загальність
Що таке клейковина?
Клейковина (від латинського клейковини = клей) є харчовим комплексом, що складається в основному з білків.
Це пептидна сполука, яка зазвичай зустрічається в деяких зернових культурах, особливо в пшениці або пшениці і т.п. (спельта, спельта, тритикале, камут), але також і в житі, ячменю і часто вівсі.
Глютен допомагає надати еластичні властивості, необхідні для натурального розпушування, що відбувається завдяки енергетичному метаболізму Saccharomyces cerevisiae (біологічний закваска).
Однак, у схильних суб'єктів, прийом цієї живильної речовини викликає більш або менш серйозні побічні реакції (наприклад, целіакії чутливих целіакій і чутливість без глютену).
структура
Як виробляється глютен?
Клейковина виступає як в'язкопружна мережа (еластична, липка), здатна поєднувати згуртованість і еластичність.
Клейковина складається з двох класів білка:
- Клейковина (названа глютенінами в пшениці)
- Проламіни (називаються гліадіни в пшениці, абоодночасно в ячміні, секалін жита, авеніни вівса і т.д.) *.
- Альбуміни (9%)
- Глобуліни (5-7%).
* Примітка : Токсичність avenins у людей, які є гіперчутливими до клейковини, залежить від типу сорту, оскільки імунореактивність проламіну відрізняється залежно від сорту вівса. Крім того, багато продуктів на основі вівса схрещуються з іншими зерновими культурами, що містять глютен.
Доказування та випікання
Роль глютену в розпушуванні та випіканні
Виготовлення хліба стало можливим завдяки наявності глютену, який, як ми вже говорили, утворюється після зволоження і механічного впливу тіста.
- Коли ми додаємо воду до пшеничного або пшеничного борошна, гліадіни (утворені єдиним білковим ланцюгом) починають асоціювати формуючі фібрили (дрібні і тонкі волокна), які дають розтяжність до маси клейковини.
- У той же час, зібрані навіть глютеніни (що складаються з різних білкових субодиниць), що дає початок волокнам більших розмірів і утворює стійку і дуже когезійну структуру, що дає консистенцію тіста і певну стійкість до розширення.
- Ступінь розпушування тіста залежить від співвідношення вмісту в гліадинах і глютенінах борошна. Співвідношення між двома білками залежить від різноманітності розглянутої пшениці і надає глютену здатність деформуватися і протистояти розтягненню. коротко:
- Якщо перше переважає, то клейовий сітчастий кінець може поширюватися, і тому піднімається більше.
- Якщо переважають глютеніни, сітка є більш жорсткою, розширюється менше і, отже, розведення менше.
- Під час механічного замішування, гліадинові фібрили і глютенінові волокна починають переплітатися, утворюючи тривимірну сітку (вміст білка 75-85%), що включає гранули крохмалю (10-15%), ліпіди ( 5-10%), невеликі кількості мінеральних солей, вода (яку клейковина може утримувати до 70% її ваги) і бульбашки повітря, які, як ми побачимо, дуже важливі для закваски та хліба.
- При додаванні дріжджів ( Saccharomyces cerevisiae ) у потрібних кількостях, при наявності відповідної температури, викидають основи для ферментації вуглеводів (крохмалю або глюкози) і, як наслідок, виробництва спирту і діоксиду вуглецю.
- Алкоголь і вуглекислий газ поєднуються в повітряних бульбашках, які, поглинаючись глютеном, поступово розширюються і поширюють глютенові сітки. Це явище, що дозволяє збільшити обсяг тіста.
- Згодом під час варіння відбувається денатурація / коагуляція білків, а клейковина - яка втрачає еластичність - незворотно стабілізує структуру і форму тіста, що стає "їжею" (хліб, фокачча, піца тощо).
Клейковина в їжі
Які продукти містять глютен?
Глицелин і проламін є типовими для всіх злаків, але їх амінокислотний склад мінливий; ця різниця впливає на здатність різних борошна утворити цілу серію зв'язків між власними білковими ланцюгами і зробити клейовий ретикулум більш-менш стабільним.
Клейковина твердих сортів пшениці, наприклад, є більш стійкою і стійкою, ніж м'яка пшениця, настільки, що борошно останнього може бути використано для приготування хліба та панеттону, а тверда пшенична мука ( називається манної крупи) ідеально підходить для приготування пасти.
Білки деяких зернових культур, такі як рис і кукурудза, не утворюють глютену, який є рясним, особливо в пшениці (він містить до 80% глютеніну і гліадину на загальний білок).
| Глютена, що містить продукти харчування | ГЛУТЕНОВИЙ ПРОДУКТ |
| Пшениця (пшениця), Ячмінь, Жито, Овес *, Спельта, Камут, Спельта, Тритикале \ t | Амарант, гречка, кукурудза, просо, рис, бобові (квасоля, сочевиця і горох), каштан, картопля, кунжут, соя, сорго, тапіока |
| (*) Згідно з деякими дослідженнями, якщо введений чистий, тобто не забруднений глютеном під час обробки, овес не буде шкідливий для більшості (99, 4%) целіакії. Бібліографія: Чи можна вживати овес у безглютеновій дієті? Систематичний огляд. Сканд. J. Gastroenterol. Том 42, № 2, стор. 171-178. | |
Хімічні зв'язки, що відповідають за структуру клейковини
Хімічні зв'язки, що відповідають за структуру глютену, дуже складні і численні, і залежать від різної організації гліадинів (мономерної і глобулярної структури) і глютенінів (фіброзна і полімерна структура):
- Водневі зв'язки між негативно зарядженими групами білків (ac. Глутамінової та аспарагінової) і молекулами води
- Дисульфідні містки серед залишків цистеїну
- Іонні зв'язки між солями глутамінової кислоти і лізину
- Ліпопротеїнові комплекси між глютенінами і ліпідами
- Електростатичні зв'язки між водою, поглиненою крохмалем (36%) і амінокислотними залишками.
Коли тісто сире, всі ці зв'язки не стабільні, настільки, що ми можемо формувати його за своїм смаком, розбиваючи їх і будуючи нові; їх стабільність досягається під час приготування їжі, що передбачає втрату води і жорсткість клейового ретикулума.
виробництво
Виділення клейковини з борошна
Клейковина може бути виділена з іншої частини борошна; цей процес може мати місце як на рівні промисловості, так і на рівні домогосподарств.
Виробництво домашньої клейковини
Виробництво домашньої клейковини просте:
- Змішати борошно з холодною водою
- Тісто піддають безперервному промиванню (завжди в холодній воді), повністю виключаючи крохмаль (вода для промивання повинна бути прозорою)
- Примітка : для вилучення води можна витягти крохмаль шляхом висушування.
- Див. Відео рецепт для seitan на дому
Промислове виробництво клейковини
- Промислове виробництво є більш ефективним.
- Борошно розбавляють і замішують у холодній воді
- За допомогою центрифугування глютен відокремлюють
- Завдяки пресу віджається до 65% води
- Через форсунку розпилювача залишки розпилюються в сушильну камеру (не дуже гарячу), де залишилася вода випаровується, залишаючи лише 7%
- Охолодження і шліфування слідують.
Побічні реакції
Глютен, завдяки високому вмісту амінокислот, вважається дуже поживним; зокрема, він є надзвичайно важливим джерелом білка в веганському харчуванні.
Втім, є деякі люди, які зовсім без неї повинні обійтися, оскільки вони є надчутливими до клейковини.
Розлади, пов'язані з глютеном, включають:
- Целіакія (CD)
- Чутливість до нецеліачної клейковини (NCGS)
- Алергія на пшеницю
- Атаксія клейковини
- Герпетиформний дерматит (DH).
Їх захворюваність в даний час зростає в більшості географічних районів світу. Можливо, це пов'язано з:
- До посилення вестернізації дієти
- Розширення використання продуктів на основі пшениці, характерних для Середземноморської дієти
- До прогресивної заміни рису пшеницею в багатьох країнах Азії, Близького Сходу та Північної Африки
- До недавнього розвитку нових видів пшениці з більшою кількістю цитотоксичних пептидів
- Підвищення вмісту глютену в хлібобулочних виробах (для зменшення часу зростання тіста)
- Збільшення діагностичних досліджень.
Глютен і целіакія
Що таке целіакія?
Занедбана целіакія (піддаючи організму постійне вплив глютену) може розвиватися в так звані целіакії (CD).
CD є не тільки шлунково-кишковим розладом, де він викликає запалення і атрофію кишкових ворсинок, але може залучати різні органи, що викликають негастроінтестинальні симптоми.
Іноді целіакія є абсолютно безсимптомною, затримуючи діагноз. Подальша діагностична складність стосується відсутності серологічних маркерів (тканинна анти-трансглютаміназа [TG2]), яка може приховувати незначні ураження слизових оболонок (без атрофії кишкових ворсинок).
CD вражає близько 1-2% загальної популяції, але більшість випадків залишаються невідомими, не діагностуються і не лікуються, з ризиком серйозних тривалих ускладнень.
Ускладнення целіакії
Нелікована целіакія може викликати:
- розлад всмоктування
- Зниження якості життя
- Дефіцит заліза і анемія
- остеопороз
- Підвищений ризик розвитку кишкових лімфом
- Підвищення смертності.
Коморбідність целіакії
CD також пов'язаний з деякими аутоімунними захворюваннями, такими як цукровий діабет 1 типу, тиреоїдит, атаксія клейковини, псоріаз, вітіліго, аутоімунний гепатит, герпетиформний дерматит, первинний склерозуючий холангіт і багато іншого.
Симптоми целіакії
Целіакія з "класичними симптомами" включає деякі інтенсивні шлунково-кишкові реакції:
- Хронічна діарея
- Здуття живота
- розлад всмоктування
- Втрата апетиту
- Порушення розвитку.
Проте в даний час вона є найменш поширеною патологічною формою і в основному вражає дітей молодше двох років.
Компакт-диск із "некласичними симптомами" замість цього є більш поширеним явищем і зустрічається у осіб старшого віку (старше 2 років), підлітків і дорослих.
Він характеризується більш м'якими або навіть відсутніми шлунково-кишковими симптомами і широким спектром неінтестинальних проявів, які можуть включати будь-який орган в організмі; дуже часто він може бути абсолютно безсимптомним як у дітей (принаймні 43% випадків), так і у дорослих.
Докладніше про целіакію див. У статті.
Чутливість клейковини НЕ Целіакія
Що стосується побічних реакцій, викликаних прийомом глютену, на додаток до целіакії, існує друга умова, яка називається чутливістю до глютену без глютену.
У цьому розладі прийом глютену викликає симптоми, подібні до симптомів целіакії, але за відсутності специфічних діагностичних доказів для целіакії і целіакії.
Алергія на пшеницю
Крім целіакії, до пшениці є алергічна форма:
алергія на пшеницю і целіакія є різними порушеннями.
Як і більшість алергій, пшениця включає імунну систему. Це сприймає стороннє тіло як загрозливе і ненормально реагує.
Ця імунна реакція часто обмежена в часі і не повинна викликати значного пошкодження різних тканин організму; проте, це може призвести до анафілаксії.
Шлунково-кишкові реакції алергії на пшеницю подібні до чутливості целіакії та нецеліачної клейковини, але інтервал між впливом алергену та настанням симптомів змінюється (набагато швидше при алергії, від не більше декількох хвилин до декількох годин).
