Мед - збереження та маркування

У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті

збереження

З точки зору збереження, мед є стабільним продуктом: це вірно, оскільки на нього не впливають звичайні мікроорганізми, відповідальні за зміни харчових продуктів (бактерії та цвілі).

Проте воно може піддаватися ферментації, підтримуваній осмофільними дріжджами, коли вміст води вище 18%. Методи, найбільш використовувані для запобігання ферментації, засновані, як ми вже говорили, на інактивації дріжджів теплом (пастеризація) або на концентрації продукту випаровуванням нижче межі ферментативності. Альтернативно, може використовуватися зберігання при низьких температурах (5 ° C); ця методика, враховуючи необхідні витрати на енергію, широко не використовується, але вона є оптимальним рішенням у деяких конкретних ситуаціях (наприклад, для дрібного меду, що очікує подальшої обробки або переробки). Навіть меди, які не можуть бути атаковані осмофільними дріжджами, проте схильні до прогресивних змін хімічного та ферментативного походження. Ці перетворення визначають зміну органолептичних характеристик продукту (збільшення кольору, втрати і перетворення летких речовин, що відповідають за аромат, утворення сполук з гірким смаком), втрата активності біологічно активних речовин (інактивація ферменту), істотна зміна складу цукру (збільшення дисахаридів та інших складних цукрів за рахунок простих цукрів) та інших перетворень вихідного складу (збільшення кислотності, утворення гідроксиметилфурфуролу). Ці зміни відбуваються у всіх медах, але при різних швидкостях в залежності від їх початкового складу (більш високий вміст води і більш низького рН визначають більшу швидкість трансформації) і температури зберігання (вище, швидше). Такі ж зміни відбуваються ще швидше після термообробки, що застосовується в технологічних цілях. Навіть дуже деградований мед ніколи не стає шкідливим для здоров'я людини, але він, безсумнівно, є продуктом нижчої харчової цінності. Європейське законодавство встановлює межі старіння меду для прямого вживання їжі, використовуючи вміст ферменту (діастази або амілази), що втрачається з часом, і вміст гідроксиметилфурфуралу (HMF), продукту деградація фруктози збільшується. Хоча це не може точно вказати єдину межу збереження меду, через численні змінні, які перекриваються при визначенні меду, корисні вказівки можуть бути отримані з співвідношення між температурою (зберіганням або обробкою) і одним з параметрів старіння (діастаза). ). Ідеальна температура зберігання для меду для збереження є якомога нижчою. Враховуючи нормальний час утилізації виробництв, температура складських приміщень близько 20 ° C і в будь-якому випадку нижче 25 ° C є достатньою для забезпечення задовільної тривалості. Тому в умовах жаркого клімату необхідно, щоб склади були достатньо ізольованими (наприклад, під землею) і, можливо, кондиціонувалися при зазначених температурах. Також необхідно забезпечити, щоб під час виробництва та транспортування мед не перегрівався надмірно, уникаючи тривалого перебування на відкритому повітрі на сонці. Враховуючи також аспекти презентації продукту, ми повинні пам'ятати, що для того, щоб мед, який буде представлений у рідкій формі, кристалізація гальмується нижче 5 ° С або вище 25 ° С, тоді як для меду в процесі кристалізації або вже готового для ринку температур 14 ° - 20 ° C є найбільш придатними для швидкої кристалізації і стабільного зберігання. Отже, ми можемо вказати як ідеальні температури для зберігання меду, які чекають на обробку, або вже внесені в кристалізацію тіл з 14 - 20 ° C; для рідкого меду після вторгнення температура холодильника, 0 - 5 ° C, була б найкращою або, як друга альтернатива і тільки на короткий час, можна запропонувати зберігання при 25 ° C. Навіть сонячне світло викликає деякі негативні перетворення на мед, особливо на фермент, який відповідає за антибіотичну активність (глюкозооксидаза). Тому вплив сонця має бути обмеженим, насамперед через вплив на підвищення температури, яке він викликає навіть на непрозорих контейнерах. Упаковка в непрозорих контейнерах, як правило, не є необхідною і також суперечить комерційним потребам. Особливе значення має бути приділено захисту від вологості навколишнього середовища за допомогою адекватної герметичної упаковки та підтримання вологості складських приміщень під відносною вологістю до 60%. В іншому випадку мед може зволожуватися, поки не розвинеться осмофільні дріжджі і ферменти. Що стосується контейнерів для зберігання в об'ємі, то можна припустити, що вони, звичайно, повинні бути виготовлені з матеріалів, придатних для контакту з їжею, як правило, з металом, покритим емалями або пластиковими матеріалами, вони не повинні мати металевих частин, що контактують з медом вони повинні виділяти запахи і повинні мати систему ущільнення, яка дозволяє повністю спорожнювати кристалізовані межі.

етикетування

Найменування продажу "меду" не до фільтрованих продуктів, гребінця, з шматочками гребінця і для промислового використання, для чого повинна використовуватися специфіка. Маркування меду для промислового використання повинно містити формулювання "призначене тільки для приготування приготовленої їжі" поруч із торговельною назвою. При використанні в якості інгредієнта, хоча і позначається терміном "мед" у торговому назві, він повинен бути повністю вказаний у списку інгредієнтів з відсотком поряд з ним. За винятком фільтруваного меду та тих, що використовуються для промислового використання, торговельні назви можуть бути доповнені зазначеннями, що стосуються:

При квітковому або рослинному походженні, якщо продукт повністю або переважно отриманий з зазначеного рослини і має органолептичні, хіміко-фізичні та мікроскопічні характеристики (в офісі міністерства зазначено, що показник "миллефиори" для меду, що надходить, був зазначений з декількох видів рослин).
У територіальному, регіональному або топографічному походженні, якщо товар повністю походить із зазначеного походження (позначення "гірський мед", "луг", "ліс" не допускаються);
До конкретних критеріїв якості (передбачених законодавством Співтовариства). На даний момент єдиним італійським продуктом з визнанням Співтовариства Захищеного Позначення Походження є мед Лунігіана.

Також можна продавати медоносні продукти з органічного землеробства; маркування також повинно повідомляти про країну або країни походження, в яких був зібраний мед; Тому термін "італійський мед" дозволяється. Якщо мед походить з декількох держав-членів або третіх країн, зазначення може бути замінено одним з наступних:

"суміш меду з походженням ЄС"
"суміш меду, що не походить з ЄС"
"суміш оригінальних і не-медових"

Мед, що продається як такий чи інший, призначений для споживання людиною, не може бути доданий до будь-якого іншого продукту, такого як добавки, цукристі сиропи та будь-які інші добавки, крім меду. Вона не повинна мати аномального смаку або запаху, вона не повинна була розпочати процес бродіння, вона не повинна мати штучно змінену ступінь кислотності; вона не повинна бути нагріта таким чином, щоб істотно знищити або інактивувати природні ферменти; він не повинен проходити процедури фільтрації для вилучення пилку або інших специфічних компонентів, що робить неможливим визначення походження. У цьому сенсі відфільтрований мед являє собою досить двозначну дикцію.

Що стосується найменування "millefiori", то його можна використовувати тільки тоді, коли мед у вазі відповідає колекції бджіл "зібраними" з природним процесом; навпаки, коли мова йде про змішування техногенного меду з різного ботанічного та / або територіального походження, вона буде визначена як "суміш".