які
Що таке крупа?
Крупа являє собою зріз м'яса, отриманого з яловичини - Genus Bos species taurus . Породи великої рогатої худоби, що широко використовуються для отримання крупи, складають: Кіаніна, Ангус, Кобе і Вагью. Незважаючи на те, що він близький, анатомічно кажучи, до флорентійського стейк, Т-кістка і портерхаус, крупа є інший шматок м'яса в його власному праві.
Дуже добре відомий і широко поширений, крупу розглядається більшістю як найкращий компроміс між органолептичними і смаковими характеристиками, і вартістю. На небі це насправді дуже смачно, але не так сильно, як ребро, ніжне, але не рівне філе і, в порівнянні з обома, значно нижчої ціни.
Анатомічно кажучи, крупу - хоча б правильніше говорити у множині, оскільки кожна бичка має по два (по одній з кожної сторони) - вона складається з кінцевої частини поперекової м'язи і проксимальної частини верхньої частини стегна - розташованої в задніх кінцівках звір. Він має неправильну форму, яка сильно змінюється в залежності від техніки різання. Жирова тканина переважно підшкірна, зовнішня до м'язів і може бути легко відокремлена
Крупу яловичини також має гідні поживні властивості. Вони можуть змінюватися в залежності від підвидів або породи тварин, а також від статі, віку, конституції та рівня обробки. Як правило, містять середньо-низькі рівні сполучної тканини - незважаючи на те, що вони більш напружені в рухах, ніж ребра, і особливо філе - це, як правило, не дуже жирні, ніжні і помірно засвоювані.
Крупу належить до першої фундаментальної харчової групи - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, вітамінів - насамперед водорозчинних з групи В - і специфічних мінералів - зокрема, заліза. Існують незначні рівні холестерину, насичених жирів - не поширені на ненасичених - пуринах і амінокислоти фенілаланіну. Дуже щедрі частини крупи не рекомендуються, особливо у випадку надмірної ваги, гіперхолестеринемії, гіперурикемії, фенілкетонурії та ускладнень травлення, печінки та нирок.
Крупу є інгредієнтом, який широко використовується для приготування другого блюда, але він також є оптимальним інгредієнтом для високоякісного фаршу - для соусів, фрикадельок, гамбургерів тощо. Вона також піддається крутісам і інтенсивному і швидкому приготуванню, такому як на грилі, на грилі і, можливо, на сковороді - це також відмінно "для крові".
Загальна якість крупи може змінюватися відповідно до рівня дозрівання - такого типу "муміфікації", який відбувається в холодному приміщенні - при низькій температурі, але вище 0 ° C - необхідний для того, щоб м'ясо висушилося і зробити його смаком і запахом зрілим. Цей процес визначає, з іншого боку, менший вихід м'яса, який, зневоднюючи і вимагаючи більшого ступеня обрізання - відкидати поверхневий шар, що залишився в повітрі протягом місяця, - втрачає вагу і збільшує вартість.
Харчові властивості
Харчові властивості крупи
Значна в першій фундаментальній групі харчових продуктів, крупа являє собою їжу, багату високою біологічною цінністю білки, специфічні вітаміни і мінерали. Вона має сильно змінну енергозабезпечення, засновану на випадках, навіть у розмірі 40-60%.
Калорії постачаються переважно білками та ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі - найбільш поширеними є глутамінова кислота, аспарагінова кислота і лізин. Жирні кислоти в основному ненасичені, особливо мононенасичені, іноді майже однаково слідують насичені; поліненасичені складають найменш релевантну частину. Холестерин присутній у значних кількостях, але в цілому прийнятний.
Крупа не містить дієтичних волокон, глютену, лактози або потенційно небезпечних концентрацій гістаміну. Замість цього вона має значні кількості пуринів і амінокислот фенілаланіну.
З вітамінної точки зору, крупа не відрізняється від середньої продукції, що належить до однієї категорії - м'яса. Вона містить, перш за все, водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12); тіамін (В1), рибофлавін (В2), піридоксин (vit B6), біотин (vit H) і фолати є менш актуальними. Аскорбінова кислота (вітамін С) і всі жиророзчинні (vit A, vit D, vit E, vit K) відсутні або не мають значення.
Також для того, що стосується мінеральних солей, крупу не надто далеко відхиляється від своєї приналежної групи. Вміст заліза добре, але також цинку і фосфору; також приносить калій.
| поживний | кількість " |
| вода | 73, 8 р |
| білка | 21, 4 р |
| ліпіди | 3, 7 г |
| Насичені жирні кислоти | 1, 23 г |
| Мононенасичені жирні кислоти | 1, 20 г |
| Поліненасичені жирні кислоти | 0, 74 г |
| холестерин | - мг |
| TOT Вуглеводи | 0, 0 г |
| Крохмаль / глікоген | 0, 0 г |
| Цукор розчинний | 0, 0 г |
| Харчові волокна | 0, 0 г |
| розчинний | 0, 0 г |
| нерозчинний | 0, 0 г |
| енергія | 119, 0 ккал |
| натрій | 40, 0 мг |
| калій | 337, 0 мг |
| залізо | 1, 3 мг |
| футбол | 4, 0 мг |
| фосфор | 180, 0 мг |
| магній | 16, 0 мг |
| цинк | 3, 9 мг |
| мідь | 0, 05 мг |
| селен | 3, 0 мкг |
| Тіамін або вітамін В1 | 0, 07 мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | 0, 20 мг |
| Ніацин або вітамін РР | 4, 80 мг |
| Вітамін В6 | - мг |
| фолат | - mcg |
| Вітамін В12 | - mcg |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | 0, 0 мг |
| Вітамін А або РАЕ | тр |
| Вітамін D | - МО |
| Вітамін К | - mcg |
| Вітамін Е або альфа токоферол | - мг |
дієта
Крупа в раціоні
Крупу є їжею, яка може бути включена в більшість дієт, при цьому дотримуючись частоти і порції споживання. Якщо отримано з молодої тварини, то худий, без додавання приправ і добре обрізаний з поверхневого жиру, він також може бути використаний в раціоні деяких клінічних станів, таких як важка надмірна вага і гіперхолестеринемія. Навпаки, краще було б віддавати перевагу пісне м'ясо, як куряча грудка, індичка, окремі шматочки коня, свинину, пісну рибу тощо.
Крупу, багата білками з високою біологічною цінністю, дуже корисна в раціоні тих, у кого більша потреба у всіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.
Для розумного вмісту холестерину і прийнятного відсотка насичених жирів він може бути використаний в раціоні проти гіперхолестеринемії, до тих пір, поки частка і частота споживання є прийнятними. Примітка : в терапії їжі проти дисліпідемії вона, однак, менш підходить, ніж риба - пиннуты належним чином названі - багаті омега-3 (EPA і DHA). Це нейтральна їжа для дієт, спрямована на суб'єктів, які страждають гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією, за винятком наявності важкої надлишкової маси тіла.
Крупу є одним з продуктів, яких слід уникати, або споживати з надзвичайною помірністю, у випадку важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Вона повинна бути повністю виключена з дієти фенілкетонурії. Не виявляються протипоказання до непереносимості лактози та при целіакії; він також нешкідливий для непереносимості гістаміну.
Крупу є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у охопленні метаболічних потреб, що є вищим у фертильних, вагітних жінок, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вона сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, у кістках, у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для виробництва гормонів і антиоксидантних ферментів - більш ніж помітний. Крупу не слід вважати істотним джерелом калію, але все ще бере участь у задоволенні запиту організму - більшого у разі підвищеного потовиділення, наприклад у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - необхідного для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.
Як ми бачили, крупа дуже багата на вітаміни групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму.
Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; замість цього слід вважати кошерною і халяльною їжею, доки дотримуються специфічні критерії забою. Після загального приготування їжі також дозволяється в раціоні під час вагітності. Середня порція крупи становить близько 100-150 г.
кухня
Готуйте крупу
Крупа - це кусок м'яса, який піддається більшості препаратів, але його можна визначити менш придатним для тривалого приготування - кип'ятити і переварити. Завдяки своїм хімічним і фізичним властивостям - не надто великі кількості сполучної тканини, середньо-низький рівень жирів - органолептичні і смакові, його використовують, перш за все, в часткових рецептах приготування їжі - відомих як "кров" або навіть сирих.
Досить цінним, але не надто дорогим, крупи також використовують у приготуванні змішаного м'ясного фаршу, наприклад, для гамбургерів, фрикадельок, ковбасних виробів, ганчірки тощо. Найбільш підходящими методами передачі тепла є провідність (від металу до м'яса, рідше від олії до м'яса), конвекції (від повітря до м'яса) і радіації (від вугілля, яке випускає інфрачервоне, до м'яса), Рекомендовані температури майже завжди дуже високі, а часи загалом низькі або помірні; деякі рекомендують його готувати при низькій температурі, але це переважно "ніша" система, яка не особливо підвищує цей продукт. Найбільш широко використовувані способи приготування їжі або системи для крупи є: смажені на грилі та обсмажені на косі - як на грилі, так і на газі і камені, запечені на грилі, обсмажені на грилі, і дуже рідко обсмажені.
Деякі відомі рецепти на основі крупу - це: смажена крупа, шматочки scamone, обсмажені на сковороді, смажене смажене скамон, крупа тартар, крупа карпаччо та ін.
Харчування і вино поєднуються перш за все з конкретним рецептом. У принципі, рекомендуються добре структуровані червоні вина.
Нарізана яловичина з ракетою, пармезаном і бальзамічної глазур'ю
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeопис
Опис крупа
Крупу має неправильну форму, що змінюється відповідно до розрізу, більш-менш паралелепіпед. Жир в основному концентрується на поверхні і може бути легко відокремлений очищенням.
Scamone є гастрономічним терміном, але сленгом, який відноситься до конкретної області, але не до однієї групи м'язів. З анатомічної точки зору він розташований точно в центрі між попереком - ребром, м'язами попереку - і задньою кінцівкою - стегон.
В англійській мові це називається "стейк", але з'являється виключно в британських і австралійських підрозділах порізів - не в американському - де він відповідає розрізу називається "філе". У США він точно не ідентифікований і, хоча рідко, він відокремлений від верхньої проксимальної половини так званої "круглої" - різання стегна. У Франції крупа відповідає розрізу під назвою "culotte".
