Добре знайдений на кухні My-personaltrainerTv. Сьогодні ми будемо мати справу з досить тернистою темою, яка, на жаль, недооцінюється: збереження в маслі харчових продуктів.
Серед найбільш відчутних небезпек є інтоксикація C. botulinum, анаеробної бактерії зі спорами, стійкими до високих температур, здатними виробляти потенційно смертельний нейротоксин. Згадаймо, що спори - це особливі форми опору, які бактерії застосовують для виживання навіть у несприятливих умовах. Але давайте підемо крок за кроком.
Чи можна вважати нафту ефективним і безпечним засобом консервації?
Так, тому що ...- Зменшує доступність кисню до аеробних бактерій
- Обмежує забруднення леткими бактеріями
- Ізолюйте їжу з навколишнього середовища
НІ, оскільки ...
- Не впливає на анаеробні бактерії (наприклад, ботулінічні)
Рішення полягає в тому, щоб підлягати збереженню їжі в олії до конкретних обробок, здатних гарантувати її мікробіологічну здоровість (наприклад, підкислення, засолювання, пастеризація).
Продовжуйте читати статтю або дивитися відеозапис про збереження нафти.
Перегляньте відео
X Перегляньте відео на YouTubeУ чому полягає небезпека неадекватного оброблення продовольчих консервів?
Небезпечність ботокса полягає в її відносній невидимості ; фактично, характеристики забрудненого продукту істотно не змінюються, тому важко зрозуміти погіршення харчових продуктів.
Ботулінічні спори самі по собі не небезпечні. Проблема виникає, коли в особливих умовах (наприклад, відсутність кисню, висока доступність води, високий рН) спори проростають у вегетативних клітинах, тому в живих і активних бактеріях, відповідальних за вивільнення токсину.
Щоб зрозуміти небезпеку ботулінічних токсинів, просто подумайте, що тільки 1 грам здатний вбити 10 мільйонів людей!
Зверніть увагу
Для того, щоб зробити їжу безпечною, важливо заблокувати або запобігти розрідженню спина.
Як запобігти проростання спорів у харчових консервах?
Ризик проростання спор на ботуліні не обмежується харчовими продуктами в олії, а також може включати інші типи харчових консервів.
Щоб зменшити ризик ботулізму, важливо створити середовище, несприятливе для проростання спор; цей результат отримують за допомогою специфічних методів лікування, таких як:
- Підкислення (рН <4, 5): метод, що включає кип'ятіння або ошпарювання їжі в кислому розчині (складається з води і оцту або тільки оцту). Ошпарювання гарантує оптимальну консистенцію харчових продуктів, тоді як підкислення (тобто зниження рН нижче 4, 5) є незамінною практикою збереження нафти, щоб запобігти пророщуванню спор ботулініуму.
- Розсіл / засолювання: зберігання продуктів у концентрації солі 10-33%. Ця процедура ідеально підходить для зберігання певних продуктів, таких як оливки, каперси та анчоуси.
- Додавання цукру (50-60%): необхідне лікування при приготуванні джемів і мармеладу.
- Стерилізують обробку при 121 ° С протягом щонайменше 3 хвилин. Цей метод, який практично неможливо досягти вдома, виконується на промисловому рівні з використанням автоклавів. Подібні температури прагнуть знищити всі жаростійкі спори, які можуть бути присутніми в консервах.
Враховуючи, що спори ботуліну типу А витримують температуру 100 ° С навіть протягом 5 годин, зрозуміло, що класична домашня термічна обробка банок у воді не може сама по собі гарантувати 100% мікробіологічну безпеку. Тому, коли готують консерви в олії в домашніх умовах, необхідно вдатися до деяких додаткових методів лікування, таких як профілактична підкислення (див. Нижче).
- заморозка
- сушка
Які продукти найбільше піддаються ризику зараження?
Їжа з високим ризиком | Їжа з низьким ризиком |
Продукти, багаті водою з низькою кислотністю (pH> 4, 5):
| Продукти, багаті сіллю або цукром, і зберігаються при кислотному рН (<4, 5):
|
Основні трюки для безпечного збереження нафти
Першою метою, яку ми повинні встановити при підготовці консервантів в олії, є запобігання або уникнення проростання спор ботулінів у вегетативних клітинах. Для досягнення цієї мети необхідно дотримуватися деяких дуже важливих заходів безпеки, як описано нижче.
- Точне очищення харчових продуктів від KEPT. Спороутворюючі клостридії зустрічаються природно в грунті, тому вони можуть забруднювати рослини у вигляді спор. З цієї причини важливо знищити більшість бактерій у сировині. Ретельне очищення та миття овочів - це перші дві основні запобіжні заходи, необхідні для видалення залишкового ґрунту. Для цього ми рекомендуємо мити овочі водою з додаванням бікарбонату натрію або інших специфічних дезінфікуючих засобів; після прання необхідно промити їжу проточною водою.
- Адекватна підготовка та контейнери перед приготуванням їжі. Для цього ми рекомендуємо мити в посудомийній машині або тривале кип'ятіння протягом 20 хвилин у консервних банках (з відповідними кришками) і посудом.
- АЦІФІКАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ повинна бути збережена в олії. Їжа повинна бути підкислена до досягнення рН <4, 5 шляхом додавання підкислювачів (лимонної кислоти) або бланшування в оцті або в розчині 50:50 води і оцту. Ідеальним оцтом для цього лікування є, звичайно, вино з кислотністю 6% або більше. Якщо ви хочете використовувати більш делікатний оцет (наприклад, яблучний оцет, з кислотністю 5%), доцільно не розбавляти його у воді, а використовувати його чистим.
- ЛІКУВАННЯ АРОМАТИЧНИХ СПЕЦІЙ / ТРАВ. Особлива увага повинна приділятися використанню ароматичних рослин сировини в консервованій олії: навіть спеції повинні бути належним чином оброблені, щоб зменшити ризик мікробного забруднення. Для цього ми рекомендуємо використовувати сухі аромати; якщо ви хочете використовувати свіжі ароматичні рослини, то натомість слід приступати до бланшування у воді та оцті, а також з подальшою сушкою в чистій тканині.
- ПРАВИЛЬНЕ СУШІННЯ ХАРЧУВАННЯ. Після попередньої обробки в розчині води і оцту, їжу слід віджати або в будь-якому випадку висушити від надлишку води. Наприклад, при збереженні баклажанів в маслі, їх потрібно спершу кип'ятити у воді та оцті, потім витиснути і залишити насухо чистим ганчіркою протягом декількох годин або протягом ночі, щоб видалити якомога більше води. Нагадаємо коротко, що наявність води в їжі може сприяти розвитку цвілі, інших потенційно небезпечних організмів для організму або навіть сприяти проростанню спор ботулініуму.
- ЗАВАНТАЖЕННЯ ПОВІТРЯНИХ ПРОСТОРІВ, які утворюються в контейнері консервів. Під час вторгнення не рідко спостерігається наявність невеликих бульбашок повітря, що потрапили в нафту. Щоб заповнити всі порожні простори, добре притискати їжу шпателем або певним пресом (обидва засоби повинні пройти попередню термообробку в киплячій воді або в посудомийній машині); Потім вам доведеться почекати кілька годин, перш ніж закрити банку з кришкою, щоб сприяти виходу повітря.
- Топпінг. Переконайтеся, що продукти, які необхідно зберегти, повністю покриті маслом. Після заповнення і очікування виходу будь-яких бульбашок повітря з банку, ймовірно, що рівень масла знизився, таким чином залишивши деякі частини їжі непокритою. Тому може бути необхідно додати або додати більше олії
- Пастеризація консервів у маслі при 80 ° С протягом не менше 10 хвилин; ця додаткова термічна обробка забезпечує усунення будь-яких ботулінічних токсинів (значно менш стійких до нагрівання, ніж спори). У масляних консервах, де кислотність і дефіцит води знижують стійкість спорів до нагрівання, пастеризаційна обробка при відносно низьких температурах (80 ° C) є достатньою на кілька хвилин.
В якості альтернативи пастеризації на промисловому рівні продукт може бути підданий стерилізаційній обробці при більш високих температурах (121 ° С протягом щонайменше 3 хвилин). Досягнувши подібних температур, безсумнівно стерилізувати їжу (руйнування не тільки токсинів, але і спор), тому описана в пункті 3 превентивна підкислення стає зайвою. Тим не менш, іноді навіть промисловість вважає за краще вибирати профілактичне підкислення, щоб потім мати можливість здійснювати більш м'яку термообробку (пастеризація при 80/90 ° C протягом 10/20 хвилин), на користь консистенції та властивостей поживні властивості продукту.
- ЗБЕРІГАННЯ НА ТЕМНІ ТА СУХІ МІСЦЕ. Масло має тенденцію до загибелі при зіткненні зі світлом: з цієї причини доцільно зберігати банки в темряві або обгортати їх алюмінієвою або темною папером.
Як дізнатися, чи їжа забруднена?
Перш ніж приступити до споживання нафти в нафті, важливо уважно дотримуватися банку, щоб з'ясувати його стан збереження.
Будь-які ознаки зміни або погіршення стану консервів можуть бути:
- Набряклі металеві кришки
- Наявність бульбашок повітря, що піднімаються знизу до кришки
- Опалесцентне масло
- Неприємний запах прогорклого масла з заповідника
- Зміна зовнішнього вигляду консервованої їжі
Навіть один з перелічених вище аспектів повинен викликати сигнал тривоги.
Проте, слід нагадати, що небезпека ботокса також полягає в її відносній «невидимості»: насправді не рідко, що забруднене харчування не показує жодних ознак значних змін або погіршення. У разі виникнення сумнівів, навіть з підозрою на зміну, рекомендується не відкривати і не відчувати консерви в нафті.
