Сирої риби
Сира риба являє собою "скибочку" (пробачити каламбур) традиційної культури їжі, ідентифікованої в кожному регіоні або прибережно-морській місцевості земної кулі.
Ще кілька десятиліть тому в Італії термін "сира риба" означав, перш за все, рецепти на основі маринованих продуктів, таких як анчоуси (або анчоуси) з флагманом або цитрусовими, устрицями і лимонними мідіями тощо. і яйця морського їжака.
Ми також нагадуємо, що на додаток до «комерційних» продуктів харчування, існують менш поширені, але все ж заслуговують на увагу, звички, які пов'язані з вживанням тварин, що вживаються і їдять безпосередньо в морському середовищі. Серед них найбільш поширеними є, безперечно, двостулкові молюски (мідії, молюски, устриці і фасолари), молюски (ганчірки, морські вуха), яйця морського їжака і кілька інших істот (ракоподібні і рибні). ).
Ризики для здоров'я
Часто харчуючись сирої рибою (де рибою ми називаємо ВСІ рибні продукти), шанси на зараження деякими захворюваннями зростають; це надзвичайно велика тема, яка включає поняття ветеринарної медицини, мікробіології, морської біології, гігієни харчових продуктів тощо. Проте ми постараємося запропонувати загальну «просту», але досить всеосяжну картину.
Серед захворювань, пов'язаних із вживанням сирої риби, найбільш важливими є:
- Паразитози, пов'язані з прийомом їжі, забрудненої патогенними організмами (найпростіші, личинки, амеби та ін.)
- Інфекції, спричинені прийомом їжі, забрудненої патогенними мікроорганізмами (бактеріями та вірусами)
- Інтоксикації внаслідок прийому їжі, зараженої ТІЛЬКИ бактеріальними токсинами або водоростями
- Токсинфекції обумовлені прийомом їжі, зараженої патогенними бактеріями та їх відповідними токсинами
Відомо, що тенденція двостулкових молюсків (які харчуються фільтруючою водою) зберігає деякі патогенні організми і мікроорганізми, які, якщо не обережно нейтралізуватись шляхом приготування їжі, можуть викликати серйозні і навіть смертельні захворювання. Безсумнівно, найбільш відомі:
- Вірусний гепатит: системно-печінкове захворювання, визначене особливо вірусом HAV
- Salmonella Typhi і Paratiphi харчова інфекція: відповідальна за черевний тиф і сальмонельоз.
- Інфекція холери: патологічна епідемічна патологія, що походить від Vibrio Colerae; колись часто поширений на півдні Італії
- Фекальна коліформна інфекція: визначається Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus toxinfection, що особливо вражає Японію
Однак обговорення гігієни споживання сирої риби неминуче закінчується тим, що в основному говорять про ПАРАЗИТОЗ. У цьому відношенні, навіть у Італії - де, на додаток до найсучасніших суші, тепер традиція споживати мариновані, карпаччо і рибний зубний камінь (риба-меч, тунець, амбрадж, боніто, анчоуси тощо) - діагнози кишкової паразитозу ANISAKIS починають збільшуватися ( anisakiadee). Особливо в Лігурії споживання "маринованих анчоусів з лимоном" викликало значне збільшення виникнення анісакіазу.
З метою запобігання розповсюдженню цього збудника, у 1997 році було видано ряд законів у харчовій промисловості та у сфері громадського харчування. На основі цього положення продаж харчових продуктів і постачання сирої риби не забороняється, він НЕ попередньо скидається при температурі -20 ° С протягом щонайменше 24 годин. Відомо, що anisakis - це організм, присутній в личинковій формі тільки в рибі (особливо в синій), в якій він займає виключно внутрішню частину просвіту кишечника. Навпаки, у ссавців (морських і не) личинки розвиваються і розвиваються, значно змінюючи їх метаболізм і патогенність.
На цьому етапі виникає питання: якщо anisakis присутній ТІЛЬКИ в надрах риби ... з якого, очевидно, кінцевий споживач не харчується ... як можна укласти анісакіаз?
Відповідь дуже проста: хоча anisakis не здатний проколоти кишки риб, які ще живі, з моменту їх смерті (і відносного колапсу імунних бар'єрів) паразит набуває здатність мігрувати всередину тканин м'язи тварин. Звідси випливає, що для особистого споживання, маючи впевненість, що рибу винищує відразу після взяття, можна споживати його в сирому вигляді без ризику зараження анісакіазом.
Однак негайне випорожнення НЕ знижує забруднення, пов'язане з іншими формами паразитозу, включаючи діфіллоботріаз і інвазію з Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.
У діфіллоботріозі патогенним організмом є Diphillobothrium Latu, також зазвичай називається «тенія» риби. Людина інфікується виключно шляхом годування личинками плероцекоидов (отже, еволюціонували), що містяться в м'ясі хворих риб, таких як лосось; що залишає вас безглуздим є те, що: для кожної людини, інфікованої Diphillobothrium Latu, до 1 000 000 яєць викидаються з фекаліями ... які згодом заражають дрібних ракоподібних річкових течій, експоненціально відновлюючи свій репродуктивний / еволюційний цикл.
Хвороба клонорхіазу (Opistorchiasi) sinensis обумовлена плоским хробаком, який може заражати кров, легені і печінку ссавців. Він, як і більшість паразитів, характеризується різними і специфічними еволюційними формами, які варіюються від одного виду тварин до іншого (гості). Небезпека C. sinensis дається ймовірністю, що ці організми, коли вони потрапляють у організм, вдаються в прохід і ушкодити печінку людини (навіть безповоротно). Ці види широко поширені в Азії (тому в Китаї, Кореї, Японії та частині Південно-Східної Азії), де, за підрахунками, інфіковані близько 80 мільйонів людей, більш-менш серйозно.
Що стосується мікроорганізмів, які харчуються сирої рибою, яка НЕ псується або вторинно забруднена, ризик зараження бактеріальними харчовими отруєннями досить низький.
NB. Існують форми токсичного забруднення від надзвичайно важких водоростей; вони в основному стосуються великої риби (барракуди, карангиди і т.д.), які накопичують великі кількості всередині м'яса і органів. Однак це типові отрути тропічних півкуль.
пільги
Харчові аспекти рибних продуктів
Риба та рибні продукти мають всі типові поживні характеристики 1-ї групи продуктів (класифікація SINU). Серед них ми виділяємо головним чином:
- Білки з високою біологічною цінністю, в середньому 16-20% (від сирої маси)
- Наявність насичених ліпідів, різної кількості холестерину (особливо в яйцях, двостулкових молюсків і ракоподібних) і, особливо, у холодноводних видах риб, незамінних жирних кислот сімейства омега3 (ейкозапентаєнова кислота - ЕПК - 20: 5) ). Вміст жиру дозволяє класифікувати рибу на 3 групи:
- Обережна риба: з вмістом ліпідів <5% (тріска або хек, підошва, калкан, морський лящ, лящ, собака, наждак, палтус, аліса, філе тунця, щука, форель, лин та ін.)
- Напівжирна риба: вміст ліпідів змінюється від 5 до 10% (сардіна, короп, кефаль та ін.)
- Жирна риба: з ліпідною сировиною> 10% (вугор, лосось, пул з тунця, скумбрія та ін.)
NB . Кількість, але, перш за все, якість ліпідів, що містяться в рибі, залежить від ДЕРЖАВНОГО походження (розведення або рибальства), а якщо розводити - від годування (дуже погано, якщо складається з гранул тварин і добре, якщо містить крелі з криля, оскільки вони багаті на EPA - 20: 5 ‰ -3)
- Незначна кількість вуглеводів (глікоген молюсків і ракоподібних)
- Відсутність харчових волокон
- Відмінний запас вітамінів групи В
- Відмінна подача мікроелементів, включаючи залізо (Fe - в морських окунях, в корвіні, в мідіях і т.д.), фосфору (P), йоду (I); є також високе споживання (на розсуд тваринного сімейства) натрію (Na).
NB . Споживання риби допомагає запобігти серцево-судинні захворювання завдяки вмісту ЕПК - 20: 5 ω and -3 і сприяє пом'якшенню енергетичного споживання їжі.
Рецепти сирої риби
Цевіче - перуанський рецепт на основі маринованої сирої риби
Ceviche
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeІнші рецепти на основі сирої риби: карпаччо з тунця, тартар з тунця
Суші - сирої риби
У цій відео-презентації про суші уточнюється, як готувати і споживати сиру рибу для суші в повній безпеці (хвилини 1:50)
Перегляньте відео
X Перегляньте відео на YouTubeСирої риби проти вареної риби
Суттєві відмінності між споживанням сирої риби в порівнянні з вареними:
- Збереження структурної цілісності, отже, функціональність ЕРА - 20: 5 ω ‰ -3 у сирої риби порівняно з вареною; ці жирні кислоти надзвичайно термолабильние, тому, щоб уникнути або зменшити термічну обробку, дозволяє поглинати більшу кількість поживно корисних ефірних жирних кислот.
- Підвищена засвоюваність у помірковано приготованих продуктах у порівнянні з сирими (особливо молюсками-головоногі: восьминіг, каракатиця, кальмар, дитячий восьминіг, кальмар та ін.)
- Підтримання цілісності термолабільних вітамінів; серед них молекули, які піддаються найбільшій термічній обробці: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (вітамін В2), пантотенова кислота (вітамін В5) і токоферол (вітамін Е). Ретінол і його еквіваленти (вітамін А і β-каротин) менш пошкоджені. Майже відсутня, тому незначна, аскорбінова кислота (вітамін С).
Переваги в їжі сирої риби чудові, але абсолютно НЕ достатньо, щоб виправдати своє часте споживання; як видається очевидним, гігієнічний аспект, який обмежує управління стравами на основі сирої риби, не є звичайною справою, і ігноруючи це, це є серйозним ризиком для здоров'я і колективного здоров'я. Правда, незамінні жирні кислоти ω ‰ 3 неоднорідно розподілені в їжі, і їх цілісність разом з вітамінами повинна бути максимально збережена; однак, збільшення ризику серйозних патологій і, в гіршому випадку, виснажливих або смертоносних гіпотез (резекція кишечника при анісакіазі, цироз печінки, черевний тиф, холера, вірусний гепатит тощо) не є розумною поведінкою. Швидше за все, доцільно збільшити споживання риби, щоб забезпечити постачання незамінних жирних кислот ω ‰‰ 3 і термолабільних вітамінів (серед іншого, краще розподілених у продуктах харчування порівняно з EPA 20: 5 ω-3). ).
Бібліографія:
- Посібник з клінічного харчування - Р. Маттеі - Медична допомога - стр. 155-156
- Харчова мікробіологія - Джеймс М. Джей, Мартін Дж. Лесснер, Девід А. Голден - Шпрингер - pag 745-746
