При приготуванні харчових продуктів вводяться зміни, які в основному стосуються аспектів здоров'я та харчової гігієни самих продуктів. Серед змін, що впливають на різні макроелементи, ліпідів переважно негативно; давайте розберемо їх детально.
Жировий гідроліз - позитивний аспект
Приготування харчового жиру передбачає гідроліз (або часткове перетравлення) самих ліпідів.
Це модифікація, що стосується насамперед гліцеридів, тобто "складних" жирів, утворених молекулою гліцерину + 1-3 прикріплених бічних ланцюгів (наприклад, жирних кислот). Після перетравлення і абсорбції більшість гліцеридів (тригліцеридів) використовують для виробництва АТФ, як за допомогою B-окислення жирних кислот (жирних кислот), так і через неолукогенез гліцерину.
Жирні кислоти є поживними речовинами, які забезпечують більш ніж вдвічі більше калорій у порівнянні з цукром, але, з іншого боку, вони надзвичайно повільні для використання як через тривалий процес клітинного окислення, так і для чудової травної, абсорбційної та метаболічної прихильності.
Завдяки цій "повільності", гідроліз шляхом приготування жиру (або розрив зв'язку між жирними кислотами і гліцерином з виділенням води), безсумнівно, буде позитивним аспектом, оскільки він прискорює травлення і, отже, обмежує час загальне використання для тіла.
Жирова пероксидація - негативний аспект
Хіміко-фізичні модифікації ліпідів шляхом приготування стосуються передусім перекисного окислення поліненасичених жирних кислот (PUFA) . Жировугілля PUFA визначає поглинання молекулярного кисню з отриманням пероксидів, або хімічних сполук, що містять структурну одиницю "-OO-", яка "дезактивує" жирну кислоту відходу і всі її функції; першими вивільняються пероксидами є гідропероксиди, які неминуче призводять до продукування вільних радикалів. Пероксидація являє собою негативний аспект приготування жирів, оскільки, крім значного зміни кольору, запаху і смаку харчових продуктів, він визначає запалення вільних радикалів (можливо, блокованих антиоксидантами) і скасовує специфічну функцію PUFA стурбований.
Подолання точки диму - негативний аспект
Щоб приготувати жир, важливо не перевищувати точку диму . Очевидно, що, дотримуючись правил системи приготування їжі, це незручність легко запобігти ... але в разі, які можуть бути недоліки у подоланні точки диму? Точка диму визначається як максимальна температура, при якій можна готувати ліпіди; Не всі жири мають однакову точку диму, а деякі більше піддаються тепловій обробці, ніж інші. Подолання точки диму, вивільнення акролеїну і формальдегіду, двох катаболітів гліцерину, надзвичайно токсичних для печінки, відбувається негайно. Акролеїн видно у вигляді білого диму і потенційно жалить до слизових оболонок очей, носа і дихальних шляхів. Оскільки катаболіти вільного гліцерину, то виробництво акролеїну і формальдегіду (таких як перекисне окислення) також залежить насамперед від первинного гідролізу, який розщеплює гліцериди на жирні кислоти + гліцерин.
NB : Виробництво акриламіду відбувається також під час приготування жирів, які перевищують точку диму; зокрема, його вивільнення відбувається при термообробці цукрів і корелює з температурою і обернено пропорційно концентрації води в їжі. Виробництво акриламіду зростає, особливо під час варіння жирів, оскільки в таких обставинах легко досягаються такі високі температури (див. Стружки, смажені грінки тощо), щоб дозволити їх вивільнення.
Зрештою, приготування жиру передбачає численні структурні зміни. У порівнянні з варінням білків і цукрів, приготування ліпідів має менше позитивних наслідків, які обмежуються гідролізом енергетичних молекул, званих гліцеридами. Цей процес молекулярного спрощення може підвищити засвоюваність включених жирів, але, з іншого боку, сприяє деградації жирних кислот ПНЖК за рахунок перекисного окислення і вивільнення вільних радикалів і визначає перетворення гліцерину в акролеїн або формальдегід; останнє, але не менш важливе, було показано, що смаження цукру в жирах (оскільки дуже високі температури досягаються) сприяє виробництву акриламіду, токсичного і канцерогенного вуглеводного хімікату.
