Bresaola

Перегляньте відео

X Перегляньте відео на YouTube

введення

загальність

Bresaola є типовим і оціненим Valtellinese холодної нарізки, отримані шляхом соління, сушіння і дозрівання філе яловичини або яловичини. Етимологія цього слова має непевне походження і може виходити з діалектних слів "brasa" (скоба) або "brisa" (що стосується техніки соління).

опис

Bresaola відрізняється від інших в'ялених м'ясів своїм особливим смаком, який не дуже смачний, солодкий і делікатний одночасно. Має циліндричну форму і інтенсивний червоний колір, рівномірний і трохи темніший по краях.

Запах злегка ароматичний, ніколи не кислотний; На дотик м'ясо повинно бути компактним і еластичним, абсолютно без тріщин.

виробництво

Виробництво Bresaola

Безсумнівний аромат цього типового продукту є результатом древнього методу збереження, який робить більшість типових умов навколишнього середовища провінції Сондріо.

Bresaola виробляється, починаючи з м'язової маси бичачого стегна; основні скорочення:

Fesa або punta d'Anca (найцінніше)
Silverside
magatello
Sottosso.

Давайте детальніше розглянемо різні етапи виробництва брезаоли:

М'ясо підсолоджують і залишають у розсолі 10-15 днів
Після цього короткого періоду ми приступаємо до очищення та подальшого добування в натуральному або штучному корпусі.
Потім він продовжує сушку і послідовну приправу, фази, які разом тривають від 4 до 8 тижнів.
Протягом усього процесу переробки встановлюються природні явища, які можуть зробити м'ясо більш складним, приємним і легкозасвоюваним.

Вся продукція відбувається в спеціально обладнаних кондиціонованих кімнатах, які користуються типовою атмосферою району Вальтелліна.

Виробництво брезаоли, яке залишалося обмеженим сім'єю до початку ХХ століття, тепер також призначене для зовнішніх ринків, таких як швейцарські та американські.

Сертифікація та етикетка bresaola

З усіх причин, описаних вище, bresaola della Valtellina отримала сертифікацію IGP (захищене географічне зазначення). На додаток до вимог, що вимагаються законом, етикетка брезаоли, виробленої в цих місцях, повинна також містити ініціали IGP, назву, назву компанії або зареєстровану торгову марку виробника і місце виробництва та упаковки.

кухня

Гастрономічне використання брезаоли

Bresaola можна вважати їжею, що споживається індивідуально або інгредієнтом різних рецептів.

Bresaola єдине харчування

В якості єдиної їжі вона в основному використовується як закуска або основне блюдо. В останньому випадку, однак, краще контекстуалізується під час обіду, коли, відповідно до принципів середземноморської дієти:

Більшість калорій надходять з крохмалю з першого курсу
Частина страви складає близько половини вечірньої частини (вечеря).

Ця "логіка" базується на "принципі рекомендованої частини".

Згідно LARN (еталонні рівні поживних речовин та енергії для італійської популяції ревізії IV), відповідна порція консервованого м'яса (в'ялене м'ясо) відповідає 50 г (5-6 скибочок брезаоли).

Оскільки, само по собі, 50 г брезаоли недостатньо для того, щоб становити "середнє вечірнє блюдо" (краще представлено 150 г свіжої риби або м'яса або 100 г нежирних сирів), вони більш корисні для обіду (як порція яєць, витриманий сир і консервована риба).

Інгредієнт Bresaola

В якості інгредієнта, bresaola використовується в багатьох рецептах, які будуть використовуватися в будь-який прийом їжі в день (сніданок, закуски, обід і вечеря).

Його можна легко поєднувати з: сирами, як свіжими, так і приправленими, муфетами і не, ароматичними травами і спеціями (лук, агліне, розмарин, кріп, насіння фенхелю, перець всіх типів і т.д.), листові овочі (ракета, коза, радіккіо та ін.), інші овочі (томати черрі, перець, кабачки, квітки кабачків тощо), фрукти (наприклад, груші, інжир, гранат і чорне виноград), крупи і псевдоочищення в насінні (відмінне спарювання з спельтою, жита і гречки), макаронні вироби (навіть цільні), хліб і похідні (перш за все сільський, змішаний і цільнозерновий, разом з ароматичними сирами, що супроводжує чорний хліб), яйця і жовток, бобові (особливо горох), оцет бальзамік і вино (як червоний, так і білий, залежно від конкретного випадку) і т.д.

Найбільш використовуваними рецептами, які передбачають використання bresaola, є:

Bresaola, ракета і грана сир або пармезан - закуска / блюдо, яке стає основним блюдом, якщо супроводжується хлібом
Рулетики / пучки брезаоли і м'якого сиру (козячого сиру, stracchino, gorgonzola і т.д.) або рикотта, з цибулею - закуска / блюдо
Сендвіч / бутерброд з брезаолою - одноразове блюдо
Макарони з соусом bresaola обсмажені на сковороді - перший курс
Різотто з брезаолою - перший курс
Перший холодний (рисовий салат / макаронні вироби) з сирим брессола - перший курс

Збереження брезаоли

Bresaola, нарізаний бакалійником, повинен споживатися протягом декількох днів; Натомість упакований або не упакований продукт повинен зберігатися в холодильнику, покриваючи вирізану частину прозорою плівкою.

властивість

Харчові характеристики брезаоли

М'ЯСНІ М'ЯСИ [100 грам]	калорії	білка	Грассі	вуглеводи	натрій
	кілокалорія	г	г	г	мг
Bresaola	151	32	2, 6	0	1 597
Варена шинка	215	19, 8	14, 7	0.9	648
Сира шинка	268	+25, 5	18, 4	0	2578
Угорська салямі	405	24, 2	34, 0	0.7	1504

Почнемо з того, що ще раз згадаємо, що брезаола - це збережене сире м'ясо. Воно належить до групи холодних нарізок і ковбас, але не піддається подрібненню, прокатці і приправі (наприклад, салямі або рулонної панчетти).

Високий вміст натрію вимагає, щоб ця їжа, як і все м'ясо, споживалася у помірних умовах тими, хто страждає від високого кров'яного тиску.

На відміну від більшості в'ялених м'ясних продуктів, цереатол має помірний вміст насичених ліпідів і холестерину, який легко контекстуалізується навіть в низькокалорійних, гіполіпідичних і проти гіперхолестеринемії (з низьким вмістом насичених жирних кислот і холестерину).

Bresaola - це салямі, дуже багаті білками з високою біологічною цінністю (з незамінними амінокислотами), тому саме цей інгредієнт широко використовується в дієтах для схуднення та спорту.

Говорячи про мінеральні солі, брезаола передусім багата залізом і блискуче замінює свіже м'ясо і рибу, а також яєчний жовток. У фертильних жінок це сприяє досягненню найвищого рекомендованого мінерального раціону, більш високого внаслідок типової тенденції до анемії (через менструальних втрат); На жаль, будучи сирими, не рекомендується в раціоні вагітних (через ризик паразитозу та / або харчових отруєнь), які потребують цієї поживної речовини ще більше. Рівні калію і фосфору також хороші.

З вітамінної точки зору, bresaola має гарну концентрацію тіаміну (vit. B1), ніацину (vit. PP) і кобаламіну (B12).

Нітрити і консерванти

Проблема, яка має спільне з березола з консервованим м'ясом, стосується додавання нітриту натрію та / або калію. Ці дві речовини, додані до харчових продуктів, щоб зберегти їхні характеристики та покращити термін їх зберігання, виявилися канцерогенними, коли їх приймають у великих дозах (див. Також: дієта та рак).

Не всі березола містять нітрити, в деяких випадках ці речовини замінюються менш небезпечними нітратами, часто додаються з лимонною кислотою і вітаміном С (аскорбінова кислота). Оскільки всі інгредієнти обов'язково повинні бути показані на етикетці bresaola, споживач може простежити їх використання шляхом пошуку повного тексту або їх скорочень E249-E250 і E251-E252, які ідентифікують нітрити і нітрати, відповідно.

Дотримуючись рекомендованої порції для консервованого м'яса 50 г і частоти споживання близько 2 разів на тиждень, брезаола не є проблемою для здоров'я.

Рецепти з Bresaola

Сендвіч світло з Bresaola

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Всі рецепти з Bresaola »