Бобові: функції, переваги та поживні властивості

Бобові культури: що вони є і як їдять

Бобові (бобові, Fabaceae або Papilionaceae ) є харчовими продуктами рослинного походження; точніше - це насіння, укладені в стручок ; вони належать до порядку фабалей, тому не є ні зерновими, ні ягодами або іншими овочами.

Найбільш відомими бобовими культурами є: квасоля, горох, боби, нут, сочевиця, соя, люпин, арахіс, горох, каяні та ріжкового дерева.

Бобові продаються під різними формами збереження; свіжі можуть бути легко знайдені на лотках фруктів і овочів під час жнив. Кожен вид стоїть сам по собі: квасоля і горох доступні в кінці весни, в той час як квасоля (на основі сорту), сочевиця і нут влітку. Є також зернобобові культури, що зберігаються в банках, всередині яких вони занурені у відповідну варіння та варіння. Нарешті, бобові культури можна зберігати при кімнатній температурі оптимальним чином після сушіння; останній спосіб дозволяє не використовувати великі кількості солі (NaCl) і підтримує певну харчову цілісність.

NB . Висушені бобові культури, за винятком сочевиці, повинні бути замочені в холодній воді перед приготуванням, що є необхідним для регідратації насіння.

Функцій бобових на кухні багато. Наявність хорошої крохмалистої композиції вони можуть замінити (і часто це хочеться зробити!) Зернові та картопляні продукти (за винятком хліба, який вимагає клейковини, відсутній у бобових). У той же час, завдяки типовій кількості білків, бобові можуть досягти біологічної цінності (VB), наприклад, замінити продукти тваринного походження, якщо вони правильно пов'язані з іншими продуктами. Щоб дізнатися більше, див. Статтю: Білки білкові.

З практичної точки зору, бобові культури можуть бути використані замість макаронних виробів або рису, варені, осушені і охолоджувані, щоб супроводжувати страви, і готуються разом із зерновими культурами для досягнення VB, схожих на білки яєць.

функції

Бобові культури мають як поживні, так і позахарчові функції.

Харчові властивості

Аспекти харчування бобових культур можна диференціювати на 1. Енергія та макроелементи, 2. Мінерали та вітаміни.

Енергія та макроелементи
- Функція енергії та споживання вуглеводів: свіжі бобові забезпечують досить різнорідну кількість енергії; варіюється від 40 ккал / 100 г квасолі, відомої низькокалорійної, до 115ккал / 100г люпинів. Оцінюючи енергію, що вводиться з бобовими, треба пам'ятати, що для свіжих і консервованих не потрібно змінювати значення таблиць композиції харчових продуктів, для сухих бобових культур необхідно виправити всі поживні речовини для коефіцієнта гідратації 3 Сухий бобовий, який буде просочений (наприклад, сушені боби ), який забезпечує 300 ккал / 100г, після того як він буде знов регідірований, він важить в 3 рази більше, але з такою ж масою приносить 300/3 = 100 ккал / 100г. У кінцевому підсумку всі значення сушених овочів в таблиці повинні бути розділені на 3.
  Більша частина введеної енергії походить з вуглеводів; ці, навіть після приготування їжі і відносно збільшення перетравності, все ще мають помірний глікемічний індекс (також завдяки великій кількості харчових волокон ).
- Споживання білків і ліпідів: білки, які вони містять, становлять приблизно 1/3 від загальної кількості ккал. Ці, хоча і мають скромний VB, відсутні лише в метіоніні і цистеїні; звідси випливає, що, пов'язуючи їх з іншими білками, багатими цими двома амінокислотами (такими як злаки), можна досягти VB, подібної до такої у тваринних білків.
  Ліпіди, що містяться, є поліненасиченими, тому мають хорошу якість, але кількісно не мають значення (1/15 від загальної кількості калорій).
Мінерали і вітаміни
- Мінеральні солі: бобові забезпечують відмінні кількості заліза (Fe), калію (K) і фосфору (P). Біодоступність цих мінералів обмежена, але, враховуючи, що (наприклад) майже жодна родюча жінка не досягає рекомендованої добової кількості заліза (18мг / добу) з харчуванням (див. Анемію у жінок), доповнюючи дієту бобовими, може сприяти підхід до цих значень.
- Вітаміни: типовими вітамінами бобових є головним чином тіамін (В1), ніацин (ПП), фолієва кислота і біотин (віт. Н).

Проблема метеоризму та анти-харчових факторів

Що взагалі приборкає населення в споживанні бобових культур - це так звані "побічні ефекти", а саме метеоризм і метеоризм. Це явище відбувається в основному за рахунок бактеріальної ферментації товстої кишки (товстої кишки) по відношенню до деяких глюцидних молекул, точніше двох олігосахаридів: рафінози і стахіозі . У результаті відбувається більш-менш велике виробництво метану, який поглинається в дуже малій частині, але в основному його безпосередньо виганяють. З іншого боку, подібний механізм, здається, сприяє значному зменшенню канцерогенних сполук за рахунок зниження ризику раку товстої кишки. Однак для обмеження настання метеоризму і метеоризму можна просіяти добре приготовані бобові на овочевий млин (не змішувати!), Виключаючи шкірку.

Однак доречно вказати, що бобові також мають деякі анти-харчові функції; серед них ми в першу чергу згадуємо АНТИТРИПТИ і АТІАМІЛАЗ; насправді, під час перетравлення бобових культур можна спостерігати значне зниження ефективності травлення до білків (до 40% внаслідок інгібування трипсину і хімотрипсину ) і крохмалю (інгібування амілази ); тому не рекомендується споживати надмірно великі порції (як і всі продукти, зрештою!), але, перш за все, пов'язати їх з великою кількістю білкових продуктів. NB . Ці анти-харчові елементи можуть бути інактивовані шляхом ретельної термічної обробки.

Є також деякі хелатирующіе молекули, які перешкоджають поглинанню мінералів; це, очевидно, аспект, який зовсім не зводить нанівець внесок кальцію і заліза ... але все ж добре пам'ятати про його існування.

Додаткові проблеми можуть стосуватися специфічного споживання фави і гороху суб'єктами, які постраждали від фавізму.

Бобові з високим рівнем холестерину

З точки зору ліпід-травлення, при вживанні бобових культур спостерігається значне зниження абсорбції холестерину; це відбувається завдяки хелатирующему дії сапонінів ( глікозидів ) і лецитину ( рослинний стероїд ) як на екзогенні молекули жиру, так і на ендогенні молекули, що виділяються з кишечника за допомогою жовчі. NB . Сапініни, введені парентерально, також продемонстрували корисний метаболічний ефект.

Зрештою, споживання бобових культур особливо вказується в глікемічному контролі, в профілактиці і лікуванні дисліпідемії, раку товстої кишки і запорів.

Бібліографія: