Зі значним збільшенням діагнозів через целіакію (латентний, тихий або явний) і сугестивний негативний ефект, який певні інноваційні дієти мали на здорових споживачів, галузі, що харчуються "конкурують" у виробництві безглютенових продуктів.
Зокрема, дослідження було розроблено з метою вивчення та розробки нових замінників хліба та макаронних виробів, що породжує безліч безглютенових варіантів; прикладами пасти без глютену є: кукурудза, рис, рис і кукурудза, гречка тощо.
Крім того, в галузі веганської харчової промисловості, змішані зерна і продукти бобових рослин легко доступні для компенсації відносної біологічної цінності білків, таких як макаронні вироби з пшениці та люпину (в даному випадку присутні глютен).
Як легко виводиться, крім органолептичних і смакових відмінностей цих продуктів, найбільш важко досягти хіміко-фізичних параметрів по відношенню до оригінальних: колір, консистенція, стійкість до приготування їжі, коефіцієнт гідратації, що зберігається при приготуванні після зливання і пропущені тощо
Одним з найбільш недавно протестованих безглютенових продуктів є безглютеновий рис і бобова паста, точно описані в експерименті: " Якість приготування і перетравлення крохмалю макаронів без глютену з використанням нової квасолі ". Нижче ми згадаємо основні моменти вже опублікованого реферату (2015).
Використання суміші рису та бобових культур можна вважати «зручною для харчування» для отримання безглютенових продуктів.
Таким чином, був випробуваний рецепт для безглютенових спагетті, приготовлених з рисової муки та бобового борошна в різних концентраціях (0%, 20% та 40%, w / w); бобові - частина селекції (сорту), що характеризується білим насінням, малофітиновою кислотою (інозитол-гексафосфорна кислота, анти-харчова компонента) і без лектинів (білки, анти-харчові компоненти).
Збільшення лісового борошна, білків, золи та вмісту харчових волокон лінійно зростало (Р <0, 05); навпаки, загальний крохмаль знижувався квадратично (Р <0, 05).
NB. Квадратична пропорційність передбачає, що коли розмір "x" подвоюється або наполовину, розмір "y" стає в чотири рази більшим або меншим.
Колір спагетті залишався під впливом додавання бобового борошна (Р <0, 05).
У порівнянні з спагетті без бобового борошна, додавання бобових культур збільшується лінійно (Р <0, 05) оптимального часу приготування і водопоглинаючої здатності, не змінюючи стійкості до приготування їжі та структури пасти (перекладається)., не ламаються).
Включення бобового борошна збільшує вміст резистентного крохмалю в квадраті (Р <0, 05), знижуючи глікемічний індекс їжі (in vitro) до квадратично (Р <0, 05).
Часткова заміна рисової муки бобовою борошном може бути успішно використана в рецептурі безглютенових спагетті, призначених для целіакії.
