Готуйте морозиво вдома

Як і ремісник, домашнє морозиво вимагає базового вивчення суміші. Хороше морозиво, насправді, не може і не повинно вважатися випадковою сумішшю замороженої сировини.

Тому для приготування саморобного морозива важливо правильно врівноважити кількість різних компонентів суміші.

Як діяти?

Ось приклад дуже простого морозива фіорділата, приготованого з:

• 500 мл молока
• 50 г крему
• 130 г цукру
• 25 г декстрози
• 4 г стабілізатора (борошно насіння ріжкового дерева)
• 14 г інуліну

Аналізуючи присутні в кожному інгредієнті поживні речовини, ми дізнаємося, чи є ця формула врівноваженою або якщо нам потрібно внести деякі зміни.

Давайте переходимо за кроком:

1. Розділіть кожну сировину в групі, до якої вона належить (цукру, жири, SLNG, інші тверді речовини). У нашому випадку ми маємо:
   • Цукор: сахароза і декстроза
   • Жири: молоко і вершки
   • SLNG: молочні та вершкові білки та лактоза
   • Інші тверді речовини: інулін, стабілізатор
2. Розрахуйте кількість загальних цукрів (межі цукру в сумішах кремового морозива: 16-22%)

   Сахароза забезпечує 100% цукру (130 г) і декстрозу 80% цукру (80% 25г становить 20г). Сумарний цукор становить 130 + 20 = 150 г.

   Розраховуючи, що вага суміші становить 723 г (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), відсоток цукрів (х) обчислюють, застосовуючи просту пропорцію, розміщуючи невідома величина x як відсоток цукру, що підлягає розрахунку

   150: 723 = х: 100

   x (% цукру) = 20, 7% цукру

   Цукор ідеально збалансований.

3. Розрахуйте загальну кількість жиру (ліміти жирів у сумішах кремового морозива: 6-10%)

   Ціле молоко постачає 3 г жиру на 100 г молока. Ми маємо 500 мл молока, тому загальний вміст жиру складе 15 г. Крем забезпечує 20 г жиру на 100 г продукту. У цьому випадку ми маємо 50 г крему, або 10 г жиру. Загальна кількість жирів становить 25 г (15 + 10).

   Що стосується цукрів, то й для жирів нам доведеться розрахувати відсоткову кількість, починаючи з розрахованих грамів, через наступну пропорцію:

   150: 723 = х: 10025: 723 = х: 100

   x (%) = 3, 5% жиру

Жири незбалансовані, оскільки рекомендований мінімальний ліміт становить 6%.

Зверніть увагу

У цій рецептурі ми додали інулін, який, як відомо, діє як замінник жирів, або, скоріше, дає тілу і структурі морозива: інулін, таким чином, компенсує відсутність жиру в суміші .

У високих термінах, якщо ми не додаємо інулін до суміші, ми повинні збільшити кількість крему, тому що жири нижче рекомендованої мінімальної межі. У цьому випадку, однак, ми додали інулін, який дозволяє нам підтримувати низький рівень жиру в суміші.

Однак, нижче наведено також ідеальний відсоток жиру для рецептури морозива, незалежно від кількості інуліну, присутнього в суміші.

Враховуючи, що мінімальна кількість жиру, що рекомендується в кремовому морозиві, становить 6%, треба збільшити кількість крему, взявши його, наприклад, до 150 г.

В останньому випадку загальна кількість жирних грамів складе 15 (молока) + 30 (крему) = 45 г, що відповідає 6, 2% жиру (отримано з частки 45: 723 = x: 100).

• У цьому другому випадку загальна кількість цукрів також повинна бути перерахована / виправлена, оскільки збільшення крему (зокрема) також включає збільшення загальної маси суміші. Баланс кожного окремого інгредієнта повинен бути переглянутий і, можливо, виправлений, коли кількість іншого компонента в суміші змінюється.

4. Розрахуйте кількість SLNG (ліміти SLNG у суміші морозива: 9-12%)

   Для розрахунку кількості твердих речовин, що не містять жиру, слід застосовувати наступну загальну формулу:

   [100- (% цукру +% жиру + інші тверді речовини%)] х 0, 15

   Ми виявили, що цукру присутні в процентному співвідношенні, що дорівнює 20, 7%, а збалансовані жири становлять 6, 2% суміші: тепер необхідно розрахувати відсоток інших твердих речовин (сухий залишок), починаючи з кількості інуліну і стабілізатора. У цій суміші знаходимо 14 г інуліну + 4 г стабілізатора (загальний вміст сухих речовин = 18 г). Тепер давайте перетворимо грами у відсоток, застосовуючи частку 18: 743 = x: 100

   Ми виявили, що невідомий x дорівнює 2, 4% (відсоток, що відповідає сухому залишку, присутньому в суміші).

   Тепер ми можемо з'ясувати, чи SLNGs збалансовані, застосовуючи загальну формулу:

   [100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG

SLNG також збалансовані.

Збалансована суміш формується таким чином: \ t

• 500 мл молока
• 150 г крему (не більше 50 г, як ми раніше встановлювали)
• 130 г цукру
• 25 г декстрози
• 4 г стабілізатора
• 14 г інуліну
5. Тепер, коли суміш збалансована, ми можемо приступити до змішування інгредієнтів.

   У каструлі слід налити молоко, вершки і цукру.

   У цій фазі можна додати і борошно ріжкового: ми нагадуємо, що дія цього стабілізатора починається, коли вона досягає 80 ° С.

   Тому з'єднання повинно бути емульгованим з ручним віночком або, ще краще, занурювальним змішувачем.

   Потім суміш нагрівають до досягнення 45 ° С. У цей момент ми можемо додати інулін.

6. Потім приступають до PASTEURIZATION з'єднання: для прискорення процесу бажано вибирати високу пастеризацію, яку здійснюють шляхом доведення суміші до 80 ° C і підтримання температури протягом 2 хвилин.
7. Пастеризовану суміш необхідно охолоджувати якомога швидше, замочуючи каструлю в миску з водою і льодом. Потім все необхідно залишити в холодильнику (MIXTURE MATURATION) на 6-12 годин. Решта суміші служить для сприяння гідратації твердих речовин і для зменшення утворення кристалів грубого льоду під час наступної фази заморожування.
8. У цей момент суміш можна залити в саморобний виробник морозива (GELATURA OR MANTECATURA) і залишити кремом протягом 10-20 хвилин, поки не буде досягнута бажана консистенція.

   Для подальшого ущільнення маси морозиво можна помістити в лоток у морозильній камері на кілька годин.

Морозиво Stracciatella

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Хто не володіє виробником морозива, все ще може насолоджуватися приготуванням морозива, дотримуючись всіх кроків, описаних до дозрівання суміші.

У цей момент збалансовану суміш інгредієнтів слід залити у велику миску з низькими краями, щоб її залишили в морозильній камері. Через 15-20 хвилин лоток необхідно вийняти з морозильника і суміш правильно перемішати, спочатку з віночком, потім за допомогою жорсткої совки. Операцію слід повторювати кожні 15-20 хвилин, протягом приблизно 2 годин або до моменту, коли морозиво консолідується. Важливо часто згущувати суміш, щоб сприяти включенню повітря в морозиво, уникати кристалізації води і отримати морозиво з оптимальною консистенцією.

Практичний приклад морозива, виготовленого без виробника морозива, доступний у відеорецепті для спортсменів "морозиво з білкового фундука".