які
М'ясо Кобе (戸 ビ ー フ або Kōbe bīfu ) є цінним продуктом тваринного походження.
Точніше кажучи, це м'ясо, отримане в результаті забою типово східної породи великої рогатої худоби, що є частиною запасу Tajima - японської чорної худоби - і вирощується в префектурі Hyōgo. Інші назви, що використовуються для цього продукту: Kobe niku (("肉, " Kobe meat "), Kobe-gyu (u () або Kobe-ushi (牛, " Kobe bovle ").
Його органолептичні та смакові характеристики, які вважаються унікальними і неповторними, в першу чергу обумовлені особливим методом розмноження, але вони також оцінюються на попередньому етапі маркетингу. Фундаментальні принципи, встановлені Асоціацією сприяння маркетингу та розподілу яловичини Кобе, спрямовані на стандартизацію найвищого рівня якості цього продукту.
Яловичина Кобе - це їжа тваринного походження. З першої фундаментальної групи харчових продуктів вона багата білками високої біологічної цінності, вітамінами і специфічними мінералами м'яса. Він також має значне споживання ліпідів, що робить його непридатним для звичайних дієт, особливо при надмірній вазі. Більш того, як і всі інші м'ясні продукти, можна порадити або не дуже підходити в раціоні тих, хто страждає певними метаболічними, спадковими або набутими патологіями. Пізніше ми підемо в деталі.
М'ясо Кобе можна приготувати, як простий стейк - "простий" - насправді дуже відновний термін, що вказує на сутність проходів, а не на їх легкість виконання - сукіякі, шабу-шабу, сашимі і теппаньякі \ t,
М'ясо Кобе відоме, перш за все, за його характерний аромат, за його м'якість і за помітний відсоток жиру, який надзвичайно поширений всередині м'язових пучків (так званий мармур або жилка). Разом з Мацусака і (мі (Yonezawa), яловичина Кобе вважається одним із трьох кращих великої рогатої худоби в Японії і, можливо, у світі (Sandai Wagyuu, або "три великих біса").
М'ясо Кобе є дуже дорогим, оскільки лише близько 3000 голів великої рогатої худоби можуть бути продані як такі. У березні 2018 р. М'ясо Кобе імпортувалося і продавалося в Harrods (Лондон) і мав рекордну ціну 625 фунтів стерлінгів за кг (понад 706 євро за кг); в середньому вона доступна, в невеликих номінаціях, трохи менше половини цієї ціни. У Японії всі великі рогатої худоби, а не тільки ті, які позначають м'ясо Кобе, можна простежити - через десятизначне число - до кожної фази всього їхнього життєвого циклу.
Харчові властивості
Харчові властивості м'яса Кобе
М'ясо Кобе - це їжа, багата білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Однак вона володіє високою енергозабезпеченістю, обумовленою насамперед великою кількістю жиру.
Калорії м'яса Кобе переважно постачаються ліпідами (28 г / 100 г їжі) та білками (22 г / 100 г їжі); вуглеводи (комплекси, глікоген) відсутні або не мають значення. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Жирні кислоти є переважно ненасиченими, особливо мононенасиченими (омега-9 олеїнова кислота - ОА), з наступними насиченнями (11 г / 100 г їжі) і декількома поліненасиченими - складаються переважно з омега-6.
М'ясо Кобе не містить харчових волокон, глютену та лактози; концентрація гістаміну не відома, але вона не має значення. Замість цього вона має велику кількість пуринів і амінокислоти фенілаланіну.
З вітамінної точки зору, м'ясо Кобе - це їжа, яка не відрізняється від середньої продукції, що належить до однієї категорії - м'яса. Розчинні у воді - більш рясні - містять особливо групи B - наприклад, рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). Розчини, які розчиняються в жирах, здаються менш релевантними, з яких можна побачити більш важливу фракцію ретинолу (vit A) та / або еквівалентів (RAE).
Навіть у відношенні мінеральних солей м'ясо Кобе не надто відхиляється від своєї групи. Вміст заліза добре, але також фосфору і цинку; він також приносить калій - але він не вважається основним джерелом живлення цього мінералу.
дієта
М'ясо Кобе в раціоні
М'ясо Кобе - це їжа, яку можна вводити, іноді і невеликими порціями, у більшості дієт. Не будемо забувати, що внаслідок принципу харчової мінливості, будь-який продукт повинен чергуватися з іншими продуктами з тим же завданням. У цьому випадку йдеться про інші м'ясні продукти (дичину, субпродукти, птицю), а також про рибні продукти (риби, ракоподібні, молюски) і яйця.
Навіть приготований без додавання жирів, з його 220 ккал / 100 г, м'ясо Кобе не може бути використане в дієті для надмірної ваги. Навпаки, у цьому випадку було б доцільно віддавати перевагу м'ясому м'ясу, такому як курка, індичка, кінська грудка, пісна риба тощо.
Завдяки сумнівному вмісту холестерину і насичених жирів - навіть з урахуванням значного кількісного значення мононенасичених омега-9 (ОА) - це не сировина, що включається в раціон проти гіперхолестеринемії. З однієї і тієї ж фундаментальної групи, більш доречними були б риби - пірляки, належним чином названі - багаті омега-3 (EPA і DHA).
Якщо не в присутності ожиріння, то це гіпотетично нейтральне харчування для дієт, спрямованих на суб'єктів, які страждають гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією.
М'ясо Кобе, багате білками з високою біологічною цінністю, дуже корисно в раціоні тих, у кого більша потреба у всіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.
М'ясо Кобе є одним з продуктів, яких слід уникати або споживати з екстремальною помірністю, у випадку важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Вона повинна бути повністю виключена з дієти фенілкетонурії. Не виявляються протипоказання до непереносимості лактози та при целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
М'ясо Кобе є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у покритті метаболічних потреб, що є вищим у родючих, вагітних, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вона сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, у кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для вироблення гормонів і антиоксидантних ферментів - помітний. Її не можна вважати істотним джерелом калію, але він все ще бере участь у задоволенні запиту організму - більше у випадку підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - необхідного для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.
Яловичина Кобе багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Як і інші м'ясні продукти, тому їх можна вважати чудовою підтримкою для функціонування різних тканин організму. Вітамін А і його попередники - РАЕ, які також мають антиоксидантну функцію - підтримують оптимальну візуальну і репродуктивну функцію, дозволяють диференціювати клітини і т.д.
Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; М'ясо Кобе слід вважати їжею, придатною для іудаїзму, але не для ісламу - через відсутність основних критеріїв забою.
Після загального приготування їжі також дозволяється в раціоні під час вагітності.
Середня порція м'яса Кобе становить близько 100 г (220 ккал).
кухня
Як приготувати м'ясо Кобе?
М'ясо Кобе має властивість бути жирним, але, водночас, дуже ніжним - аспект, що пояснюється консистенцією м'язових волокон, а також типом і відсотком сполучної тканини. З цієї причини вона відома як м'ясний інгредієнт, що надходить від наземних тварин, що більш підходить для переробки сировини, зокрема сашімі.
Інші традиційні м'ясні рецепти Кобе - це Сукіяк і Шабу-шабу, дві традиційні японські страви, приготовані і подані в набемоно або набе, один з гарячих горщиків китайського походження. Теппаньякі, однаково традиційна, - це назва процесу, що флемізується безпосередньо на тарілці.
На Заході м'ясо Кобе використовується майже виключно для страв або основних страв, точніше обробляється швидким і інтенсивним приготуванням, або обсмаженим, або на грилі або на грилі. Дуже важливо, щоб ця їжа трималася в крові, навіть якщо "майже" неможливо зробити її сухою і твердою з надмірним приготуванням. Оскільки це не місцевий продукт, східні інтерпретації особливо популярні, наприклад, з солодкими і кислими соусами або соєю.
опис
Опис м'яса Кобе
Основною характеристикою м'яса Кобе є мармуровість, тобто розгалуження внутрішньом'язового жиру, який, виходячи з нього, надає йому безпомилковий вигляд; Як ми побачимо пізніше, це властивість вимірюється за допомогою конкретного індексу оцінки (BMS).
Через свій хімічний склад, або співвідношення його жирних кислот, температура плавлення м'яса Кобе - і всієї великої рогатої худоби Tajima - нижче, ніж у звичайної яловичини. Фактично, м'ясо Wagyu містить частку ненасичених жирів, що набагато вище, ніж середня кількість яловичини, вирощеної в інших країнах світу. Вона приносить високий рівень олеїнової кислоти (мононенасичені омега-9), яка, як відомо, є характеристикою жирних кислот оливкової олії - і не тільки - яка в різних дослідженнях показала, що знижує рівень поганого холестерину ЛПНЩ.
На смак вона відрізняється типовим плавленням і набагато більш делікатним ароматом, але все ще багатим на інших тварин, що розводяться різними системами.
комерція
Характеристика селекції Кобе
Яловичина Кобе є японським брендом, зареєстрованим "Асоціацією просування та збуту яловичини Кобе" (Be 戸 iku iku iku iku iku iku).
Кобе скотарство харчується на кормовій основі зерна - високої щільності енергії їжі - і іноді вони щіткою для поліпшення стану пальто.
Всі великі рогатої худоби Tajima відгодовуються довше, ніж інші, і мають життєвий цикл, який коливається від 26 до 32 місяців, проти, наприклад, 18 місяців для американської худоби.
Японські тваринницькі ферми вводять жорсткі обмеження руху. Звірі приурочені до невеликих клітин; цей аспект, крім примирення з не надто багатою наземною поверхнею нації, дозволяє зберегти м'язові волокна м'якими.
Вимоги до м'яса Кобе
М'ясо Кобе, яке вважається таким, повинно задовольняти наступним умовам:
- Таджима, що народилася в префектурі Хюго
- Сільське господарство в префектурі Гіго
- Буллок (кастрація бика або яловичини)
- Перетворені в бойні Кобе, Нішиномія, Санда, Какаґава або Хімеджі в префектурі Хюго
- Коефіцієнт мармуровості (мармуровість або жилка внутрішньом'язового жиру), називається BMS, рівень 6 і вище
- Оцінка якості м'яса 4 або 5
- Загальна вага м'яса тварини дорівнює або менше 470 кг.
М'ясо Кобе у світі
До 2012 року м'ясо Кобе не можна було експортувати з Японії. Перший експорт був у Макао, у січні 2012 року, потім у Гонконзі у липні 2012 року. З того часу вони почалися також у Сполучених Штатах, в Сінгапурі, в Таїланді, у Сполученому Королівстві та в Канаді.
Зростання популярності японської яловичини призвело до комерційного зростання попиту, а отже, і до створення "Кобе-стилю" яловичини, отриманої від переправи Вагю - піднятого місцево, проте - з Ангусом. Ферми США і Бретона спробували скопіювати специфікацію селекції Кобе. З першого голів ВАГЮ, імпортованого в 1970-х роках, сьогодні в США існує близько 150 господарств, що містять десятки тисяч худоби Ваг'ю.
М'ясо, вироблене цими хрестами, естетично відрізняється від м'яса Кобе, що є більш темним, хоча ця проблема, здається, значною мірою пов'язана з дизайном; з органолептичної та смакової точки зору сприймаються більш інтенсивні ноти, характерні для м'яса Ангуса. Насправді, несвідомо, американські відвідувачі, схоже, віддають перевагу продуктам, більш схожим на традиційні, ніж дуже особливий продукт із-за кордону. Деякі кажуть, що це одна з багатьох кулінарних тенденцій, нічого більше. Щоб заповнити цю прогалину і одночасно використати вплив споживачів, різні виробники м'яса в стилі "Кобе" заявляють, що єдині відмінності від оригіналу в основному естетичні.
У Європі роздрібний продавець харчових продуктів у Великобританії Асда, що належить Вальмарту, представив м'ясо Wagyu наприкінці 2011 року, з м'ясній лінії м'ясника з ферми Йоркшира; тварини були результатом хреста між голштинськими коровами і самцями Wagyu. Це не тільки зробило м'ясо стилю "Кобе" дешевшим, а й звикли споживачів у Сполученому Королівстві до продукту з проміжним мармуром. У червні 2014 року німецький дискаунтер Aldi оголосив, що запровадить стейк з яловичини Wagyu, "кожен магазин отримав 50 стейків за конкурентною ціною 6, 99 фунтів за 225 г філе." Однак, яловичина Вадю в Алді походить з Нової Зеландії, де худоба годується виключно травою і залишається пасти, що більше відповідає змінам стандартів добробуту тварин.
Маркування м'яса Кобе
Зростання популярності м'яса Кобе у світі, як це часто буває, відкрило двері для підробки та неналежного використання бренду. Через відсутність юридичного визнання в Сполучених Штатах Америки, все ще можна продавати м'ясо, позначене неправильно, як яловичина Кобе - не так, як повинно бути, або "стиль Кобе". Асоціація сприяння маркетингу та розповсюдженню яловичини Кобе планує публікувати брошури з яловичини Кобе на іноземних мовах для правильної інформації про продукт.
Японія створила комітет для сприяння експорту яловичини Wagyu.
історія
Історичний контур м'яса Кобе
Велика рогата худоба імпортувалася з Китаю до Японії одночасно з вирощуванням рису, у другому столітті нашої ери, відповідно до періоду Яйої. До реставрації Мейдзі (1868) вони використовувалися виключно як тягові тварини, особливо в сільському господарстві, лісовому господарстві, для видобутку або транспортування, і як джерело добрив. Споживання молока було ще невідомим, і з культурних та / або релігійних причин м'ясо не було з'їдено.
Японія була ефективно ізольована від решти світу з 1635 до 1854 року; протягом цього періоду не було можливості генетичного вторгнення іноземного поголів'я. У період між 1868 р. (Реставрація Мейдзі) і 1887 р. Було завезено близько 2600 іноземних тварин, у тому числі Браунві, Шорхорн і Девон; у період між 1900 і 1910 рр. величезний хрест з них відбувся з рідним запасом. Починаючи з 1919 року, різні регіональні популяції - неоднорідні - утворилися і були відібрані як "поліпшені японські худоби". Таким чином, виділено чотири окремі запаси, що базуються, головним чином, на більшому впливі іноземних худоби на гібриди; Вони були визнані справжніми породами в 1944 році. Це були чотири породи wagyū, отже, чорні японці, коричневі японці, японські опитані та японські королі. Tajima є цілий запас японської Чорної, найбільш густонаселеної породи (близько 90% з чотирьох порід, зібраних разом).
Споживання японської яловичини залишалося низьким аж до війни (Друга світова війна). Яловичина Кобе стала популярною завдяки розширенню охоплення всієї планети лише в 1980-х і 1990-х роках.
У 1983 році була створена «Асоціація сприяння маркетингу та розповсюдження яловичини Кобе» для визначення та просування бренду Кобе, а також для регулювання вибору тварин, позначених як яловичина Кобе.
У 2009 році USDA заборонила ввезення всієї японської яловичини, щоб запобігти поширенню епідемії рота на американські береги з Японії. Потім заборону було скасовано в серпні 2012 року, і незабаром після цього м'ясо Кобе почало перевозитися в США.
