Гриби печериць

Що вони?

Що таке гриби?

Гриби полягають у грибах базидіоміцетів, які називають свою назву від росту спонтанно ростуть на луках.

Гриби печериці є широко поширеними продуктами і є найбільш культивованими грибами в Італії. Вони не належать до жодної з VII фундаментальних харчових груп і не мають відмінних поживних властивостей. З іншого боку, вони мають численні застосування на кухні і можуть використовуватися сирими, вареними, в закусках, перших стравах, другим страв і гарніром.

Приналежність до сімейства Agaricaceae (від грецького agarikón = campestre) і до роду Agaricus, польові гриби ідентифіковані в різних біологічних видах, які розділені відповідно на дві секції (з м'якоттю і кутикулою, пожовтіння і з м'якоттю і кутикулою). Найвідомішими видами шампіньйонів є:

• A. campestris або менший prataiolo. Це найбільш поширене. Його змінність призвела до того, що деякі форми або сорти були розв'язані, наприклад, сквамоса .
• A. arvensis або більше prataiolo (має тенденцію до блідо-жовтого кольору і має найширше стебло в основі)
• A. bisporus або печериця (коричнева шапочка, фібриллоза і покриті пластівцями з збільшеним стеблом у підстави)
• A. bitorquis (має два окремих кільця в стеблі).

Незважаючи на те, що вона являє собою досить загальний термін, назва "польові гриби" означає лише типи їстівних і якісних грибів. Деякі споріднені види не є їстівними або навіть мають токсичні властивості (такі як A. xanthoderma ); деякі очевидно схожі гриби (також з роду Amanita ) мають навіть отруйні властивості.

Харчові властивості

Поживні властивості польових грибів

Польові гриби не класифікуються в VII основних групах продуктів харчування. Вони не є овочами або навіть фруктами. Вони приносять низьку кількість енергії, яка подається, головним чином, сполуками азоту, за якими слідують вуглеводи і незначно ліпіди. Пептиди мають низьку біологічну цінність і вуглеводи мають тенденцію бути простими. Багаті волокна переважно нерозчинні; холестерин відсутній. Сліди лактози і глютену не виявляються, тоді як вони можуть бути протипоказані тим, хто більш чутливий до гістаміну. Що стосується вітамінів, то рівень ніацину (vit PP) є стриманим, а вітамін D помітний, а мінеральних солей - незначний рівень вмісту цинку, калію і фосфору.

Польові гриби - це продукти, які піддаються більшості дієт. Вони не мають протипоказань до дієти проти надмірної ваги та метаболічних захворювань. У великих кількостях вони повинні бути обмежені нетерпимістю до гістаміну, а не за змістом останнього, а скоріше за їх здатність випускати його в організм.

Дуже високі порції сирих грибів також повинні бути обмежені в раціоні вагітних жінок з міркувань безпеки. Вони придатні для раціону глютену і непереносимості лактози. Вони не мають протипоказань у вегетаріанській і веганській дієті.

Середня порція польових грибів становить близько 200 г (20 ккал).

рецепти

Кулінарне використання грибів

Молоді гриби, все ще закриті, можна їсти сирими в салатах, в яких вони зазвичай ріжуться на смужки і супроводжуються ракетою і пармезаном. Часто вони складають частину карпаччо з м'яса салади або брезаоли, з яловичого зрізу і з тунця.

Обсмажені з часником і петрушкою, вони є типовим інгредієнтом пасти і соусу з поленти; вони також являють собою особливо бажаний гарнір. Вони також широко використовуються в різотто. Існує багато різних препаратів на основі польових грибів, таких як фаршировані запечені (шапка, набита рубаними стеблами) і пошарпані смажені страви. Відмінні також приготовані на природному грилі.

Знаменита піца з печериці і фарширована калцоне.

Їх можна знайти свіжі, заморожені (особливо в змішаному вигляді) і в баночці в маслі або в розсолі.

Вони не піддаються винним сполученням, які віддають перевагу білим винам, але відрізняються за рецептом.

опис

Польові гриби мають товсту, лускату шапку. Вище вони чисті білі, охри, блідо-жовті або коричневі, залежно від виду. Ламелі нижньої частини перед відкриттям білі або рожеві, а потім вони стають коричневим шоколадом, а також спорами.

Стебло забезпечене кільцем і може бути більш-менш присадком в залежності від росту; у деяких видів вона більша в основі.

Як їх розпізнати

Визнайте печерицю з маньяки

УВАГА! Ми настійно рекомендуємо не збирати і не споживати гриби без відповідного навчального курсу; Більше того, особливо на першому досвіді, необхідно переглянути гриби, зібрані компетентними органами, щоб уникнути страждань або отруєнь.

Польові гриби можна сплутати з токсичними та отруйними грибами. Зокрема, доцільно звернути пильну увагу на Amanita ovoidae (відповідальний за так званий норлейциновий синдром), проксима, стробілоформіс і вердогнолу, які для недосвідченого ока, здається, мають багато морфологічних і хроматичних характеристик польових грибів. Єдиними відмінними аспектами польового гриба по відношенню до останнього і до А. xanthoderma є:

• Розель із закритою кришкою і коричневою з відкритою кришкою; замість цього яєчники і зеленуваті аманіти забезпечуються білими ламелями
• Колір над білою капелюхом, світло-коричневий або блідо-жовтий. Зеленуватий Мухомор замість хромо-жовтого кольору. На жаль, Amanita ovoidae, strobiliformis і proxima, на жаль, мають той самий колір, що і польові гриби.
• Стебло, який не схильний до кольору на дотик і до розрізу, а A. xanthoderma швидко стає жовтим у підстави
• Ніжний аромат гумусу і трави. A. xanthoderma, з іншого боку, має типовий гострий запах індійської фарби або карболової кислоти.

Примітка : вид A. arvensis можна легко розпізнати, оскільки після дотику пальцями він забарвлюється жовтим кольором і вивільняє типовий запах анісу.

розподіл

Де розташовані шампіньйони?

Польові гриби - весняні, літні та осінні гриби, з різним ставленням залежно від клімату і висоти, що характеризують відповідну територію.

Польові гриби наземні і ростуть як на зелених родючих луках сільської місцевості, так і на горбистих і гірських пасовищах і (але не у всіх видах) у лісових масивах. Традиційно розглядаються сапрофітні гриби, польові гриби (або, принаймні, деякі види) можуть утворювати симбіотичні відносини з трав'янистими або деревних рослинами.