кисла капуста

загальність

Квашена капуста (а точніше, квашена капуста ) - це їжа, отримана шляхом соління і молочної ферментації сирої капусти (родина Brassicaceae, Brassica, L oleracea, головчатий підвид і сорт Filderkraut Spezialzucht - ранній білий).

Квашена капуста - це консервативний процес, подібний до йогурту, необхідний для забезпечення доступності капусти навіть після тривалого часу від врожаю овочів. Таким чином, квашена капуста консервується овочами.

Термін "квашена капуста" має німецьке походження і етимологічно походить від терміна " краут ", який в широкому розумінні означає "трава"; їжа в суворому розумінні (що в Італії спеціально відома як "квашена капуста"), на рідній мові називається квашеною капустою (перекладається як "капустяна кислота")

Особливо широко поширена квашена капуста в центрально-північних районах Європи, з континентальним і тенденційно холодним кліматом; їхнє споживання поширюється в Німеччині, в Австрії, на північному сході Швейцарії (німецькі кантони), у північних регіонах Італії (Трентіно-Альто-Адідже, Фріулі-Венеція-Джулія, Венето), в Угорщині, Польщі, Словенії, Хорватська глибина, в Сербії і в багатьох країнах колишнього Радянського Союзу.

Капуста відрізняється від сирої капусти своєю солоною і кислою смаком, а харчовий профіль частково змінюється ... але не обов'язково збіднюється; квашена капуста відрізняється від свіжих продуктів:

Незначне вміст віта C (аскорбінова кислота)
Більший вміст вітамінів групи В (після ферментації)
Великий вміст хлориду натрію (NaCl - кухонна сіль).

підготовка

Капуста також може бути вироблена вдома. Перш за все треба знайти капусту Filderkraut Spezialzucht, промити її зовні, очистити її, видаливши зовнішні листя і розрізати їстівну частину на тонкі скибочки; потім помістіть їстівну у велику ємність (наприклад, у відро) шляхом стратифікації овочів і солі за 2, 25-2, 5% (сіль запобігає зростанню грамнегативних бактерій і сприяє корисним). В кінці розташування необхідно помістити вагу, яка стискає ціле, дозволяючи їй зливатися з води, що виділяється при солі і бродінні. Нарешті, накрийте контейнер і дайте йому охолонути протягом декількох днів (близько 2), щоб досягти достатнього рівня кислотності (близько 1, 6-1, 8% з 1, 0-1, 3% молочної кислоти і рН між 3, 1 і 3, 7).

Капуста - Як готувати і зберігати їх вдома

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Поживна композиція Капуста квашена

Харчові значення (на 100 г їстівної частини)

Їстівні частини		100%
вода		92, 5g
білка		0, 9g
Ліпіди TOT		0.1g
	холестерин	0, 0mg
TOT Вуглеводи		4, 3G
Дієтичні волокна		2, 6g
енергія		19, 0kcal
натрій		661, 0mg
калій		170, 0mg
залізо		1, 5 мг
футбол		30, 0mg
фосфор		20, 0mg
тіамін		0, 02mg
рибофлавін		0, 02mg
ніацин		0, 14mg
Вітамін А		1, 0μg *
Вітамін С		14, 7mg
Вітамін Е		0, 14mg

Як правило, не потрібно використовувати мікробні закваски для приготування квашеної капусти, оскільки корисна бактеріальна флора є такою, що присутня на сирої їжі; останні, по суті, палички і молочні коки, точніше: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc мають коротше покоління і життєвий час); згодом: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae і Enterococcus faecalis втручаються на кінцевих стадіях ферментації квашеної капусти.

Капуста квашена погано

Чому це відбувається?

Зміна бактеріальної флори, необхідна для виробництва квашеної капусти, визначає непридатність капусти; найпоширенішими проявами є: м'яка квашена капуста, в'язка квашена капуста, гнила квашена капуста і рожева квашена капуста. Побачте детальніше:

Пом'якшення квашеної капусти відбувається тоді, коли бактеріальні види, які повинні перейти на кінцеві стадії ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae і Enterococcus faecalis ), розвиваються заздалегідь.
Квашена капуста стає в'язкою внаслідок надмірного розвитку Lactobacillus cucumeris і Lactobacillus plantarum, що відбувається переважно при високих температурах
Гниль може бути викликана іншими бактеріями, пліснявами або дріжджами
Нарешті, рожевий колір сприяє росту Torula spp., особливо Torula glutinis .

УВАГА! Хоча бродіння може бути успішним, квашена капуста (якщо вона не збереглася належним чином) все ще піддається погіршенню; це відбувається після поверхневої мікотичної проліферації і відносного підвищення рН, що знову є придатним для небажаного росту бактерій.

Харчові характеристики

Споживання енергетичних поживних речовин квашеної капусти не сильно відрізняється від споживання свіжої капусти.

Як і очікувалося, квашена капуста - це рослинна рослина, що зберігається і піддається значному окислювальному стресу; крім того, щоб вони збереглися в довгостроковій перспективі, вони вимагають упаковки і, як наслідок, пастеризації, не враховуючи, що перед вживанням вони повинні бути обсмажені на сковороді. Всі ці аспекти (окислення і термічна обробка) викликають помітне зниження загальної аскорбінової кислоти (віт. С).

Що стосується мінеральних солей, то квашена капуста містить велику кількість натрію, що робить їх непридатними для гіпотензивної дієти. З іншого боку, вони також багаті холіном (віт. J), речовиною, потенційно корисною для зменшення циркулюючого гомоцистеїну як фактора серцево-судинного ризику.

Квашена капуста, використовуючи бактеріальну ферментацію, також містить хороші кількості кобаламіну (vit. B12), що обмежує фактор строго веганської дієти.

Бібліографія: