Обпалена пшенична мука є продуктом, отриманим при обсмажуванні твердої пшениці ( Tritucum durum ), з наступним подрібненням насіння для зменшення їх до крупнозернистого порошку, званого "обпаленим пшеничним борошном".
Народження спаленої пшениці
Як правило, Pugliese (Фоджа і північ-Барі), спалена пшениця народилася від необхідності відновлювати колосся пшениці, що впала на землю і прихована рослинною частиною рослин після врожаю. Це відновлення, як можна вивести, особливо важко виконати з інтактною стерні; отже, також завдяки тому, що при спалюванні соломи заохочується запліднення ґрунту, збір спаленої пшениці здійснювався лише наприкінці спалювання експлуатованих родовищ. Таким чином, фермери могли отримувати насіння без необхідності купувати великий «шматочок» врожаю (володіли землевласники і занадто дорогі для кишень), задовольняючись тим, що полум'я залишилося на землі. Потім цю пшеницю подрібнювали для отримання звичайно цільної борошна.
Пшениця Арсо і Фаріна: Сьогодні
Сьогодні спалений гано виробляється зовсім інакше. На практиці пшениця призначена для простого випалу, схожа на обсмажування кави, що дає їй натяки на «приготоване» і «копчене». Ця остання невідповідність між двома пшеницями є, щонайменше, істотною, оскільки "оригінальне" згоріле зерно зовнішньо перенесло часткову карбонізацію, навіть якщо для деяких авторів вуха могли б захистити зерна до того, щоб залишити їх повністю недоторканими. З іншого боку, сьогоднішнє (контрольоване) випалювання відбувається з насінням з лушпинням і гарантує різну активацію реакцій Майяра. Може здатися парадоксальним, але, щоб почути те, що кажуть експерти, спалена пшениця, вироблена за допомогою сучасних технологій, має більш інтенсивний аромат і смак і, коли використовується чиста, має нижчий рейтинг затвердження, ніж традиційний.
У сьогоднішньому віці, згоріла пшениця (яку ми пам'ятаємо як невід'ємну частину) - це нішева їжа, яка потрібна і дуже особлива; вона виявляється з певною складністю і, частіше, покладаючись на постачальників органічної і традиційної їжі. Доступний майже виключно у вигляді борошна, він має досить високу вартість (очевидно, невиправдано) і, навіть через Інтернет, можна придбати безпосередньо з ремісничих млинів, які його виробляють. Вартість майже € 5 / кг.
Мета і характеристики пшеничного борошна Arso
Палене пшеничне борошно корисне для формулювання альтернативних рецептів. Можна використовувати його у виробництві макаронних виробів і хлібобулочних виробів, особливо при змішуванні з сирим пшеничним борошном. Цей трюк не має ТІЛЬКИ органолептичних і смакових, а й хіміко-фізичних основ.
Як відомо багатьом читачам, «ключ» до виправлення хлібної закваски і збереження тіста при випіканні полягає в наявності (і активації) двох пептидів, що містяться в деяких зернових культурах (пшениці, спельти, жита тощо). Увлажняющие ці пептиди об'єднують і утворюють еластичну решітку, яка захоплює повітря в хлібі, роздуваючи тісто, в той час як в тісті він захищає крохмаль, регулюючи його желатинізацію. Мова йде про гліадинових і глютенінових пептидах , які в присутності води дають початок глютену . Обпалена пшенична мука, яка на основі пшениці, містить обидва пептиду, але після термічної обробки, значна частина цих денатур і більше не виконує свою функцію належним чином. Це не звільняє цю борошно від свого "шкідливого" потенціалу до людей з нетерпимістю до клейковини, тобто целіакі, але вона вирішальним чином компрометує якість тіста, яке виробляється з нього.
У хлібопеченні пшеничне борошно, що згоріло, ніколи не повинно бути в кількості більше 30%, де решту 70% виготовляють з сирого пшеничного борошна. Навпаки, у виробництві харчових макаронів пшеничне борошно, що згоріло, також може відігравати більш важливу роль, але це не означає, що реологічні властивості їжі відрізняються від традиційних. Насправді, макарони тільки з випаленим пшеничним борошном поглинають більше води під час приготування їжі, стаючи більш липкими і менш послідовними. Загалом, макаронні вироби, отримані з обпаленої пшеничної муки, свіжі, не висушені, і можуть бути знайдені переважно у вигляді "цикателли"; однак, сьогодні є також макаронні вироби зі змішаним вмістом, які передбачають використання пшеничного борошна, спаленого в суміші з нормальним. Щоб отримати альтернативну макаронну пасту з тими ж властивостями, що і традиційна, рекомендується НЕ перевищувати 20% обпаленої пшеничної муки, особливо якщо ви вирішите скласти суміш з доданими яйцями.
У порівнянні з традиційним білим борошном, як правило, випала пшениця має більш високий вміст білка (але неможливо встановити його індекс глютену, з причин, описаних вище), більший вміст золи (мінеральних солей), більший вміст напіввуглеводів -фрагментований, знижує рН і менше води.
Домашнє orecchiette з палена пшеничного борошна
Домашнє Orecchiette
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
