Нові технології приготування їжі

Нові технології приготування їжі відрізняються різними принципами та технологіями обробки.

Принцип магнітної індукції

Це практикується за допомогою скляної або керамічної пластини, нижче якої розташований електронний генератор, який перетворює звичайний струм у струм високої частоти, 25 000-50 000 Герц;

цей струм передається в спіральній мідній котушці, яка генерує магнітну головку великої інтенсивності. Металеві контейнери, розміщені над пластиною, реагують на магнетизм і нагріваються, що не відбувається, якщо ми розміщуємо на ній будь-який інший матеріал, включаючи наші руки. Це зворотний мікрохвильовий принцип, який стимулює полярні молекули їжі, а магнітна індукція стимулює молекули металу контейнерів.

Індукційне приготування використовується на борту суден або літаків, оскільки це особливо вигідно з точки зору гігієни і безпеки (для опіків персоналу) АЛЕ витрати, пов'язані з обладнанням, все ще дуже високі.

Принцип вакуумного приготування

Вона включає в себе комплексне використання: "вакуумних" або вакуумних машин, парової печі з температурним зондом, вибухового охолоджувача і охолоджувача.

Процедура : сирі та попередньо оброблені харчові продукти поміщають у спеціальні мішки і позбавляють повітря, потім готують при низьких, але постійних температурах при 64-98 ° С. Згодом вони скидаються термічно і потім охолоджуються. NB . У деяких випадках замість вакуумного пакування кращим є введення модифікованої атмосфери.

Принцип приготування низької щільності

Низька щільність приготування є досить новою технологією, що дозволяє працювати при температурах 120-125 ° C, використовуючи якомога більшу вологість їжі; він реалізується за допомогою певної печі, яка автоматично перетворює температуру приготування в температуру підтримки (мінімум + 60 ° C), і вона більш підходить для м'яса і смаження, дозволяючи підтримувати температуру до часу обслуговування,

Бібліографія: