Ромбо

Що таке калкан?

Загальні відомості про ромб

Калкан ("brill" на англійській мові) або калкан - це назва риби, характерної для Середземноморського басейну і Північно-Східної Атлантики.

Багато людей неправильно використовують термін ромб, вказуючи на подібні види, але зоологічно різні. З родини Scophthalmidae це називається ромбом, правильно називається S. rhombus .

Чи знаєте ви, що ...

Калкан ( Scophthalmus rhombus ) і калкан ( Scophthalmus maximus або Psetta maxima ) НЕ є однією рибою; замість цього вони є різними істотами. Калкан має більш квадратний профіль; на спині він має характерні розростання або виступи, що називаються кістковими горбиками.

У громадському харчуванні ромб часто є предметом комерційного шахрайства. До цього дня є численні продавці, які передають найдешевше і найменш цінується прізвище для ромба, а не єдиний коричневий колір. Інші використовують, іноді невідомо, "ромб" і "калкан" як синоніми; однак, шипи є більш цінними, ніж звичайні тюрби.

Ромб має всі характеристики плоскої риби і, як випливає з назви, має ромбоподібну форму. Забарвлення спини бура, плямиста, а живіт чіткий.

Ромб є продуктом риболовлі, що входить до першої фундаментальної групи продуктів. Багаті високою біологічною цінністю білки, вітаміни (особливо водорозчинні B, а також D) і мінерали (наприклад, залізо і йод), ромб відмінний з поживної точки зору.

На кухні вона вважається дуже цінним інгредієнтом. В основному використовується як страва або як основне блюдо, але є також багато традиційних рецептів перших страв і закусок на основі калкану.

Комерційна доступність калкану обмежена комерційним рибальством. Її неможливо підняти, і з цієї причини вона, як правило, має досить значну роздрібну ціну.

опис

Як розпізнати рев?

Як калкан, підошва, соасо, камбала, занчетта, палтус, підошва Петрале тощо, а також ромб має характеристики плевронектоподібної риби, а це означає, що він має обидва ока (маленький і зліва або з верхньої сторони. Протилежна сторона, нижня, замість цього позбавлена ​​очей, але зазвичай оснащена зябром. Щелепи розвинені і глибокі.

Калкан - це плоска риба, яка ціле своє життя ховає на дні, захованої піском, де вона користується мімікою, необхідною для полювання і, в молодому віці, щоб уникнути хижаків. Його забарвлення, активна мімікрія та форма тіла є важливими факторами для виживання виду. Спина зафарбована сірим, коричневим і бежевим, з легкими і темними відтінками (молоді зразки мають світлі плями і темні межі); нижня сторона, з іншого боку, біла або злегка рожева.

Ромб часто досягає розмірів 70-80 см для ваги 7-8 кг, середні зразки приблизно в два рази менші.

Чи знаєте ви, що ...

Хоча калкан ( Scophthalmus rhombus ) і калкан ( Scophthalmus maximus або Psetta maxima ) належать до різних видів (для деяких це також невизначена класифікація роду), наукові дослідження показали, що вони можуть схрещуватися один з одним, породжуючи гібридні істоти.

Властивості Turbot Nutritional

Харчові характеристики ромба

Turbot - це рибний продукт, який належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування. Багаті незамінними амінокислотами, конкретними вітамінами і мінералами, ця їжа має низький енергетичний прийом.

Чи знаєте ви, що ...

Харчові цінності ромба істотно змінюються від одного бібліографічного джерела до іншого. Деякі джерела навіть повідомляють про споживання калорій на 50% вище, ніж зазначено в таблиці нижче (з жирів і білків).

Калорії забезпечуються переважно білками, за якими йдуть ліпіди і невелика частина вуглеводів. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях, поліненасичені ненасичені жирні кислоти (ймовірно, з хорошим відсотком омега-3) і прості вуглеводи.

Калкан, як і багато інших камбали, має цікаву кількість колагену. Після приготування це подається як желатин, який концентрується вище всього навколо плавників. Це не жир, а білок.

Ромб не містить клітковини, лактози, глютену та гістаміну; однак остання може значно збільшитися в разі поганого зберігання. Приносить середню кількість холестерину.

Що стосується вітамінів, то ромб містить хороші рівні ніацину (вітаміну РР), піридоксину (vit B6), рибофлавіну (vit B2) і вітаміну D (кальциферол). Що стосується мінеральних солей, ромб приносить чудові концентрації фосфору, заліза і йоду.

Калкан піддається будь-якій дієті. Він особливо показаний у схемах харчування, які бідні вітаміном D (необхідним для метаболізму кісток), йодом, залізом і омегою 3. Він підходить для низькокалорійної дієти і проти метаболічних захворювань, таких як гіпертригліцеридемія. Вона не має протипоказань до непереносимості глютену, лактози та гістаміну (якщо адекватний стан збереження). Заборонений у вегетаріанській, веганській, індуїстській та буддійській філософії, він замість цього надається в єврейських і мусульманських релігіях.

Середня порція ромба становить 100-150 г (близько 80-120 ккал).

Гуркіт на кухні

Як приготувати калкан?

Калкан є дуже цінною рибою; Більш ніж гладкий, здається, шпилька, яка може похвалитися неперевершеними органолептичними і смаковими характеристиками. З ромбом готують страви або основні страви, але не тільки.

Багато використовують для обробки алмазу перед приготуванням. Це пристрій, який іноді корисний, але, в інших випадках, контрпродуктивний. Шкіра багато допомагає зберегти вологу м'яса, не розсіює колаген і тому зберігає свою м'якість (запобігаючи її висиханню).

Калкан має біле м'ясо, ніжне, ароматне і середньої консистенції (не надто еластичне або занадто м'яке). Незважаючи на тонкість тканин, вона дуже підходить для приготування смаженої їжі. Печений тюрбо в картопляній кірці (або інших овочах) дуже відомий, рецепт, який підсилює навіть найбільші розміри. Смажений турбот також дуже популярний; свіжозамазаний ароматним хлібом (сухарями, часником, петрушкою, оливковою олією, сіллю, чорним або білим перцем, можливо тертої лимонної цедри або трохи білого вина), він особливо підходить для приготування зразків від 500 до 1, 5 кг.

Делікатність ромба також робить його прекрасним сировиною для делікатної обробки, наприклад, кип'ятіння у воді (потопання), пропарювання, вазокоттури (філе, трохи кропу або естрагону, дикого фенхеля і перцю чилі). ) і швидкий стрибок. Ромб в білому, холодний, також потрапляє в категорію закусок.

Калкан відмінно підготовлений також у рагу, білий або червоний. Також він переробляє з більш вимогливим смаком, наприклад, приготування з молоком або "вершками".

Не можна заперечувати, що філе калкану відмінно підсмажують, подрібнюють або подрібнюють, але було б дуже ганьбою використовувати цю високо цінувану рибу з аналогічною метою.

Приготовлений тюрбо широко використовується для приготування наповнених макаронів, таких як равіолі і тортеллоні.

біологія

Біологічні аспекти ромба

Ромб є плоскою плевронектоподобной рибою, що належить до родини Scophthalmidae, роду Scophthalmus і ромб .

Поширений по всьому Середземному морю, мало присутній в Чорному морі, ромб також широко поширений в північно-східній Атлантиці, між Марокко і Скандинавським півостровом.

Калкан - хижацька риба, яка живиться переважно рибами, ракоподібними, молюсками та іншими безхребетними.

Чи знаєте ви, що ...

У районі між Комаккьо, Горо, Кьоджіа і Венецією рибалка калкана виконується з човна з лінією рук, особливо вночі, використовуючи "непогрішний" білий паганелло або креветку як приманку.

Взагалі, ромб може бути спійманий при ловінні з використанням техніки для лиття прибою (з берега або з причалу) або до прядіння; незвично зустріти екземпляри калкану під час рибалки басу і навпаки.

На професійному рівні ромбовий промисел здійснюється тралом або ярусом.

Ромб в істинному сенсі живе в основному на складних глибинах (до 70 м). Віддає перевагу піщаним дном, але незвично бачити його навіть на гравії і бруді. Молоді екземпляри залишаються біля вимикача, поки вони не досягнуть необхідного розміру.

Кілька місяців на рік, в зимовий сезон, і калкан, і шип близькі до берегів для відтворення. В Італії цей період вважається "сезоном риболовлі калканів" і є особливо прибутковим в районі Верхньої Адріатики (між Трієстом і Равенною, особливо перед областями лагуни).

Коріння екології на ромбі

Як і багато інших риб, щільність населення ромба також зазнає значного і тривожного зменшення. Влада вважає, що це багатофакторне явище пояснюється, головним чином, інтенсивним рибальством (особливо в період розмноження) і захопленням молоді в нижні глибини, на вимикачі. Безперечно, це останнє ставлення є прерогативою рибалок з мережами (включаючи «баланс» аматорів), які, використовуючи товсті сітки і не дотримуючись мінімального розміру риби, роблять масове вбивство невеликих зразків (придатних для смаження рецептів). змішані).