Жовте борошно Брамата за Р.Боргаччі

які

Що таке бажана жовта борошно?

Брама жовте борошно - це продукти на основі зернових культур; зокрема, вона є похідною крохмалистих насіння, вироблених щорічною трав'янистою рослиною Zea mays - сімейством Poaceae (Gramineae).

Кукурудзяне борошно в основному використовується для виробництва макаронних страв; Полента з Бергамо знаменита - ложкою або нарізаною - зроблена з довгого приготовленого жовтого борошна.

З погляду харчування, завдяки своїм хімічним властивостям, кукурудзяна мука брамата потрапляє до III фундаментальної групи харчових продуктів. Погана вода - насіння зневоднюються перед подрібненням, щоб збільшити їх збереження - вона дуже калорійна, тому що багата на складні вуглеводи. Містить харчові волокна, мінеральні солі і конкретні вітаміни. Примітка : як і інші сухі похідні крохмалистих насіння, навіть бажане жовте борошно поглинає багато води під час приготування їжі, різко знижуючи її калорійність.

Жадане жовте борошно - не справжня борошно. Згідно з італійськими правилами, фактично ця редакція суворо закріплена за продуктом подрібнення насіння Triticum aestivum - м'якої пшениці. Всі інші називаються "борошна".

Чи знаєте ви, що ...

Bramata походить від лущення, яка є процедурою, що використовується в рисі для видалення лушпиння - зовнішніх деревних шкірних покривів - і зародків з насіння.

Харчові властивості

Харчові властивості бажаного жовтого борошна

Багатий крохмалем, а тому і калорієм, він є джерелом специфічних вітамінів і мінералів; це продукт, що належить до III основної групи продуктів.

Енергія постачається головним чином вуглеводами, за якими йдуть білки і незначно ліпіди. Вуглеводи в основному є комплексними, пептидами середньої біологічної цінності і ненасиченими жирними кислотами.

Запечена жовта борошно містить хорошу концентрацію харчових волокон - в основному нерозчинні. Натомість, він є вільним від холестерину, живильним речовиною, що міститься виключно в продуктах тваринного походження. Крім того, ця мука абсолютно не містить глютену, лактози та гістаміну; також низька концентрація пуринів.

З вітамінної точки зору, борошно з соломи можна вважати хорошим джерелом різних водорозчинних молекул групи В - особливо ніацину або віт ПП, пантотенової кислоти або вітаміну В5, фолієвої кислоти - і ретинолового еквівалента - каротиноїдів, провітаміну А, відповідальних зазвичай жовтуватого кольору. Примітка : будучи позбавленим ембріона насіння, він не містить великих концентрацій ліпорозчинних вітамінів - зокрема, зародок кукурудзи показує дуже високі концентрації токоферолів / токотрієнолів або вітаміну Е.

Що стосується корисних копалин, то в борознатих муках показано достатній рівень калію і посередні кількості марганцю, магнію та цинку.

дієта

Жовте борошно бажане в дієті

Жадане жовте борошно піддається більшості дієт. Сировина дуже калорійна, але при варінні вона поглинає воду понад 400% від початкової маси. На практиці, якщо в 100 г бажаної жовтої борошна міститься 362 ккал, 80, 8 г крохмалю і 12 г води, при варінні вона ледь досягає 90 ккал, 20 г крохмалю і добре 400 г води. Примітка : нарізана полента, смажена або запечена, має дещо більшу щільність енергії. Тому зрозуміло, що від вареного це не дуже калорійна їжа; Для порівняння, сухі макарони, звичайно, більш енергійні - навіть після приготування їжі. Таким чином, поленту кукурудзяного борошна також рекомендують у низькокалорійній дієті для схуднення, при цукровому діабеті 2 типу та при гіпертригліцеридемії. Очевидно, що середня частка і частота споживання повинні бути пристосовані до ситуації. Невідомі позитивні або негативні наслідки, пов'язані з метаболічними патологіями: гіперхолестеринемії та первинної артеріальної гіпертензії.

Містять білки середньої біологічної цінності, борозна жовтого борошна не може вважатися гарним джерелом незамінних амінокислот; Щоб досягти того ж самого пулу пептидів тваринного походження, необхідно комбінувати його з м'ясом, рибою, яйцями, молочними продуктами або просто з іншими продуктами рослинного походження, які містять специфічні обмежуючі амінокислоти (триптофан і лізин) - типовий приклад це певні бобові, як і боби.

Ліпіди зубчастої жовтої муки є переважно ненасиченими поліненасиченими. Серед них також есенціальна альфа-ліноленова кислота (ALA) - есенціальна омега-3 і лінолева кислота (LA) - необхідна омега-6. Обидва мають сприятливий метаболічний вплив - частково розділений мононенасиченою олеїновою кислотою - і відіграють ключову роль у розвитку та підтримці органів і біологічних функцій. З іншого боку, абсолютна кількість об'єктивно не має значення, і їжа не може вважатися значним джерелом живлення ALA і LA.

Жадане жовте борошно має хороший вміст клітковини, більшість з яких нерозчинні. Розчинні і нерозчинні волокна мають різний вплив на організм. Більшість цих харчових факторів залишаються неперевариваемыми, але волокна все ще необхідні для правильного функціонування організму та підтримання загального стану здоров'я. Насправді, харчові волокна: вони збільшують почуття ситості, сприяючи зниженню енергетичного вживання дієтою, вони модулюють поглинання їжі шляхом зниження глікемічно-інсулінової кривої і зниження абсорбції холестерину і солей жовчних кислот, вони живлять бактеріальну флору кишечника що бере участь у підтримці здорової слизової оболонки, знижує консистенцію калу та полегшує евакуацію - профілактику та / або лікування запорів / запорів, дивертикульозу та дивертикуліту, запалення гемороїдального сплетення, формування анальних тріщин, схильності до пролапсу анальний і т.д. - сприяти вигнанню токсичних та / або канцерогенних відходів з просвіту кишечника - зниження ризику для деяких форм раку тощо. Заповітна жовта мука, навіть якщо вона не є цілісним типом, бере участь у досягненні рекомендованого раціону волокна, який становить близько 30 г на добу. Для середнього вмісту харчових волокон ця їжа особливо не протипоказана при діареї.

Жадане жовте борошно не має негативних наслідків у дієті проти гіперхолестеринемії; навпаки, містять волокна, це може сприяти поліпшенню загального ліпідного профілю.

Не містить глютену і користується популярністю в Італії, кукурудзяна мука bramata є однією з найбільш широко використовуваних похідних зернових на півострові в раціоні целіакії. Вона не має протипоказань навіть у дієті для непереносимості лактози та гістаміну - двох інших «дійсно» ідентифікованих харчових непереносимості.

Жадане жовте борошно можна легко споживати навіть тими, хто страждає від гіперурикемії та подагричних нападів.

Оскільки вітаміни групи В в основному мають функцію ферментних факторів і кофакторів, бажане жовте борошно може сприяти, принаймні частково, правильному розвитку клітинних метаболічних процесів. Каротиноїди є потужними антиоксидантами і, будучи еквівалентом ретинолу, є метаболічними попередниками вітаміну А - з необхідною функцією для збереження зору, для диференціації клітин і т.д. Їх рідко бракує в раціоні.

Калій - це підщелачивающий мінерал, який також має важливе значення для проведення нервово-м'язового сигналу; він врівноважує функцію натрію і вважається гіпотензивним. Займається виведенням сечі, а також присутнім в поті і калі, може не вистачати у спортсменів, у тих, хто багато потіє, у тих, хто використовує діуретики - наприклад, в антигіпертензивній терапії - і у тих, хто страждає від діареї. Довговарене жовте борошно не вважається однією з найбагатших продуктів калію, але все ще сприяє досягненню рекомендованого раціону.

Середня порція довгого жовтого борошна, що використовується як перший курс, становить 80 г (близько 295 ккал).

кухня

Жовте борошно бажане на кухні

Жовте борошно bramata особливо підходить для виробництва перших страв і, перш за все, поленти - типового для Північної Італії, переважно з району Бергамо. Класичний рецепт поленти вимагає часу і праці; відрізняється для миттєвого, який може бути отриманий швидко шляхом регідратації ліофілізованого порошку. Насправді, традиційний процес поленти не складний, а досить нудний. Закип'ятити кількість води, що дорівнює 4-кратній вазі борошна, підсолити в міру 10 г на літр, і злити збиту кукурудзу до дощу, щоб запобігти утворенню грудок. Коли суміш рівномірна, продовжуйте готувати 35-40 хвилин, постійно помішуючи ложкою. Полента з ложкою відмінна з будь-яким типом соусу; наприклад, ганчірка, сирне фондю - особливо з гірських пасовищ - рибні соуси - кальмарів, тріски тощо. - всі види грибів, дичини - заєць, лань, косуля, серна, олень, кабан тощо.

З поленти до охолодженої ложки вони також можуть отримувати скибочки, подібні до хліба. Вони будуть приготовані на грилі або запечені в духовці, супроводжувати розплавлені сири, нарізки, соуси - наприклад, гриби - рибні супи тощо.