Яблучний сік від R.Borgacci

Що таке яблучний сік

Загальна інформація про яблучний сік

Яблучний сік - це їжа, отримана шляхом виділення рідкої частини яблук, плодів дерева, що належать до роду Malus і видів pumila (родина Rosaceae).

За зовнішнім виглядом і поживними властивостями яблучний сік є фруктовим соком у всіх відношеннях.

Він може бути натуральним і домашнім, отриманим різними методами і засобами (екстрактор, центрифуга тощо), або комерційно доступний (рідина, перш за все пастеризована, розподілена в скляних пляшках і тетра-бриках, або заморожена - також концентрована для розведення).

Примітка : за визначенням яблучний сік, екстракт і центрифугу три різні продукти. Однак, зважаючи на незначні хімічні та харчові відмінності, які розрізняють їх, у цій статті ми будемо говорити про неконцентровану рідину, отриману (незалежно від системи) від м'якоті яблук.

Яблучний сік вважається їжею, точніше похідною або напоєм. Сировина, що складається з яблук будь-якого сорту, належить до VII основної групи продуктів. Яблучний сік є, таким чином, джерелом живлення: вода ( рясна ), волокна ( майже відсутні ), прості цукру (фруктоза), деякі вітаміни (особливо вітамін С або аскорбінова кислота) і специфічні мінерали (особливо калій і магній). Декілька органічних кислот також рясні, не дуже значні з погляду харчування, але, безумовно, важливі щодо гігієни порожнини рота.

Яблучний сік споживається як звичайний безалкогольний напій. У Італії яблучний сік подають у свіжому вигляді або при кімнатній температурі; у багатьох зарубіжних країнах замість цього звичайно нагрівати його, особливо взимку, і пити його як трав'яний чай. Як і гранатовий сік, яблучний сік останнім часом стає все більш популярним. Її зростаюча слава, частково через його поживні властивості, також є результатом надзвичайно ефективної маркетингової кампанії.

Яблучний сік комерційний

Комерційний яблучний сік отримують, як і домашній, вичавлюючи фрукти і збираючи сік.

Щоб зробити його прозорим і повністю вільним від твердих залишків, застосовують подальші процеси обробки, такі як: центрифугування (механічне розділення), ферментативне освітлення (хімічне осадження, переважно з використанням пектинази і амілази) і мікрофільтрація. Усуваючи частинки в суспензії, тобто пектин і крохмаль, яблучний сік стає набагато яснішим.

Проблема збереження залишається. Для отримання тривалого терміну зберігання яблучний сік, як правило, пастеризується. Ця система заснована на підвищенні температури трохи більше 70 ° С протягом періоду часу, достатнього для усунення мікроорганізмів і інактивації ферментних фруктів (не надто довго, завдяки кислотному рН напою).

Insights

Управління з контролю за продуктами і лікарськими засобами США (FDA) встановило "безпечні" температури і пастеризаційні часи, щоб мінімізувати (5 log) навіть найбільш стійкі мікроорганізми, такі як Cryptosporidium parvum і E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) протягом щонайменше 6 секунд
• 165 ° F (74 ° C) протягом не менше 2, 8 секунд
• 170 ° F (77 ° C) протягом щонайменше 1, 3 секунд
• 175 ° F (79 ° C) протягом щонайменше 0, 6 секунд
• 180 ° F (82 ° C) протягом щонайменше 0, 3 секунд.

Для отримання концентрованого яблучного соку застосовують термообробку, яка, сприяючи випаровуванню води, зневоднює напій.

На сьогоднішній день великі рітейлери не займаються торгівлею сирим та нефільтрованим яблучним соком. В Італії це виробляється переважно місцево, у зменшеному масштабі, невеликими фермами, розташованими передусім у Паданії або в будь-якому випадку на півночі.

Чи знаєте ви, що ...

За кордоном, особливо в США і Канаді, нефільтроване яблучний сік продається під назвою "яблучний сидр" (яблучний сидр). У цих місцях правова відмінність між яблучним соком і яблучним сидром ще не є чітко визначеною і з такою ж назвою можна знайти навіть дуже різні продукти. На противагу цьому, у Новій Зеландії, Австралії та Великобританії яблучний сидр означає ферментований фруктовий сік, зазвичай отриманий з яблук, а також з груш. У більшій частині Північної Америки цей алкогольний напій відомий як "жорсткий сидр".

Однак відсутність пастеризації має як позитивні, так і негативні сторони. Добре, що при кімнатній температурі частина термолабільних факторів (наприклад, вітаміну С) залишається повністю вільною. З іншого боку, нагадаємо, що багато харчових факторів є потенційно окислювальними (негативна реакція на кисень, вільні радикали та ін.), Тому слабко збережений яблучний сік залишається відносно збідненим. Навпаки, пастеризований яблучний сік вже позбавлений шматочка термолабільних поживних речовин, але через інактивацію клітинних ферментів більшість процесів старіння харчових продуктів блокуються (на користь зорових, органолептичних і смакових характеристик, але частково також поживні).

Харчові властивості

Харчові властивості натурального яблучного соку

Яблучний сік є похідним (напоєм), отриманим при обробці яблук, харчових продуктів, що належать до VII фундаментальної групи продуктів (продуктів, багатих водою, клітковиною, фруктозою, мінералами і конкретними вітамінами).

Чи знаєте ви, що ...

Різниця між харчовими та харчовими похідними є дуже важливим аспектом, особливо з точки зору хімії та харчування. У цьому випадку на 100 г продукту сік приносить набагато більше води, ніж цілі яблука і набагато менше волокна (присутній тільки в слідах).

Комерційний яблучний сік має середню калорійність, більш-менш схожу з іншими солодкими напоями (наприклад, кока-кола). Загальна енергія пояснюється головним чином розчинними цукрами, отже, до моносахариду фруктози. Білки і ліпіди, дефіцитні навіть у цілих яблуках, можуть бути визначені як майже неістотні у соку. Холестерин відсутній. Волокна, на жаль, маргінальні; навпаки, вони цілком присутні в інших фруктових похідних, таких як, наприклад, коктейлі.

Insights

Харчові волокна, крім того, що є чудовими пребіотиками - або "годівлею" мікробіоти, останній відповідає за харчування і захист слизових оболонок - є живильними факторами, необхідними для здоров'я кишечника, сприяючи перистальтиці (функція проти запору) і підтримання кишечника очищенням від токсинів (чинники, що сприяють певним видам раку).

З вітамінної точки зору яблучний сік пропонує відмінну кількість аскорбінової кислоти або вітаміну С, фолієвої кислоти, каротиноїдів (або провітаміну А - РАЕ - особливо лютеїну і зеаксантину) і холіну.

Insights

Холін або вітамін J - комплексу В, але не суттєвий - виконує такі важливі функції, як утворення фосфоліпідів у мембранах клітин і нейромедіатора ацетилхоліну. "Комітет з харчових продуктів і харчування Інституту медицини Національної академії наук" встановив, що адекватний мінімальний прийом холіну становить близько 550 мг / добу.

Найбільш багатим мінералом яблучного соку є калій; деякі вважають, що вміст бору цікавий (він бере участь у здоров'ї кісток і, отже, скелета).

Яблучний сік також має значну концентрацію інших антиоксидантів, крім вітаміну С, таких як низькомолекулярні природні феноли (такі як хлорогенова кислота, флаван-3-ол і флавоноли) і проціанідини. Показано, що яблучний сік знижує окисний стрес у мозку (лабораторних мишей) під час старіння. Дослідження показують, що яблучний сік підвищує рівень ацетилхоліну в мозку, що потенційно може поліпшити пам'ять.

У яблучному соку немає молекул, потенційно відповідальних за поширену непереносимість їжі, наприклад, глютен, лактозу та гістамін. У чутливих предметів яблучний сік може бути відповідальним за алергічну форму, яка також є хрестовим походом з березою. Тенденція алергії на березу досить різнорідна і може впливати на обмежену кількість районів до половини населення (наприклад, у Північній Європі); в інших місцях вона знижується навіть до 5% (наприклад, в Іспанії). У Італії алергія на березу вражає близько 18-28% суб'єктів, і кожен з них є потенційно алергічним до яблук.

Яблучний сік - це напій, який піддається більшості дієт. Будучи багатим цукром, його слід приймати щодо людей з надмірною вагою, з гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, а також з гіпертригліцеридемією. Він не має протипоказань до гіперхолестеринемії та гіпертоніків.

Свіже, сире і добре збережене, завдяки своєму багатству фолієвої кислоти, яблучний сік піддається харчуванню під час вагітності. Проте не слід забувати, що у випадку гестаційного діабету значні концентрації фруктози можуть сприяти погіршенню клінічної картини за рахунок збільшення ризику для плоду (вади розвитку) та матері (еволюція цукрового діабету 2 типу).

У дітей з ризиком (за підозрою на алергічне успадкування) доцільно звернути пильну увагу на ранніх стадіях дитинства, особливо у відлученні.

Яблучний сік ідеально підходить для дієти целіакії, непереносимості лактози і гістаміну. Ті, хто має низьку толерантність до фруктози (яка, як правило, проявляється як діарея), повинні уникати її, особливо натщесерце, або приймати їх у невеликих кількостях.

Вона ідеально підходить до раціону спортсмена, який може скористатися особливостями напою - середнім показником і глікемічним навантаженням, багатством води і калію - в перед або після тренувальної закуски (залежно від випадку).

Вона не має протипоказань до вегетаріанської, вегетаріанської та сирої їжі (очевидно, ми завжди маємо на увазі сировину). Вона також, здається, задовольняє критеріям усіх філософій і релігій.

Як ми побачимо в наступному розділі, сирець, свіжий і збережений яблучний сік може мати дуже значні гігієнічні наслідки.

Середня порція яблучного соку становить 150 мл (близько 70 ккал).

Яблучний сік і зуби

Яблучний сік містить фруктозу. Цей розчинний цукор, хоча і менше, ніж глюкоза, метаболизируется бактеріальною флорою рота. Тим не менш, яблучний сік не вважається одним з продуктів, які роблять карієс легше (наприклад, солодощі).

Яблучний сік також багатий кислотами, не безпосередньо залученими до утворення карієсу, але потенційно відповідальний за знос поверхневої емалі. Нехай буде зрозуміло, що яблучна кислота, лимонна кислота і винна кислота не значно роз'їдають зуби. Однак було показано, що чищення емалі відразу після їжі, перш за все з внесенням напоїв і кислотних продуктів, здійснюється абразивна дія з негативним ефектом. Щоб уникнути цього побічного ефекту, достатньо, щоб перед чищенням зубів промити рот і почекати принаймні 30 хвилин після закінчення їжі.

* Відсотки (приблизні) відносяться до рекомендованого раціону США (US) для дорослого населення.

безпеку

Будучи фруктовим соком, населення викликає думку, що це гігієнічно безпечна їжа. Це лише частково вірно, а точніше, стосується тільки пастеризованого фруктового соку.

Почнемо з того, що сирий яблучний сік слід зберігати в герметичних контейнерах, які не дозволяють просвічувати світло всередині холодильника (4 ° C) протягом короткого періоду часу (залежно від виробу); якщо на смак, запах і візуальний аналіз він показує значні зміни, краще його кинути.

У Північній Америці, з 2000 по 2010 рік, було зареєстровано понад 1700 випадків хвороб, що передаються їжею, через споживання непастеризованого яблучного соку та сидру. Патогени, відповідальні за ці захворювання, включали паразитів, бактерій і вірусів. Найбільш поширеними були: E.coli 0157 і 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum і вірус гепатиту А. Вони можуть поширюватися різними способами, такими як забруднення фруктів під час культивування (забруднена вода), транспортування в брудних контейнерах або через недостатню промивку.

Тому настійно рекомендується не вживати сирий, непастеризований яблучний сік (особливо консервований) людям, які потенційно ризикують, таких як вагітні жінки, дуже маленькі діти, люди похилого віку та імунодепресанти.

опис

Опис домашнього сирого яблучного соку

Домашній яблучний сік - це жовтувата і водяниста рідина; аромат і аромат характерні і залежать від використовуваного сорту (яблучний сік Fuji, наприклад, сильно відрізняється від яблука Granny Smith).

Має природний солодкий смак, завдяки присутності фруктози, і слабокислий, завдяки щільності органічних кислот (як ми вже говорили, що складається в основному з лимонної, яблучної та винної). Він не такий кислий, як цитрусовий сік, але не настільки солодкий, як виноградний сік.

Інтенсивність і мінливість кожної з цих характеристик залежать, перш за все, від типу використовуваних яблук, отже, ботанічного різновиду рослин, клімату поточного року і ступеня стиглості плодів.

З іншого боку, комерційний яблучний сік великих роздрібних торговців, крім того, що є переважно чітким, має одноманітність і стандарти якості.

комерція

Комерційні характеристики яблучного соку

Комерційний яблучний сік виробляється переважно за допомогою сорту Макінтош; дві яблука середнього розміру цього типу містять близько 200 мл соку.

Серед основних характеристик яблучного соку найважливішим є, безумовно, «природність».

Переважна більшість комерційних яблучних соків вказують на етикетці великими літерами "без додавання цукру", або "без ароматизаторів і барвників", або навіть "нефільтрованих". Це, як це часто буває, дуже ефективна маркетингова стратегія.

Почнемо з припущення, що, як ми вже говорили, яблучний сік великих роздрібних продавців піддається пастеризації (тому до підвищення температури). Тому слід зазначити, що, не додаючи інші цукру, можна збільшити солодкість їжі шляхом продовження або інтенсифікації термічної обробки, роблячи випаровування води, а отже, концентрування рідини. Це, очевидно, відбувається за рахунок концентрації вітаміну С та інших термолабільних факторів; Однак аскорбінова кислота, будучи також антиоксидантною добавкою, може бути додана пізніше (Е300, Е301, Е303, Е304).

Що стосується барвників, ароматів і застосування або не фільтрації, то нема чого виділяти.

Підкреслюючи відсутність цукрів і деяких додаткових добавок, або відсутність "переробки" (що робить ідею яблучного соку більш "сирим" і, отже, "багатшим"), компанії здатні малювати на басейні більше користувачів, з різними типами клієнтів:

• Постійні споживачі традиційних фруктових соків. Вони, однак, обумовлені зростаючим інтересом до натуральних продуктів, вирішили орієнтуватися на продукти з меншою кількістю цукру та калорій (також для дітей, для ожиріння та для діабетиків)
• Споживачі завжди орієнтовані на придбання дієтичних, здорових, схудливих або передбачуваних продуктів.

Світове виробництво комерційного яблучного соку веде Китай, Польща, США та Німеччина.