Що таке інтегральний рис?
Коричневий рис (на англійській мові "коричневий рис" або "лущений рис" або "неопрацьований рис") є харчовим продуктом рослинного походження, що входить до складу зернової групи.
Коричневий рис виготовляється з насіння рослини Oryza sativa, з яких існує багато різновидів (рис venere, рис arborio, рис vialone, рис carnaroli і т.д.).
Коричневий рис має ніжний натяк лісового горіха; при жуванні вона злегка жувальна і з хімічної точки зору вона приносить, перш за все, відмінну кількість вуглеводів і енергії.
Відмінності між коричневим рисом і білим рисом
Будь-який вид рису (довгий, короткий, клейовий та ін.) Може бути проданий цілим або білим.
Для отримання коричневого рису достатньо видалити тільки зовнішній волокнистий шар, який називається половою, а для отримання білого рису необхідно також усунути основні шари. Процедура рафінування називається лущенням і полягає в видаленні лушпиння, що складається з глюмел (або приквітків ) і зародка (або ембріона); те, що залишається, крохмалистий ендосперм, піддається фазі полірування (блискучі, з яких термін полірований рис).
У порівнянні з білим, коричневий рис включає більшу волокнисту і ліпідну частину, яка, крім визначення темної пігментації насіння, характеризує: поживність, перетравність і абсорбцію, метаболічний вплив, органолептичні властивості, термін придатності, час приготування і гастрономічні тенденції.
Коричневий рис має більш тривалий час приготування, ніж білий рис і має тенденцію випускати менше крохмалю, тому він менш підходить, ніж білий для виробництва різотто.
З консервативної точки зору, невід'ємним є, звичайно, не самий довгоживучий рис і має тенденцію швидше прогіркнути через ліпідний зародок.
Незважаючи на те, що вважається кращим, ніж очищений, коричневий рис, здається, містить більші кількості неорганічного миш'яку, отруйної речовини, потенційно канцерогенної.
Харчові особливості
Коричневий і рафінований рис мають схожу кількість вуглеводів і загальну кількість калорій. Однак перший забезпечує більше ліпідів, білків і волокон, тоді як останній має більш високі концентрації крохмалю; також вітаміни і мінеральні солі більш багаті коричневим рисом, ніж у рафінованому.
Насправді, при поділі лушпиння (фіброзних приквітках і ліпідному ембріона) втрачаються різні поживні речовини (харчові волокна, жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, водорозчинні вітаміни і мінеральні солі). Серед них, віт B1 (тіамін), vit PP (ніацин) і залізо, часто додаються знову до рафінованого продукту, що дає початок так званому "збагаченому білому рису".
| Харчова композиція для 100 г цілісного рису, сировина | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Схоже, що в США виробники білого рису зобов'язані «Управлінням харчових продуктів і медикаментів» застосувати цю корекцію харчування у своїх коричневих і полірованих продуктах.
Єдиним мінералом, не штучно реінтегрованим у білий рис, є магній. Насправді, 195 г чашки вареного довгозернистого коричневого рису приносить 84 мг магнію, тоді як еквівалент білого рису містить лише 19 мг. Зрештою, коричневий рис приносить на 440% більше магнію, ніж рафінований рис.
Ми ще раз нагадуємо, що під час видалення висівок, крім волокнистих компонентів, мікроорганізм також видаляється. Це, багате на ліпіди (хоча, пропорційно, у рису вони мають невелику кількість), залишається замість цього у коричневому рисі, що визначає хороший ліпідний профіль (корисний) і ліпорозчинних вітамінів (особливо віт Е).
NB . Що залишилося від лущення для виробництва рафінованого білого рису, як правило, піддається видобутку нафти, також призначеної для продажу (рисова олія).
Інтегральний рис і дієта
З загальної точки зору, коричневий рис є досить енергійною їжею, багатою вуглеводами, з значною, але не надмірною часткою білка і невеликою кількістю ліпідів.
Вуглеводи майже виключно складні (крохмаль), пептиди з середньою біологічною цінністю і в основному ненасичені ліпіди (деталі не наведені в таблиці).
Якість білка рису вважається кращою за якість макаронних виробів, хоча останній - в абсолютному вираженні - трохи багатший у пептидах.
Холестерин відсутній, волокна багаті і певна кількість фітинової кислоти також виявляється.
Що стосується вітамінів, то В1 і РР добре присутні; Що стосується мінеральних солей, то з іншого боку, виділяються концентрації заліза (хоча і не дуже біодоступні), магнію, калію і фосфору.
Коричневий рис має більш низький глікемічний індекс, ніж уточнений, аспект, що робить його більш придатним для дієти страждають ожирінням, діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемічними і, загалом, страждають метаболічним синдромом.
Він також піддається вегетаріанському і веганському харчуванню; крім того, він не містить ні глютену, ні лактози.
Коричневий рис відмінно підходить для будь-якого виду їжі, але необхідно не перевищувати порціями. Через високу концентрацію волокон і наявність фітинової кислоти, тим більше в тих, хто страждає хронічною діареєю, ця їжа може призвести до збільшення частоти евакуацій, з небажаними ефектами, такими як рідкий стілець, метеоризм, абдомінальне напруження, порушення всмоктування тощо. Тому спортсмени, які можуть скористатися його вмістом магнію, повинні враховувати цю межу.
Коричневий рис дуже підходить для харчування проти запорів.
Середня порція коричневого рису не повинна перевищувати 90г сировини (300ккал).
Cold Vegan Dish - Карпаччо з овочевого м'яса з коричневим рисом
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeРис із цілих проростків або GABA Rice
Існує спосіб споживання рису "поживно перевершує" іншим, або проростання перед приготуванням.
Пророслий коричневий рис був винайдений під час "Міжнародного року рису" і, порівняно з аморфним, використовує значне збільшення концентрацій амінокислот і ГАМК ( гамма-аміномасляної кислоти ); з цієї причини пророслий коричневий рис (GBR) також називають рисом GABA.
ГАМК є незамінною амінокислотою, що виробляється з аргініну, який відіграє роль інгібіторного нейромедіатора в організмі і часто використовується для місцевого застосування в деяких продуктах проти зморшок (для більш детальної інформації див. Статтю: Гамма-аміномасляна кислота),
Рис ГАМК отримують шляхом пом'якшення цілих насіння протягом приблизно 20 годин у воді при 34 ° С перед приготуванням. (Очевидно, що рафінований рис не може прорости, тому що він позбавлений ембріона). Замочування у воді стимулює проростання, активоване різними ферментами. Завдяки біорегуляторної дії останнього, тому можна користуватися більш повним амінокислотним профілем (і, теоретично, вітаміном).
Миш'як в інтегральному рисі
Доповідь 2012 року "Consumer Reports" виявила досить значні рівні миш'яку в майже шістдесятих сортах рису та їх похідних (таких як печиво).
Установа стверджує, що коричневий рис містить в середньому на 80% більше неорганічного миш'яку, ніж білий, того ж сорту, тому що цей забруднювач має тенденцію накопичуватися у зовнішніх шарах насіння.
Дослідження 2013 року показало, що аналізовані продукти містять більше миш'яку, ніж ті, що були в минулому році.
Крім того, "Споживчі звіти" зазначали, що навіть частина цих продуктів може перевищити максимально допустимий раціон для дитини; з цієї причини у молодшому населення не рекомендується виходити за межі щотижневої частини.
Також були проведені інші дослідження; наприклад, у публікації «Національної академії наук» виявлено середній рівень миш'яку на 56% вище в сечі суб'єктів, які споживали рис, а не інші продукти (зразок дорослих жінок).
збереження
Коричневий рис має загальну тривалість близько 6 місяців, навіть якщо за допомогою так званого герметичного вакуумного зберігання або охолодження або заморожування, термін зберігання може значно зрости. Очевидно, що в цих випадках не завжди є гарантія того, що рис GABA може бути виготовлений з коричневого рису; з іншого боку, замерзаючи її (навіть періодично), можна ефективно боротися з інвазіями так званих індійських метеликів.
