загальність
Каракатиці - морські молюски, які мають значну комерційну та гастрономічну цінність. Вони належать до дефаподних головоногих молюсків і належать до сімейства Sepiidae, що в свою чергу включає три різні види каракатиць: Metasepia, Sepia і Sepiella .
Каракатиці колонізують всю планету; Середземномор'я і Атлантичний океан належать до виду Sepia officinalis.
Це не рідкість для малих каракатиць, які можна вибрати для купівлі каракатиці з гастрономічних причин; в даному випадку це майже завжди видів, що належать до роду Sepiella (наприклад, S. inermis - Індійський океан).
Каракатиця (Вид S. officinalis, про який ми будемо говорити в наступній статті) живуть майже весь рік на глибинах близько 30-40 м і, тільки навесні, наближаються до узбережжя, щоб спаровуватися і відкладають яйця (в скупченнях, чорних, шаровидний і желатиновий).
Каракатиці досягають різних розмірів залежно від місця їхнього заселення; Не дивно, що великі відмінності спостерігаються між каракатицями Середземного моря (з яких найменші, які досягають 25-35 см в довжину, належать до Адріатичного моря) і каракатиці Атлантичного океану (де деякі зразки досягають 90- Довжиною 120 см). NB . Інформація про МАКСИМАЛЬНИЙ розмір каракатиці змінюється залежно від бібліографічних джерел, але, що безсумнівно, полягає в тому, що каракатиця Атлантичного океану може досягати довжини і ваги навіть вище 300-400% у порівнянні зі зразками Середземного моря (зокрема в порівнянні з Адріатичним морем).
За межами води, на спині, каракатиця набуває коричневий тигровий колір чорного кольору, а на животі вони виглядають прозорими, як білосніжні, з зеленими і рожевими відбиттями; у воді каракатиці використовують «активну міметичну» систему, яка, здається, працює через візуальні спогади про тварину (не випадково, каракатиці вважаються одними з найбільш розумних безхребетних на планеті). Мертві каракати втрачають здатність до маскування і, як правило, зникають до рожево-жовтуватого кольору, але їх не слід плутати з "пишеними" каракатицями, які абсолютно білі.
Каракатиці мають овальну форму і морфологічно складаються з двох абсолютно різних сегментів: тіла і голови. Тіло каракатиці оточене пластинчастим плавником, який вони використовують для просування вперед і для зміни напрямку, в той час як усередині він містить "кістяну каракатицю", нутрощі, гонади і, зрештою, яйця, а також "чорнило кальмарів". "(чорнило використовується як захисний механізм). Голова каракатиці дуже об'ємна і містить головний мозок значного розміру, загорнутий у структуру сполучної тканини; очі розташовані з боків голови, а рот розташований в центрі і спереду (подібно до «дзьоба» з формою W). Навколо ротової порожнини розподілені 10 ніжок з присосками, 8 з яких є щупальцями, а 2 служать прихильними придатками, необхідними для хижацтва. Каракатиці харчуються рибами, ракоподібними та іншими молюсками.
Гігантський салат з каракатиць
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeцікавість
Каракатиці - молюски, з яких використовуються різні частини тіла. Перш за все, ми вказуємо, що для проведення «комфортного» очищення свіжої каракатиці дуже корисно, що їх поміщають у морозильну камеру на кілька годин. Напівзаморожування визначає зміцнення м'яса і чорнила, що дозволяє легко звільняти і випорожнювати тварину без того, щоб мішок з чорним пігментом розрізався (або вибухнув) за допомогою фарбування. Рекомендована процедура для чищення каракатиці така:
- попереднє заморожування
- Усунення пластинчастих плавників і шкіри
- Усунення очей, рота і кісткової каракатиці
- Зрештою, окреме тіло і голова
- На спині, де була кістка, зробіть ретельний розріз ножицями і видаліть нутро.
NB . Особисто я раджу відволікати шкіру від голови; це особливо важка і, в кінцевому рахунку, відносно необхідна операція.
Каракатиці використовують для харчових продуктів, тіла, голови, пластинчастих плавників, жіночих статевих залоз, передчасних яєць (прозорі і малі, як рисові зерна) і чорнила; кость каракатиці, замість цього, є корисним продуктом як інтегратор амінокислот і мінеральних солей при розведенні деяких видів птахів в клітці.
Тіло і голова маленької каракатиці ідеально підходять для виробництва шампурів для гриля або духовки; Тіло великої каракатиці більше підходить для кип'ятіння (ціла варена, а потім нарізана) для приготування теплих або каталонських салатів (але також відмінно смажена). Голова з відповідними щупальцями і пластинчастий плавник великих зразків дуже смачні, якщо вони вставлені між інгредієнтами різотто з морепродуктів, тоді як чорнила каракатиць, правильно витягнуті зі свіжого та поміщеного в невеликі контейнери (також зберігаються у морозильній камері), є інгредієнтом Відмінно підходить для: виробництва чорних макаронних виробів, композиції чорних соусів, що супроводжують перші страви, і складу ризотто морепродуктів. Яйця каракатиць і жіночі гонади - блюдо для гурманів; це типово венеціанський процес, який також дозволяє використовувати ці компоненти для субпродуктів. Приготування яєць каракатиці є простим і швидким кип'ятінням в гарячій воді, після закінчення якої їх подають з невеликою кількістю оливкової олії, свіжої петрушки і (для любителів) чайної ложки майонезу.
Як вибрати каракатиці
Окремі розміри, для успішного приготування на основі каракатиці, правильний вибір:
- свіжість обліку
- Місце походження.
Тому корисно вказати, що заморожування, крім того, що значно полегшує очищення каракатиці, визначає надзвичайно корисне дозрівання для м'якоти м'яса дорослих особин. Цей процес є істотним, якщо каракатиці готуються підсмаженими, як на грилі, так і в духовці, і особливо, якщо сировина отримана з NOSTRANA. Фактично, каракатиця Середземного моря може похвалитися органолептичними та смаковими характеристиками, набагато перевершуючими аналогічні, що надходять з Атлантичного океану, але їх FRESH м'ясо є надзвичайно послідовним. Чесно кажучи, крім ризотто (в якому вони будуть розрізані дуже тонкі), Я ЗАВЖДИ рекомендувати заморозити каракатиці Середземного моря (якщо свіжі) перед приготуванням; навпаки, великі екземпляри Тихого океану (які ЗАВЖДИ заморожені або розморожені) не потребують домашнього лікування холодом (ці каракатиці, таким чином, більш практичні, дешевші, але, звичайно, менш смачні).
Свіжість каракатиць
Свіжі або розморожені каракатиці виглядають зовсім іншим способом. Свіжі каракатиці, як правило, цілком цілісні і покриті чорнилом (нижче якого можна спостерігати блискучу шкіру, в основному коричневу на спині і білу на животі); дуже свіжий улов навіть зберігає перламутрові нюанси живота, однак рідко купувати каракатиць практично живий, якщо не в короткій ланцюжку. Свіжа каракатиця з часом вицвітає і тепла, отже, набута блідість прямо пропорційна часу, що минув з моменту їх смерті. Що стосується розмороженої каракатиці, то предмет змінюється; тих, кого ще треба очистити, завжди блякнуть, оскільки холодне лікування має значний вплив на цілісність шкіри, але не з цієї причини швидкозаморожена каракатиця поступається за якістю до іншого свіжої. Навпаки, як і у всіх риб, ракоподібних і головоногих молюсків, хороший заморожений / заморожений продукт, безумовно, доцільно в порівнянні зі свіжим ... "більше не дуже свіжим".
| Харчова композиція на 100 грамів їстівної частини сепії: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Каракатиці дуже швидко піддаються псуванню; ті, які не зберігаються при температурі близько 0 ° C (краще, якщо в коробках з подрібненим льодом), набувають сильного запаху сірки (навіть якщо мікробіологічне дослідження може зробити їх їстівними). М'ясо каракатиць рясніє сірчистими амінокислотами і, якщо вони погано збережені, проходять мікробіологічну дію бактерій і / або його власне ферментативну дію, що неминуче призводить до вивільнення сірководню (молекули з типовим запахом "гнилих яєць"). Щоб дізнатися більше про збереження каракатиці, прочитайте спеціальну статтю: Як зберегти рибу і припинити її деградацію .
Харчові характеристики
У каракатиць є пісне м'ясо з низьким вмістом холестерину; вони, безумовно, низькокалорійні страви, а їхні споживчі порції легко досягають 300г. Каракатиці містять сліди цукрів, але макроелементи, які забезпечують найбільшу кількість енергії, є білками високої біологічної цінності (багатими амінокислотами сірки).
З точки зору мінеральних солей і вітамінів, каракатиці не виділяється ніяким конкретним змістом.
Каракатиці значно піддаються низькокалорійним дієтам, оскільки володіють хорошою силою насичення і дуже низькою енергетичною щільністю; вони є дуже корисними, навіть якщо в контексті дієтичного режиму проти дисліпідемії та цукрового діабету 2 типу, але вони не входять до складу харчових продуктів, рекомендованих для дієти при подагрі та гіперурикемії.
Каракатиця містить чітку частину сполучної тканини; цей білковий елемент (також присутній у м'ясі наземних тварин, але мало у власному рибі та у двостулкових молюсків) зростає з віком тварини і не настільки перетравлюється, як м'язові пептиди. З цієї причини для тих, хто страждає від розладів травлення, гастриту або гіпохлоргідрії шлунка, ми рекомендуємо: віддайте перевагу дрібним або середнім каракатицям, заморозьте їх, приготуйте їх правильно і не досягайте надмірної порції споживання, особливо в поєднанні з вечірньою трапезою.
