Молоко - поживні речовини і засвоюваність молока

Юридичне та продуктове визначення молока

Міжнародний конгрес проти репресій про харчову шахрайство - Женева 1908

Молоко є повним продуктом повного і безперервного доїння здорової молочної жінки, добре годуваної і не стомленої. Молоко, яке походить від хворих, недоїдаючих тварин і молозива, що містить молозиво, не придатне для споживання людиною (менше семи днів після народження).

Молоко необхідно правильно збирати; воно не повинно бути ні кольоровим, ні смердючим; вона не повинна містити патогенних мікробних видів .

NB . В Італії «молоко» означає виключно вакцину; в іншому випадку необхідно вказати різні види тварин на етикетці продукту, наприклад, "буйволоване молоко".

Харчова інформація

Молоко - органічний продукт (призначений як біологічно структурований флюїд, а не як дисциплінарне виробництво продуктів харчування), він також є інгредієнтом для переробки ... але перш за все це їжа !

Молоко є важливим джерелом живлення для початкового росту нащадків ссавців; вона продукується молочною залозою самок (емунтарної залози) і її склад змінюється залежно від: виду, стадії грудного вигодовування і індивідуальної мінливості. Молоко біле і опалесцирующее, має майже нейтральний рН і його склад надзвичайно складний; це фактично ліпідна емульсія глобул, занурена в матрицю, подібну до плазми крові. Водна частина також має кілька розчинених молекул (білків), без яких можна виділити так звану сироватку (нейтральний розчин, що містить лактозу і мінеральні солі).

З хімічної та харчової точки зору молоко складається з:

Ліпіди (особливо тригліцериди)
Білки (казеїни, альбуміни і глобуліни)
Глюциди (лактоза)
Мінеральні солі (кальцій, фосфор та ін.)

Однак найбільше впливає на засвоюваність молока - його склад у молекулах макроенергетичної енергії, тобто тільки перших трьох категоріях чотирьох згаданих вище.

Цікавість: молоко - надзвичайно складне харчування!

Молоко - це реальна суміш; вона є сумішшю багатьох речовин, але всі вони знаходяться у взаємному балансі, що фізично призводить до хіміко-фізико-композиційних порцій: емульсії, суспензії, розчину .

Молоко, що залишилося при кімнатній температурі, прагне до поділу, але це, звичайно, не є дефектом! Досить паузи, щоб подумати про природне застосування молока в харчуванні, або від стиснення молочної залози безпосередньо до травного тракту потомства; з цієї причини немає жодних причин, чому молоко повинне готувати себе до природної консервації.

Процес поділу ділиться відповідно: крем (жирові глобули), сир (коагульовані білки казеїну для мікробної активності) і сироватка (розчинна частина сепарації сиру). Тільки згадані три частини, крім виділення макроелементів, що характеризують його, також є відправною точкою для переробки молока.

Засвоюваність молока: вступні міркування

Молоко НЕ є легкозасвоюваною їжею; він містить велику кількість води (яка розбавляє травні соки) і всі макроелементи, які вимагають дуже різних рН шлунка.

Засвоюваність молока значно змінюється залежно від:

Чутливість до лактози та її концентрація в продукті: делактозированное молоко завжди більш засвоюється, ніж нормальне молоко, але також має більш високий глікемічний індекс
Рівень сховища: цільне молоко має більше глобул жиру (який треба перетравлювати), ніж частково знежирене і знежирене; для цього він представляє більші труднощі з травленням
Кількість білків: знежирене молоко більше білка (хоча і трохи), ніж цільне молоко; однак, менша присутність ліпідів дає їй переваги в травленні, таким чином, щоб значною мірою компенсувати більшу потребу в денатурації шлункової кислоти (різниця білків коливається між 1, 8-2 г / 100 їстівної частини)

Макроелементи молока, органічна хімія і засвоюваність

Глюциди - лактоза (4, 7 г з 100 г, у незбираному молоці) : лактоза є ексклюзивним компонентом молока і не зустрічається в інших природних продуктах. Це простий глюцид, точніше дисахарид, утворений глюкозою + галактозою. Лактоза знаходиться в різних концентраціях між молоком різних ссавців, а також на різних стадіях лактації. Як і інші вуглеводи, він забезпечує 3, 75 ккал / 100 г, але його енергоспоживання може бути обмежена індивідуальною толерантністю; У зв'язку з цим нагадаємо, що непереносимість лактози (разом з непереносимістю глютену) є єдиною клінічно виявляючою нетерпимістю з певною надійністю (з використанням тесту H2 Breath-test).

Висока частота непереносимості лактози в загальній популяції переконує багатьох людей (професіоналів і мирян), що пити молоко після відлучення НЕ є повністю правильною практикою. Насправді, непереносимість лактози визначається (більш-менш важливим) дефіцитом ферменту, розташованого в межі щітки кишки: лактази ( β-1, 4 галактозилази). NB. також можна знайти досить серйозні симптоми, пов'язані з іншим дефіцитом ферментів печінкової природи, дефіцитом галактази ( галактоза-1-фосфат-уридилтрансфераза) . У цьому випадку правильніше говорити про непереносимість галактози.

Сама по собі неможливість гідролізу лактози в глюкозу + галактозу не була б великою проблемою, за винятком того, що цей дисахарид є чудовим субстратом для бактерій в товстій кишці; це явище бродіння призводить до сильного продукування газу і гіперосмотичних агентів, які залучають воду з слизової оболонки кишечника. Це явище може генерувати більш-менш інтенсивні ентеральні симптоми, які можуть змінюватися в залежності від: кількості введеного молока, рівня лактазного дефіциту, ферментаційного потенціалу коліки бактеріальної флори і індивідуальної сприйнятливості. Зауважимо, що непереносимість лактози переважно поширена в тих районах, де молоко не споживається протягом століть, а навпаки, рідше в традиційно пасторальних районах. Тому очевидно, що на наявність чи ні на лактазу впливають багато внутрішніх і внутрішньо індивідуальних змінних, а також генетична і сімейна спадщина; NB . також інші патологічні стани кишечника (шлунково-кишкові інфекції) або хворобливі стани (Крона, виразковий ректоколіт та ін), можуть негативно впливати на наявність лактази в слизовій оболонці.

Лактоза має глікемічний індекс 40-50, тому після гідролізу вона вливається в кров двічі повільніше, ніж глюкоза (глікемічний індекс 100). Це призводить до меншого впливу на реакцію інсуліну, що сприяє контролю ліпогенезу. Більш того, для того, щоб гарантувати максимальний рівень засвоюваності навіть у суб'єктів, які не переносять лактозу, харчова промисловість почала виробництво модифікованого молока, який також називається дельтатозатом молока.

Ліпіди (3, 6г + 11мг 100г, у незбираному молоці): найбільш поширеними сполуками є триацилгліцероли або тригліцериди, які визначають фізичні властивості молока і діють як розчинники для інших ліпідів або ліпорозчинних молекул. Серед жирних кислот, етерифікованих до гліцерину, є велика кількість насичених, зокрема, коротколанцюгових α, які легше піддаються впливу ендогенних ліпаз, що є більш легкозасвоюваними, ніж інші насичені жирні кислоти. Іншими ліпідними компонентами молока є фосфоліпіди і стерини, і з них найбільш важливим є, безсумнівно, холестерин (11мг / 100г цільного коров'ячого молока). Ліпідними або ліпофільними речовинами малого кількісного значення є: каротиноїди (про вітамін А), токофероли (vit E), ксантофіли (подібно каротиноїдам), сквален (вуглеводневий тритерпен) тощо.

Молочні жири організовані в емульгованих глобулах у сироватці; стабільність цього стану сприяє структура самих глобул, що характеризуються негативно зарядженою зовнішньою ліпопротеїновою мембраною. Вони мають змінний діаметр від 0, 1 до 20 мкм, але в коров'ячому молоці в середньому вони становлять від 2 до 6 мкм. Середній хімічний склад глобул:

Тригліцериди 95, 7%
2, 3% Дигліцериди
1, 1% фосфоліпідів
0, 5% холестерину
Вільні жирні кислоти 0, 3%
Ферменти 0, 1%
Інші <0.05%

Конструктивно всередині клітини крові знаходяться гліцериди з низькою температурою плавлення (перш за все тригліцериди), в середньому гліцериди при середній температурі плавлення і зовні кортикальні області, що складаються з фосфоліпідів, тригліцеридів, холестерину і ліпопротеїнів.

Білки (3, 3 г 100 г, у незбираному молоці): білки молока можна розділити на 3 групи, які впорядковані кількісно. Перша група складається з казеїну αs1, αs2, β і k, β-лактоглобуліну, α-лактальбуміну (89% загального азоту); друга група містить сироватковий альбумін, імуноглобуліни, лактоферрин, протеозопектон 3 і церулоплазмин (2% від загального азоту). Третя група містить постсекреторние пептини протеолізу, потім γ-казеїн (з β-казеїну) і δ-казеїн (з α-казеїну; 3% від загального азоту). Нарешті, менша частина загального азоту походить від азотистих речовин небілкової природи.

Бібліографія: