У різних філософіях дієти, тенденція до споживання злаків зазнала численних змін, які стосуються, перш за все, «харчових моделей» (біологічні гібридизації, способи / системи приготування їжі, суміші, формули та рецепти).
Крупи є крохмалистими продуктами і є основним джерелом полісахаридів у раціоні.
У країнах Середземномор'я зернові культури завжди піддавалися численним варіантам; з іншого боку, до теперішнього часу відповідними основними формами споживання є ті, які забезпечують рафінування (позбавлення волокнистого компонента). З іншого боку, цілі і цілі зерна (особливо рід Triticum ), бобові та картопля, були основою середземноморської дієти протягом тисячоліть.
Пшеничний хліб є однією з найпоширеніших продуктів у всьому світі, і, хоча він став частиною багатьох інших культур, його коріння лежать в країнах, що оточують басейн Середземного моря.
Навпаки, макаронні вироби з манної крупи, як ми знаємо сьогодні, є досить нещодавньою; однак необхідно вказати, що завдяки своїй ексклюзивності макаронні вироби (більше, ніж хліб і цільні зерна) є іконою середземноморської дієти.
Тому цілі зерна, бобові, картопля, хліб і макаронні вироби є основними джерелами енергії середземноморської дієти. Згідно з традицією, способи приготування їжі та рецепти, що їх використовують, дають початок легкозасвоюваним, знежиреним стравам з невеликою кількістю білків середньої біологічної цінності та великою кількістю харчових волокон. Комбінація з м'ясом нечаста, як і з яйцями, сиром і рибою (залежно від спостережуваної середземноморської етнічної приналежності), тоді як нерозбірливості зернових, бобових, картоплі і овочів прийнято.
- Чи залишилася середземноморська дієта незмінною? Що змінилося? "
Очевидно, що з часом відбулися більш-менш важливі зміни (особливо в минулому столітті).
Наприклад, у середній італійській дієті, але ще більше в іспанській, з 1960-х років (період відкриття Середземноморської дієти) можна відзначити різні зміни, які призвели до значного зменшення енергії, що постачається вуглеводами. У той же час калорії, що надаються ліпідами і білками, значно зросли.
Ці зміни в моделі харчування відображають постійне зниження споживання пшениці та інших зернових, бобових і картоплі.
Проте в останні десятиліття збільшилося споживання макаронних виробів, а також випікання хлібобулочних виробів (пінзоні, фокаччо, бріоші, печиво, дрібниці та ін.). Якщо, з одного боку, збільшення споживання макаронів робить італійський народ гордим, то з іншого - він повинен попереджати про можливу форму зловживання. Не стільки для хімічного вмісту макаронних виробів, скільки для схильності до вживання великих кількостей і для того, щоб одягатися в дуже жирний спосіб, цей надлишок також відповідає збільшенню швидкості надлишкової ваги в Bel Paese.
Наукові та епідеміологічні дані (для підтримки розрідження середземноморського харчування) показують, що зерно повинне бути основним джерелом енергії раціону; на практиці полісахариди повинні забезпечувати 50-55% загальної енергії. Для досягнення цієї мети зернові, бобові та картопля повинні бути включені до щоденного раціону в 4-6 порцій (у різних формах: макарони, хліб, цільні зерна, сухі сніданки, бобові, картопля тощо).
Необхідно віддавати перевагу цільним зерновим злакам, ніж харчові препарати на макаронних виробах, хлібі, бобових та картоплі, які мають бути збагачені овочами, щоб знизити глікемічний індекс.
Випікані продукти слід споживати в помірних кількостях, тому що не стільки завдяки вмісту крохмалю, скільки простих жирів і цукрів, вони забезпечують велику енергію і схильність до жирових відкладень, а також певних метаболічних розладів.
