порція становить приблизно 150-250 г їстівної порції (близько 210-350 г цілої риби для чищення).
 | ||
| Хімічний склад | Значення за 100г | |
| Їстівні частини | 60% | |
| вода | 75, 3g | |
| білка | 15, 8g | |
| Обмежувальна амінокислота | - | |
| Загальна кількість ліпідів | 6, 2g | |
| Насичені жирні кислоти | - g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | |
| холестерин | 78, 0mg | |
| Доступні вуглеводи | 1, 1g | |
| крохмаль | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 1, 1g | |
| Всього волокна | 0.0g | |
| Розчинні волокна | 0.0g | |
| Нерозчинні волокна | 0.0g | |
| Фітична кислота | 0.0g | |
| питної | 0, 0, г | |
| енергія | 123, 0kcal | |
| натрій | - мг | |
| калій | - мг | |
| залізо | 1, 1mg | |
| футбол | 21, 0mg | |
| фосфор | 218, 0mg | |
| магній | 30, 0mg | |
| цинк | 2, 4mg | |
| мідь | 0, 24mg | |
| селен | 30, 0μg | |
| тіамін | 0, 07mg | |
| рибофлавін | 0, 07mg | |
| ніацин | 4, 2mg | |
| Ретинол вітаміну А екв. | 9, 0μg | |
| Вітамін С | тр | |
| Вітамін Е | - мг | |
Порівняння видів
Це дослідження має на меті пошук відмінностей у харчуванні між двома типами кефалі, а саме виду: Upeneus moluccensis або кефаль із золотою смугою (типовий для теплих морів) і Mullus surmuletus або червоний кефаль (італійський для італійських морів).
Дослідження розглядали вміст ліпідів, води, жирних кислот і мінералів. Нижче наведені найбільш значні значення.
- Перша помітна різниця спостерігається в кількості та розподілі ліпідів. Червоний кефаль показав більш високий рівень жирних кислот; крім того, краща частка DHA (C22: 6n3) і EPA (C20: 5n3). Майте на увазі, що вони обидві незамінні жирні кислоти групи омега-3, які володіють корисними властивостями, такими як: протизапальні, знижують рівень холестерину, гіпотрігліцеридемічні, гіпотензивні (у разі гіпертонії) і зменшення ускладнень, пов'язаних з діабетом.
- З точки зору відсотка, насичені кислоти (SFA), мононенасичені (MUFA) і поліненасичені (PUFA), присутні в наступних відсотках:
- Золотий смугастий кефаль: SFA 39, 30%, MUFA 26, 81% і PUFA 32, 18%; співвідношення між SFA / PUFA 0, 81 - це співвідношення є лише поживно більш помітним значенням, ніж червона кефаль.
- Червоний кефаль: SFA 36.72%, MUFA 41.83% і PUFA 18.92%; співвідношення між SFA / PUFA 0, 52.
- У обох видах найбільш поширеною насиченою жирною кислотою є пальмітинова (C16: 0), за якою слідує стеаринова кислота (C18: 0).
Насичені жирні кислоти є тими, які зазвичай називаються "поганими" і які відіграють метаболічну дію діаметрально протилежну тій, що стосується основних омега-3.
- Виявлено 11 різних мінеральних солей; з усіх, калій (K) і фосфор (P) були найбільш поширеними в обох видах.
- Тільки вміст K, кальцію (Ca) і натрію (Na) сильно відрізнялися між двома рибами:
- K і Na були більш поширені в червоній кефаль (1, 276 мг і 100 мг), ніж у золотій смузі (2, 064 мг і 136 мг).
- У кефалі Ca і виявилася більшою з золотистою смугою (398мг), ніж на рифі (317мг).
В цілому, м'ясо обох кешов виявилося відмінною поживною якістю. Однак значення не можна вважати накладанням, а хімічні характеристики визначають інший профіль харчування.
рецепти
Кефаль піддається різним видам рецептів, включаючи закуску, перше і друге блюдо.
Що стосується закусок, то однією з найвідоміших формул є: кефлята, мариновані в яблучному оцті зі свіжим цибулею та фенхелем, карпаччо з кефаль і філе кефаль, обсмажені з помідорами чері (подаються теплі).
Серед перших страв найвідомішими є: білий або каракатиця, чорний ризотто з червоною кефалью, половина рукава з кефаль-соусом і фаршировані кефаль (макарони, трикутники тощо).
Що стосується основних страв, то виділяються: червоно-біла кефаль, божевільна вода, помідор і каперси.
NB . Бажано бути дуже обережним при лущення, філе і защемленні кефаль.
опис
Сім'я кефаль складається з шести родів і близько восьмидесяти видів.
Кефаль характеризується парою штанів на нижній губі, з'єднаних з хіміосенсорними органами, які використовуються для зондування піску в пошуках їжі.
Тіло витягнуте. Хвостові плавники мають типову форму вилки, а два дорсальні віддалені. Перший має 6-8 колючок, а другий - лише з 8-9 м'яких променів. Анальний плавник має 1 або 2 шипики і 5-8 м'яких променів.
Хребет є кістковим і має 22 хребці.
Багато кефалі кольорові, особливо з теплих морів.
Найбільший вид у світі ( Parupeneus barberinus - Індійського та Тихоокеанського океанів) зростає до 60 см у довжину, але більшість з них не стають більше половини (близько 30 см).
Розподіл і Хабітат
Вісімдесят шість видів кефалі розподілені по всій планеті і займають помірний, субтропічний і тропічний води.
Оселища кефали дуже різнорідні. Деякі види часто зустрічаються на неглибокій береговій лінії, але інші можна знайти на складних глибинах.
Тропічні кефалі живуть біля коралових рифів. Деякі види (наприклад, Upeneus tragula ) витримують солону воду річкових лиманів.
У Середземному морі є чотири види, але дві типові для східної сторони (називаються червоні кефали).
екологія
Кефаль - невтомний хижак бентоніко, який постійно шукає серед опадів у пошуках своєї здобичі (черв'яки, ракоподібні, молюски та інші дрібні безхребетні).
Деякі види приймають так зване кооперативне полювання; у деяких випадках вони утворюють неактивні банки стадного характеру, навіть гетероспецифічні (різні риби).
Всі види кефалі мають активну міметичну здатність і змінюють колір на основі дна; деякі встигають змінити свою ліврею, маскуючи себе з інших різних риб.
Відтворення та рибалка
Кефалі - це пелагічні риби і звільняють плаваючі яйця. Після вилуплення протягом 4-8 тижнів мальки харчуються планктоном (з якого вони входили у форму яйця). Після того, як штанги розвиваються, маленькі кефалі рухаються по дну.
Більшість видів досягають репродуктивної зрілості приблизно через рік (14 см).
Червоний і грязьовий кефаль розмножуються в квітні-серпні.
Кефалі в основному атакують професійні рибалки. Рибальські знаряддя - це поштова сітка і трал. Червона кефаль також є здобиччю для любителів-рибалок з палицею (легким серфінгом) і, незначно, для рибалок-фрідайвістів (підводного полювання).
Економічне значення і цікавість
У різних районах світу кефаль має важливе економічне значення.
У Стародавньому Римі до кінця другого століття нашої ери кефали вважалися дуже дорогим декоративним продуктом. Їх яскрава ліврея змінює колір на момент смерті, тому риби продавалися живими і робили, щоб вони померли перед очима гостей.
