Що таке Боттарга
Bottarga - це збережена їжа тваринного походження, яка є однією з рибних продуктів і характерна для тирренських прибережних районів. Це яйцеклітина (яєчники або жіночі статеві залози, звані "баффе") з тунця або кефалі, витягнуті з тварини, промиті, підсолені і витримані. Боттарга має характерну структуру, оскільки традиційно вона повинна працювати в цілому.
Хоча bottarga може бути типово італійською кухнею, дуже подібні продукти також виробляються за кордоном. Насправді, термін "Bottarga", здається, має арабські корені ( батаріх - збереження в солі) і є численні аналогічні препарати також в Африці, на Близькому Сході, в Іспанії та Греції.
Bottarga є типовим для великих островів, Сардинії і Сицилії, але сьогодні він виробляється в значній мірі також в інших регіонах. На Сицилії власне пляшкове пляма буде такою, як блакитний тунець ( Thunnus thynnus - сьогодні піддається строгим вибірковим вимогам і майже повністю замінюється жовтопером тунець - Thunnus albacares ), а в Сардинії - широко поширеним кефаль ( Mugil cefalal ).
Що стосується законодавчого аспекту продовольства, то "Bottarga, tuna egg" і "Bottarga, Capo San Vito tuna яйце, santovitaro тунця яйце" були об'єднані в список "Сицилійські традиційні агропродовольчі продукти"; також у списку "Сардиністичних традиційних агропродовольчих продуктів" є слова: "муллет бультарга, кефаль бутаріга" і "тунця бутарга, туна бутаріга, туна бутаріга, бутерга де тону, buttarla de scampirru".
Необхідно вказати, що bottarga (сицилійська або сардинська) ще НЕ отримала будь-яке розпізнавання IGP або PDO, але тільки "Tipicita"; тому подібні продукти поширюються в інших регіонах Італії (наприклад, Тоскана і Калабрія) з загальним терміном "Bottarga" і специфікацією "традиційний продукт".
У той же час, існують і інші типи бутгарги (також зустрічаються в рідних регіонах), які не поважають традиційну обробку, оскільки вони містять яйця з тунця, кефаль, амбра, окунь і так далі. у вигляді сухого порошку без містить яєчникової мембрани.
Харчові особливості та рецепти
Bottarga є дуже калорійною їжею, хоча, враховуючи невелику частину споживання (кілька грам), відносний харчовий вплив "повинен" бути обмеженим.
Калорії походять з ліпідів і білків (з високою біологічною цінністю), а вуглеводи відсутні.
| Склад для: 100 г кефля, яйця [яйця Bottarga] - контрольні значення таблиць INRAN Food Composition | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Навіть волокна немає, тоді як холестерин здається дуже рясним.
З використовуваного бібліографічного джерела немає додаткових відомостей щодо розподілу жирних кислот (ймовірно, на користь поліненасичених жирів), але, враховуючи значну присутність холестерину, навіть якщо цей параметр був фактично позитивним, бутирга в будь-якому випадку повинна бути виключена з гіперхолестеринемічна дієта.
Бутилка дуже багата на хлорид натрію; цей інгредієнт, який становить 40% натрію (Na), відповідає за підвищений ризик або погіршення артеріальної гіпертензії. Очевидно, що це харчування не рекомендується в раціоні тих, хто вже страждає цим розладом.
На жаль, немає додаткових деталей щодо профілю вітамінів і солей; з іншого боку, як яйця риби, можна вважати, що обидва ці параметри є більш ніж задовільними (велика кількість заліза, віт. D, віт. А, віт. В12 і т.д.).
Bottarga - це надзвичайно смачна і смачна їжа. Натяки риби дуже інтенсивні, і смак характеризується гірким присмаком, який смутно нагадує мигдаль.
Кулінарні напрямки бутгарги різноманітні. Це може бути закуска, якщо вона супроводжується підсмаженим хлібом, можливо, з оливковою олією та / або рикоттою; крім того, він блискуче діє як основний інгредієнт для багатьох супутніх соусів (знамениті спагетті з пляшками) і замінює тертий сир на перші страви на основі риби.
Bottarga вважається більш "сільський", але економічна альтернатива яйця осетрових (це часто пропонується як "середземноморська ікра"). На ринку це у вигляді стисненого хліба, ідеальне як закуска після маринування оливковою олією, лимоном і трохи петрушки, або вже тертим, щоб миттєво прикрасити піцу і страви з макаронних виробів.
Як виготовляється Original Bottarga?
Боттарга "належним чином так називається" має овальну і витягнуту форму; він може бути різних розмірів, які варіюються залежно від видів (кефаль або блакитний тунець або жовтий тунець тунця), вік тварини і час збору; часто кефаль перевищує 100 г, а тунця може перевищувати 1000 г.
Колір бутгарги тунця зовні коричневий, з внутрішньої сторони червоного кольору, а ікра кефаль - бурштиновий на зовнішній стороні, а зсередини темно-жовтий.
Домашнє виробництво
Для виробництва пляшки достатньо одержати: свіжі тунця або кефалі ( Mugil cephalus ) і дрібну морську сіль.
Яєчники важко знайти і можуть бути отримані безпосередньо всередині жіночої риби, спійманої в осінній період. Очевидно, доцільно почати з виробництва кефалі, купуючи 3 або 4 кефали за один раз.
На цьому місці помістіть шар середньо-дрібнозернистої солі в глибокий контейнер, потім яєчники, і нанесіть на інший, поки не буде добре.
Тепер сформуйте дерев'яну дошку, щоб вона пройшла всередину контейнера, а на неї помістіть баласт масою 5 кг. Протягом перших 10 днів необхідно часто змінювати сіль (яка буде поглинати воду), спостерігаючи сплощення і зменшення пляшки. УВАГА! Скористайтеся кімнатою з температурою від 18 до 25 ° C.
Після завершення фази соління приправа продовжується. Цей процес повинен відбуватися в прохолодному, сухому та провітрюваному приміщенні; бутилкага повинна бути витягнута з контейнера і, можливо, повністю піддаватися впливу повітря протягом декількох місяців (від 2 до 10, з обережністю, щоб захистити її від комах або інших тварин).
