Визначення та класифікація
У середньому вони забезпечують 4 ккал на грам, навіть якщо їх енергетична цінність коливається від 3, 74 ккал глюкози до 4, 2 ккал крохмалю. З цих калорій близько 10% використовується організмом для процесів перетравлення і абсорбції.
Виходячи з їхньої хімічної структури, вуглеводи класифікуються на прості і складні.
Прості вуглеводи, які зазвичай називають цукрами, включають моносахариди, дисахариди і олігосахариди. У природі існує більше 200 моносахаридів, які відрізняються кількістю атомів вуглецю, присутніх в їх ланцюзі.
Гексози (фруктоза, глюкоза, галактоза) є найбільш важливими з погляду харчування.
моносахариди | |
| ГЛЮКОЗИ | зазвичай вона знаходиться в харчових продуктах, як у вільній формі, так і у формі полісахариду. Це форма, в якій інші цукри повинні бути перетворені для використання нашим тілом. Тільки 5% від загальної кількості вуглеводів, присутніх в нашому тілі, представлені циркулюючою в крові глюкозою. Глікемічний індекс = 100 |
| фруктоза | воно багато в фруктах і меді; він всмоктується в тонку кишку і метаболізується печінкою, що перетворює її в глюкозу. Його глікемічний індекс дуже низький, дорівнює 23 |
| галактоза | в природі він не виявляється вільним, але пов'язаний з глюкозою він утворює лактозу, молочний цукор. |
Олігосахариди утворюються шляхом об'єднання двох або більше моносахаридів (максимум 10). Вони зустрічаються в основному в овочах, зокрема в бобових. Найбільш відомими, оскільки вони мають важливе значення з погляду харчування, є дисахариди (сахароза, лактоза і мальтоза).
дисахаридов | |
| САХАРОЗА | глюкоза + фруктоза; Дуже поширений в природі він присутній в меді, буряках і цукровому очереті. Його глікемічний індекс становить 68 ± 5 |
| лактози | глюкоза + галактоза; це молочний цукор і найменш солодкий з дисахаридів. Його глікемічний індекс становить 46 ± 6 |
| мальтоза | глюкоза + глюкоза; Трохи присутня в нашому раціоні зустрічається переважно в пиві, крупах і паростках. Його глікемічний індекс становить 109 |
Серед олігосахаридів ми згадуємо мальтодекстрини.
олігосахариди | |
| мальтодекстрин | Мальтодекстрини являють собою олігосахариди, що утворюються в результаті процесу гідролізу крохмалів. Вони використовуються як енергетичні добавки і можуть бути корисні в спортивних витривалості. Вони постачають енергію в короткостроковій і середньостроковій перспективі, не перенапружуючи травну систему. |
Полісахариди утворюються шляхом об'єднання численних моносахаридів (від 10 до тисяч) через глікозидні зв'язки. Розрізняють рослинні полісахариди (крохмалі і волокна) і полісахариди тваринного походження (глікоген). Полісахариди, що містять один тип цукру, називаються гомополісахаридами, тоді як ті, що містять різні типи моносахаридів, називаються гетерополісахаридами.
полісахариди | |
| крохмалю | це вуглеводний запас овочів. Він рясніє насінням, у злаках; вона також зустрічається у великих кількостях у гороху, квасолі та солодкій картоплі. У природі він присутній у двох формах - амілозі та амілопектині. Чим вище вміст амілопектину, тим більше їжа перетравлюється. |
| FIBER | це структурні полісахариди, найважливішою з яких є целюлоза. Наше тіло не в змозі використовувати їх для енергетичних цілей, але їх ферментація в кишечнику необхідна для регулювання поглинання поживних речовин і для захисту нашого організму від численних захворювань. Вони поділяються на водорозчинні і нерозчинні. Перший хелане перешкоджає поглинанню поживних речовин, у тому числі холестерину, останні притягують воду за рахунок прискорення спорожнення шлунка. Калорійність внеску клітковини в раціон харчування дорівнює нулю. |
| глікоген | являє собою полісахарид, аналогічний амілопектину, що використовується в якості джерела зберігання і запасу первинної енергії. Він зберігається в печінці і м'язах максимум до 400-500 грам. Глікоген, присутній у тварин, майже повністю розкладається під час забою, тому він присутній в надзвичайно малих кількостях у їжі. |
Пропорції амілози і амілопектину в молекулі крохмалю різного походження | ||
харчування | Амілоза (%) | Амілопектин (%) |
пшениця | 25, 0 | 75, 0 |
кукурудза | 24, 0 | 76, 0 |
рис | 18, 5 | 81, 5 |
картопля | 20, 0 | 80, 0 |
тапиока | +16, 7 | 83, 3 |
Травлення і всмоктування вуглеводів
Вуглеводнева травлення починається в роті, де ферменти слини починають розщеплювати складні вуглеводи. У шлунку дія слинних ферментів переривається кислим середовищем і відновлюється в тонкому кишечнику, де завдяки панкреатичним сокам (фермент α-амілаза) полісахариди зводяться до моносахаридів.
Хоча глюкоза швидко абсорбується (як осмотичним градієнтом, так і активним транспортом), фруктоза поглинається повільніше, через полегшений механізм дифузії, який лежить в основі низького глікемічного індексу.
ПРОДОВЖИТИ: Функції вуглеводів і роль у дієті та спорті »
Див. Також: Дієта і вуглеводи
Штучні підсолоджувачі
