каштани
Загальна інформація про варені каштани
Каштани можна вживати в свіжому, вареному або смаженому вигляді, або сушити і розмелювати для приготування борошна.
У цій статті ми поговоримо про варені каштани, одне з найбільш характерних італійських страв на основі цих крохмалистих фруктів. Типовий для осіннього сезону, варені каштани споживаються особливо в кінці їжі, замість десерту, свіжих фруктів або сиру.
Органічні та ботанічні ноти на каштані
"Каштани" означає їстівні плоди, вироблені з листяних дерев і чагарників, що належать до сімейства Fagaceae і роду Castanea ; деякі широко поширені види: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa і seguinii .
Уродженець помірних областей північної півкулі, в Італії рід Castanea є невід'ємною частиною спонтанного апеннінського і альпійського нижнього мак. Каштанові гаї також є предметом культивування та лісовідновлення, оскільки збір та продаж каштанів є прекрасним джерелом доходу. Крім того, каштанові гаї мають відповідне середовище для розвитку деяких білих грибів.
Сьогодні, як ніколи, ці рослини страждають особливо від зміни клімату, хвороб і шкідників. З цієї причини місцеві каштани мають значно вищу ціну, ніж ті, що імпортуються з-за кордону.
Харчове введення на варені каштани
Харчова класифікація варених каштанів досить складна. Це свіжі крохмалисті фрукти з обмеженою кількістю води; тому каштани відрізняються від:
- Свіжі водянисті фрукти, багаті фруктозою (персики, яблука, вишні, полуниця і т.д.)
- Сушені маслянисті фрукти (волоські горіхи, фундук, мигдаль, фісташки і т.д.).
Натомість вони мають більшу спорідненість з картоплею, яка, з іншого боку, бульбами, а також зерновими і бобовими культурами, які складають насіння деяких трав'янистих рослин. Рослина, а не італійська, яка виробляє плоди, подібні з погляду харчування, - хліб (Genus Artocarpus ).
Варені каштани є досить калорійними продуктами, що характеризуються високим рівнем складних вуглеводів. Їх використання в раціоні необхідно правильно обчислювати, оскільки вони часто являють собою об'єкти зловживання, надлишок калорій і причини збільшення ваги.
Харчові властивості
Харчові міркування щодо каштанів
Каштани - це продукти рослинного походження, які з ботанічної точки зору вважаються справжніми плодами. Однак у зв'язку з неоднозначністю їх живильного змісту вони не класифікуються в точну фундаментальну групу харчових продуктів.
Вони не містять вітаміну А, але, на підставі "Бази даних харчових продуктів США", вони приносять значну кількість вітаміну С (дані не підтверджені в базі даних INRAN). Однак більша частина цього вітаміну втрачається під час приготування їжі, необхідна процедура, оскільки сирі каштани НЕ їстівні.
Єдиними загальними характеристиками каштанів зі свіжими фруктами є:
- Споживання калію (добре)
- Прийом волокна (високий).
Вони також відрізняються від сухофруктів (олійних насіння), замість них характеризуються високим вмістом жиру, з невеликою кількістю води і вуглеводів.
Каштани, з іншого боку, мають більше спорідненості з фундаментальною групою III і IV (злаки, картопля і бобові).
Нижче наводиться невелика зведена таблиця, що порівнює щільність калорій і вмісту крохмалю і води: сирі макаронні вироби (суха), хліб типу 00 (варена), картопля (сира), квасоля (сировина) і каштани (сирі).
| Макаронні вироби з сирої крупи (100 г) | Наберіть 00 хліб (100 г) | каштани (100 г) | Сирі боби (100 г) | картопля (100 г) | |
| вода | 10, 8 г / 100 г | 29, 0 г / 100 г | 55, 8 г / 100 г | 60, 8 г / 100 г | 78, 5 г / 100 г |
| крохмаль | 68, 1 г / 100 г | 59, 1 г / 100 г | 25, 3 г / 100 г | 19, 5 г / 100 г | 15, 9 г / 100 г |
| енергія | 353 ккал / 100 г | 289 ккал / 100 г | 165 ккал / 100 г | 133 ккал / 100 г | 85 ккал / 100 г |
Примітка : майте на увазі, що сирі макаронні вироби та хліб є повністю і частково зневодненими продуктами. Свіжі злаки (зазвичай неможливо знайти) містили б частку води і вуглеводів, більш схожих на воду каштанів і бобів.
Харчові властивості варених каштанів
Варені каштани - це продукти з значним енергоспоживанням, які можна вважати високими або середніми, залежно від контексту, в якому вони вставляються; в області свіжих фруктів вона дуже висока, в контексті крохмалистих продуктів вона замість середньої.
Вони містять трохи більший відсоток води, ніж вихідні, навіть якщо причина не ясна; Як правило, вміст харчової води збільшується, якщо продукт знаходиться в безпосередньому контакті з рідиною під час приготування. Каштани, з іншого боку, готуються з шкіркою, яка в короткий термін є нерозчинною і герметичною (отже, водонепроникною).
Калорії постачаються в основному складними вуглеводами, за якими йдуть скромні відсотки білків і ліпідів. Вуглеводи мають тенденцію бути складними, що складаються з крохмалю (хоча близько 8% базується на сахарозі, глюкозі і фруктозі), і пептиди середньої біологічної цінності (лімітуюча амінокислота: триптофан); жирні кислоти, ймовірно, ненасичені (конкретні деталі відсутні).
Вміст волокна дуже високий, навіть вище, ніж у майже всіх фруктів, овочів, зернових, бобових, картоплі і т.д. (для порівняння використовують тільки олійні культури); серед волокон, однак, існують також певні «недоступні вуглеводи», особливо стахіозі і рафінози, що відповідають за типове виробництво кишкового газу, викликане прийомом каштанів. Холестерин, лактоза і гістамін відсутні.
Єдиний алерген, що міститься в них, складається з білків, але, статистично, алергія каштана досить рідкісна.
Що стосується мінеральних солей, то рівень калію і міді виявляється досить значним; Що стосується вітамінів, то, з іншого боку, концентрації водорозчинних В2 (рибофлавіну) і РР (ніацину) є значними.
Як передбачалося в попередньому параграфі, згідно з американським джерелом (База даних поживних речовин USDA) каштани багаті вітаміном С. З іншого боку, щоб зробити їх їстівними, дуже важливо їх приготувати протягом тривалого часу. Будучи термолабільним вітаміном, аскорбінова кислота є особливо чутливою до тепла і деградує до 40% шляхом приготування їжі.
У людей, які не мають проблем із запорами, значні кількості каштанів можуть визначати: підвищену евакуацію, здуття живота і метеоризм, здуття живота і набряклість.
Варені каштани не мають протипоказань до вегетаріанської та веганської філософії, ані до релігійних режимів харчування, таких як кошерний, мусульманський та індуїстський.
Середня порція варених каштанів, що використовується як їжа, становить 60-80 г (близько 100-130 ккал). Бажаючи вставити їх замість першого курсу, середня порція становить 200 г (близько 330 ккал). Замість хліба середня порція становить 100 г (близько 165 ккал).
| каштани | Варені каштани | ||
| Їстівні частини | 85% | 88% | |
| вода | 55, 8 р | 63, 3 р | |
| білка | 2, 9 г | 2, 5 г | |
| Ліпіди TOT | 1, 7 г | 1, 3 г | |
| Насичені жирні кислоти | - g | - g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | - g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | - g | |
| холестерин | 0, 0 мг | 0, 0 мг | |
| TOT Вуглеводи | 36, 7 г | 26, 1 р | |
| крохмаль | 25, 3 р | 16, 9 г | |
| Розчинні цукри | 8, 9 г | 7, 5 г | |
| Дієтичні волокна | 4, 3 г | 5, 4 г | |
| Розчинні волокна | 0, 37 г | 0, 59 г | |
| Нерозчинні волокна | 4, 33 г | 4, 84 г | |
| енергія | 165, 0 ккал | 120, 0 ккал | |
| натрій | 9, 0 мг | - мг | |
| калій | 395, 0 мг | - мг | |
| залізо | 0, 9 мг | - мг | |
| футбол | 30, 0 мг | - мг | |
| фосфор | 81, 0 мг | - мг | |
| магній | - мг | - мг | |
| цинк | - мг | - мг | |
| мідь | 0, 4 мг | - мг | |
| селен | - мкг | - мкг | |
| тіамін | 0, 08 мг | - мг | |
| рибофлавін | 0, 28 мг | - мг | |
| ніацин | 1, 11 мг | - мг | |
| Вітамін А | 0, 0 мкг | 0, 0 мкг | |
| Вітамін С | 40, 2 мг * | - мг | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | |
* Це значення надається в "Базі даних поживних речовин USDA".
Підготовка і рецепт
Рецепт варених каштанів
Рецепт варених каштанів простий. Перш за все, на момент придбання необхідно перевірити, що сировина хорошої якості. Під час зберігання та зберігання каштани втрачають до 1% своєї ваги в день; тому на дотик вони повинні бути потужними і повними, без порожніх просторів. Крім того, перевірте, що немає залишків цвілі, отворів комах або личинок.
Вибирають каштани, їх слід мити у проточній воді; під час цієї фази, якщо деякі плавають, вони повинні бути усунені. Потім їх занурюють у каструлю з великою кількістю холодної води, можливо ароматизованої за смаком.
Запаліть вогонь і з моменту закипання оцініть час приготування 20 'для дуже малих каштанів, 30-40' для середніх каштанів і> 40 'для великих. Тому злийте і оберніть їх в чисту тканину і "стисніть" (щоб полегшити наступну фазу лущення). Ще тепло, очистіть їх, позбавивши їх гладкого зовнішнього покриття та волосистої внутрішньої підкладки. Якщо каштани не лущиться належним чином, використовуйте ніж для обрізки.
Примітка : каштани, які не лущиться належним чином, не зберігаються належним чином, не готуються достатньо або не загорнуті в ганчірку і не стиснуті.
