визначення
Біологічна цінність (VB) є параметром оцінки пластичних білків, що вводяться в організм з їжею. Цей показник, який виражається з числовим значенням, відноситься до кількості, якості та взаємного взаємозв'язку незамінних амінокислот, присутніх у харчових пептидах. У кінцевому підсумку, біологічна цінність - це аспект харчування, який описує "якість білка і пластичний потенціал амінокислот, що містяться в продуктах харчування".
Амінокислоти, ефірні та розгалужені амінокислоти
Ефірними амінокислотами є молекули, які людський організм НЕ здатний синтезувати з нуля і що, серед різних функцій, являють собою попередники інших НЕСМІННИХ амінокислот; тому необхідно регулярно вводити їх з джерелом живлення.
Як вже пояснювалося, зміст і зв'язок між незамінними амінокислотами визначає біологічну цінність білків і продуктів харчування; отже, для того, щоб отримати збалансовану дієту, необхідно розпізнати їх і дотримуватися їх рекомендованої добової раціону:
Серед незамінних амінокислот деякі відрізняються високим потенціалом неоглукогенезу (перетворення на глюкозу для отримання енергії); є випадком розгалужених амінокислот (BCAA): VALINA, LEUCINA і ISOLEUCINA. Крім того, що сприяє збільшенню біологічної цінності білків, вони є особливо важливими у спортсменів на витривалість (у яких значно збільшуються потреби в окислювальній енергії), у пацієнтів, які слабкі (гепатопатії та нефропатії) та у пацієнтів із суворою дієтою (терапія для схуднення їжі). ). Оптимальне співвідношення для трьох ВСАА в раціоні та добавках становить 2: 1: 1 (дві частини лейцину, частина ізолейцину і частина валіну).
Вплив біологічної цінності на обмін речовин
Вплив значення біологічного білка на метаболізм обчислюється шляхом оцінки азоту [N], введеного з харчовими продуктами або добавками, неабсорбированного (викинутого з калом) і виведеного з сечею. Зрештою, можна стверджувати, що біологічну цінність дієтичних білків можна оцінити шляхом порівняння азоту, що утримується з таким поглиненим:
VB = (N їжа - N калу - N сечі) / (N їжа - N сечі)
Очевидно, що якщо б було так просто розрахувати біологічну цінність білків, наукове співтовариство ще не зайнялося б оцінкою важливості, яку вона відіграє в харчових та додаткових полях. Фактично існують інші змінні, які впливають на оцінку біологічної цінності; це:
- Фекальний метаболічний азот, що походить від: травних ферментів, жовчних соків, слизових оболонок травного тракту, катаболітів і залишків фізіологічної бактеріальної флори
- Ендогенний сечовий азот, що випливає з катаболізму тканинного обороту
Біологічна цінність дієтичних білків задається подібністю в амінокислотному складі щодо білків людини; звідси випливає, що полімери тваринного походження (особливо яйця і молоко) мають більшу біологічну цінність, ніж бактерії або рослинного походження (середній або низький VB). Однак, якщо вірно, що цей параметр враховує кількість, якість і співвідношення незамінних амінокислот, що містяться в білках їжі, то однаково вірно, що БІЛЬШЕ продуктів з середньою і низькою біологічною цінністю можуть взаємно доповнювати один одного. Простіше кажучи, не потрібно споживати переважно білки тваринного походження для досягнення частки незамінних амінокислот, але можна (і в деяких випадках доцільно) асоціювати різні білки середньої або низької біологічної цінності (злаки, бобові, овочі, гриби, фрукти ...) і отримати такий же результат. Зрозуміло, що, поєднуючи продукти, що характеризуються білками середньої та низької біологічної цінності, такими як "бобові та зернові", харчова картина зазнає значних відмінностей; поживні модифікації заміщення продуктів тваринного походження рослинним походженням:
- Збільшення споживання вуглеводів
- Зниження прийому насичених жирів і холестерину
- Збільшення споживання волокна
- Підвищений прийом поліненасичених ліпідів
- Підвищений прийом інших корисних молекул, таких як лецитин
Об'єднання зернових та бобових культур
Щоб компенсувати відсутність білків з високою біологічною цінністю, в деяких випадках (як у веганізмі) доцільно вдаватися до частого споживання страв, що походять від асоціації декількох харчових продуктів, зокрема зернових і бобових. Зерна характеризуються низькою біологічною цінністю, обумовленою низькою присутністю триптофану та лізину (1, 5-2, 5%); остання незамінна амінокислота замість цього представлена більшою мірою в білках з середньою біологічною цінністю бобових культур (4-5, 5%); паралельно, бобові культури дефіцитні по МІТІОНІНУ і КИСТЕЙНУ, однак вони добре представлені в зернових культурах. Білки високої біологічної цінності (яйця, молоко, м'ясо та рибні продукти) містять відсотки лізину, які становлять близько 7% пулу амінокислот.
Оцініть біологічну цінність
Щоб дати посилання на біологічну цінність дієтичних білків, перш за все необхідно перевірити, чи є вони дефектними в одній або декількох амінокислотах, які в даному випадку будуть називатися "обмежуючими амінокислотами"; по-друге, необхідно оцінити, як обмежує амінокислота. Цей параметр, який також називається індексом білка, виражається у відсотках і відноситься до поживних потреб кожної незамінної амінокислоти відповідних білків; наприклад, білок COMPLETE, такий як яйце, має білковий індекс 100, оскільки всі незамінні амінокислоти присутні в правій частині, тоді як поліпептид зернових може мати індекс білка 75 внаслідок дефіциту лізину, оскільки останній вона присутня в кількостях, які досягають лише 75% від вимоги. Зрештою, можна стверджувати, що білковий індекс визначає біологічну цінність АЛЕ його вплив на харчування так само важливо, як і порції споживання; насправді, незважаючи на зниження білкового індексу або біологічного значення, більш-менш рясна частина тільки бобових (середня біологічна цінність) здатна покрити або майже всю потребу есенціальних амінокислот.
