які
Що таке філе?
Filetto ("вирізка" на англійській мові) - це назва, що використовується для позначення найціннішого зрізу м'яса, або з найбільш розглянутих, отриманих від забою тварин, що належать до біологічного класу Mammalia (особливо сімейства Suidae, Bovidae, Equidae і Cervidae ).
Анатомічно кажучи, філе або, вірніше, філе - оскільки кожна істота має дві, по одній з кожної сторони - складаються з м'язів psoas, розташованих відповідно в задніх кінцівках. Має веретеноподібну і дуже витягнуту форму. Крім того, що філе може відокремлюватися і продаватися окремо, його можна утримувати у великих і більш складних шматочках м'яса, таких як стейк Фіорентина, t-bone, carrè - з телятини або свинячих котлет - свинини або баранини або овець і т.д.
Серед найпоширеніших істот для харчових цілей ми пам'ятаємо: бика або корову (Genus Bos та види taurus ), свиней і диких кабанів (Genus Sus і видів свиноматок ), бізонів (Genus Bison і види бізонів ), буйволів (Genus Bufalus і виду bubalis ), кінь (рід Equus і ferus ), осел або осел (ген Equus and asinus species), олень (рід роду Cervus і alaphus ), лань (рід роду Dama і dama ), лось (рід роду Alces і alces ) і т.д. Примітка : два найпоширеніші, звичайно, яловичі коржі - яловичі породи широко використовуються: Chianina, Angus, Kobe і Wagyu - і свиняча вирізка - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi і т.д.
Філе, крім того, що є досить дорогим, також має дискретні поживні властивості. Очевидно, що, як і у всіх розрізах м'яса і різних рибних продуктів, вони залежать, перш за все, від: виду тварин, підвиду або раси, статі, віку, статусу харчування та рівня обробки. Як правило, будучи бідними в сполучній тканині і «працюючи мало» при ходьбі, бігу і в будь-якому русі звірів, філе, як правило, ніжне, не дуже товсте і легко перетравлюється.
З чисто поживної точки зору філе відноситься до першої фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, вітамінів (особливо водорозчинних з групи В) і специфічних мінералів (особливо заліза). Однак холестерину не вистачає, насичених жирів - на щастя майже ніколи не поширені на ненасичених жирах - рясні пурини і амінокислоти фенілаланіну - ці два останніх фактора, не переносяться тими, хто страждає від специфічного метаболічного ускладнення. Загалом, великі порції філе завжди недоцільно; тим більше в надмірній вазі, при гіперхолестеринемії, у тих, хто страждає від ускладнень травлення та захворювань печінки або нирок.
На кухні філе використовують, перш за все, для підготовки другого блюда. Воліє на грилі, на грилі та приготовленому на сковороді - натуральному або з перцем, бальзамічним оцтом, грибами тощо. Будучи особливо м'якою, вона не тільки піддається споживанню "до крові", але й до приготування сировини, як карпаччо і тартар.
Харчові властивості
Харчові властивості філе
З першої групи філе являє собою їжу, багату білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Вона має середнє енергозабезпечення, але також може значно коливатися залежно від змінних, про які ми говорили у вступі. Примітка : з цієї причини опис поживних властивостей, які будуть показані нижче, слід розуміти як приблизний, потенційно змінюваний відповідно до конкретного випадку.
Калорії постачаються переважно білками та ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Жирні кислоти переважно ненасичені, особливо мононенасичені, після чого майже однаково насичені; поліненасичені складають найменш релевантну частину. Холестерин присутній у значних, але прийнятних кількостях.
Філе не містить харчових волокон, глютену і лактози; якщо вона дозріла, вона може дозрівати невеликими концентраціями гістаміну. Замість цього вона має значні кількості пуринів і амінокислоти фенілаланіну.
З вітамінної точки зору філе - це їжа, яка не відрізняється від середньої продукції, що належить до тієї ж категорії - м'яса. Вона містить, перш за все, водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12); менш важливими є тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (vit B5), біотин (vit H) і фолати. Аскорбінова кислота (вітамін С) і всі жиророзчинні (vit A, vit D, vit E, vit K) відсутні або не мають значення.
Також щодо мінеральних солей філе не дуже відрізняється від своєї групи. При цьому помітно вміст заліза, а також цинку і фосфору; також приносить калій.
дієта
Філе в раціоні
Філе - це їжа, яка може бути вставлена в більшість дієт, але не часто і систематично. Якщо отримано з молодої тварини, то худа, без додавання приправ, вона також може бути використана в раціоні певних клінічних станів, таких як важка надмірна вага і гіперхолестеринемія. Навпаки, у цьому випадку краще віддавати перевагу пісним м'ясам, як куряча грудка, грудка індички, м'яз коня, філе свинини, пісну рибу тощо.
Філе, багате білками з високою біологічною цінністю, дуже корисно в раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищеної потреби у всіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д. Для розумного вмісту холестерину і прийнятного відсотка насичених жирів він може бути використаний в раціоні проти гіперхолестеринемії, до тих пір, поки частка і частота споживання є прийнятними. Примітка : в терапії їжі проти дисліпідемії вона, однак, менш підходить, ніж риба - пиннуты належним чином названі - багаті омега-3 (EPA і DHA). Це нейтральна їжа для дієт, спрямованих на суб'єктів, які страждають гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією, за умови, що вони не пов'язані з важким надмірною масою тіла.
Філе є одним з продуктів, яких слід уникати, або споживати з надзвичайною помірністю, у випадку важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Його слід повністю видалити з дієти фенілкетонурії. Не виявляються протипоказання до непереносимості лактози та при целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
Філе є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у покритті метаболічних потреб, що є вищим у фертильних, вагітних жінок, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вона сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, у кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для виробництва гормонів і антиоксидантних ферментів - більш ніж помітний. Її не можна вважати істотним джерелом калію, але він все ще бере участь у задоволенні запиту організму - більше у випадку підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - необхідного для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.
Філе багате вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; придатність для мусульман і іврит змінюється в залежності від виду тварин. Після загального приготування їжі також дозволяється в раціоні під час вагітності. Середня порція філе становить близько 100-150 г.
кухня
Приготувати філе
Філе - це нарізка м'яса, яка підходить для будь-якого типу препарату. З іншого боку, завдяки своїм хімічним і фізичним характеристикам - відсутність сполучної тканини - органолептичні і смакові, її використовують, перш за все, в сирих рецептах або частковому приготуванні - до крові. Очевидно, це також дуже залежить від типу тварини, з якого воно походить; наприклад, гра - особливо з гігієнічних причин - не піддається жорстокості - тартар, карпаччо та ін. Навіть домашня свиня, незважаючи на ветеринарні перевірки, як правило, не рекомендується в якості сировини.
Філе рідко використовується для змішаного м'ясного фаршу, такого як гамбургери, фрикадельки, ковбаси, ганчірка тощо. Найбільш підходящими методами передачі тепла є провідність (від металу до м'яса, рідше від олії до м'яса), конвекції (від повітря до м'яса) та радіації (інфрачервоні промені з вугілля). Рекомендовані температури майже завжди дуже високі, а часи загалом низькі або помірні; деякі рекомендують приготування з низькою температурою, але це переважно «ніша». Найбільш широко використовувані технології та системи приготування їжі: смажені на грилі та обсмажені на косі - як на грилі, так і на газі, а також на камені, обсмажені на грилі, обсмажені на грилі та, хоча і рідко, смажені.
Деякі відомі рецепти на основі філе: тартар або карпаччо з філе, філе з перцем (зелений або рожевий), філе в хлібній скорі, філе в солоній кірці, філе на грилі, філе з бальзамічним оцтом, борошно та смажена філе, філе з гірчицею і т.д. Еногастрономічне узгодження філе залежить від рецептури та інгредієнтів, що його супроводжують; загалом, для червоного або ігрового м'яса, кращі і структуровані вина є кращими: К'янті Класико, Россо ди Монтальчіно, Россо Пічено, Вальполічелла і Терре ді Франсіакорта Россо.
