Costata Р.Боргаччі

які

Що таке ребро?

Груди або поясниці - також відомі на міжнародному рівні з французьким іменником "entrecôte" - це назва, яка використовується для позначення того, що після вирізки, як правило, вважається найціннішим вирізом яловичини.

Відомий більшості як "філе", з виключно смислової точки зору, ребро відповідає певній групі м'язів: попереку. З іншого боку, в Італії цей термін використовується для позначення головним чином зрізу яловичини; Навпаки, іменник "loin" є спільним для всіх інших тварин, таких як свиня.

Стейк з ребер, крім того, що він досить дорогий, також має гідні поживні властивості. Очевидно, що, як і у всіх розрізах м'яса та різних рибних продуктів, вони залежать, перш за все, від: підвидів або раси тварин, статі, віку, статусу харчування та рівня обробки. Як правило, будучи природно бідними в сполучній тканині, хоча вона помірно підкреслюється у рухах тварини, філе є, як правило, ніжним, не занадто жирним - хоча це може сильно змінюватися в залежності від методу обрізання, породи і розведення - і середньо засвоюваний.

З суто дієтичної точки зору, реберний стейк належить до першої фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, вітамінів (особливо водорозчинних з групи В) і специфічних мінералів (особливо заліза). Однак холестерину не вистачає, насичених жирів - на щастя не переважають на ненасичених жирах - рясні пурини і амінокислоти фенілаланіну - останні два фактори, не переносяться тими, хто страждає від специфічного метаболічного ускладнення. Загалом, великі частини ребра завжди недоцільні; Тим більше у випадку надмірної ваги, гіперхолестеринемії, гіперурикемії, фенілкетонурії, у тих, хто страждає від ускладнень травлення та захворювань печінки або нирок.

На кухні ребро використовується, перш за все, для підготовки другого блюда; це не виключає того факту, що він може бути відмінним якісним інгредієнтом для обраних фарш, призначених для соусів, фрикадельок, гамбургерів тощо. Він підходить для інтенсивного та швидкого приготування, наприклад, на грилі, на грилі та, можливо, на сковороді. Особливо м'який, він піддається їжі »в крові. Примітка : іноді ребро замінюється менш цінним і набагато дешевшим зрізом м'яса, крупи.

Якість ребра залежить не тільки від сировини, але й від обробки. Насправді, це одне з скорочень, що змінюється найбільше після дозрівання, тобто свого роду "муміфікація" в холодному зберіганні - при низькій температурі, але вище 0 ° C - необхідна для того, щоб м'ясо сушилося і змусило його дозрівати чудовим смаком і ароматом. Однак це призводить до зниження врожаю м'яса, який зневоднює і вимагає більшого ступеня обрізки перед приготуванням - відкинути злегка неприємний поверхневий шар з ароматичної точки зору - втрачає вагу і збільшується вартість.

Харчові властивості

Харчові властивості ребра

Його можна помістити в першу фундаментальну групу, ребро - це їжа, багата білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Вона має середній або високий енергетичний прийом - залежно від породи, стану харчування та рівня очищення поверхневого жиру - але також може значно коливатися залежно від змінних, які ми згадували у вступі.

Калорії постачаються переважно білками та ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Переважними амінокислотами є: глутамінова кислота, аспарагінова кислота, лізин і лейцин. Жирні кислоти в основному ненасичені, особливо мононенасичені, іноді майже однаково слідують насичені; поліненасичені складають найменш релевантну частину. Холестерин присутній у значних кількостях, але в цілому прийнятний.

Ребро не містить харчових волокон, глютену і лактози; якщо вона дозріла, вона може дозрівати невеликими концентраціями гістаміну. Замість цього вона має значні кількості пуринів і амінокислот фенілаланіну.

З вітамінної точки зору, ребро - це їжа, яка не відрізняється від середньої продукції, що належить до однієї категорії - м'яса. Вона містить, перш за все, водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12); менш важливими є тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (vit B5), біотин (vit H) і фолати. Аскорбінова кислота (вітамін С) і всі жиророзчинні (vit A, vit D, vit E, vit K) відсутні або не мають значення.

Навіть у відношенні мінеральних солей ребра не надто далекі від своєї групи. Вміст заліза добре, але також цинку і фосфору; також приносить калій.

дієта

Костата в раціоні

Ребро - це їжа, яка може бути включена в більшість дієт, але не часто і систематично. Якщо отримано з молодої тварини, то худий, без додавання приправ і добре оброблений з поверхневого жиру, він також може бути використаний в раціоні деяких клінічних станів, таких як важка надмірна вага і гіперхолестеринемія. Навпаки, краще було б віддавати перевагу пісне м'ясо, як куряча грудка, грудка індички, кінські м'язи, свиняче ребро, пісну рибу тощо.

Ребро, багате білками з високою біологічною цінністю, дуже корисно в раціоні тих, у кого більша потреба у всіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.

Для розумного вмісту холестерину і прийнятного відсотка насичених жирів він може бути використаний в раціоні проти гіперхолестеринемії за умови, що частка і частота споживання є прийнятними. Примітка : в терапії їжі проти дисліпідемії вона, однак, менш підходить, ніж риба - пиннуты належним чином названі - багаті омега-3 (EPA і DHA). Це нейтральна їжа для дієт, спрямована на суб'єктів, які страждають гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією, за винятком наявності важкої надлишкової маси тіла.

Ребро є одним з продуктів, яких слід уникати, або споживати з надзвичайною помірною вагою, у випадку важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Вона повинна бути повністю виключена з дієти фенілкетонурії. Не виявляються протипоказання до непереносимості лактози та при целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.

Ребро є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у покритті метаболічних потреб, що є вищим у фертильних, вагітних жінок, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вона сприяє задоволенню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, у кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - необхідний для виробництва гормонів і антиоксидантних ферментів - більш ніж помітний. Її не можна вважати істотним джерелом калію, але він все ще бере участь у задоволенні запиту організму - більше у випадку підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - необхідного для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.

Ребро дуже багате на вітаміни групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму.

Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; ребра яловичини слід вважати кошерною і халяльною їжею - до тих пір, поки вона відповідає конкретним критеріям забою. Після загального приготування їжі також дозволяється в раціоні під час вагітності. Середня частина ребра становить близько 100-150 г.

кухня

Приготуйте ребро

Ребро - це різак м'яса, який підходить для будь-якого типу препарату, але його можна визначити менш придатним у вареному та тушкованому м'ясі. З іншого боку, завдяки своїм хімічним і фізичним властивостям - відсутність сполучної тканини - органолептичні і смакові, її використовують, перш за все, в рецептах з частковим приготуванням - називають кров.

Внаслідок високої вартості, малоймовірно, що ребро використовується в приготуванні змішаного м'ясного фаршу, наприклад, для гамбургерів, фрикадельок, ковбас, гамбургерів тощо. Найбільш підходящими методами передачі тепла є провідність (від металу до м'яса, рідше від олії до м'яса), конвекції (від повітря до м'яса) і радіації (від вугілля, яке випускає інфрачервоне, до м'яса), Рекомендовані температури майже завжди дуже високі, а часи загалом низькі або помірні; деякі рекомендують приготування на низькій температурі, але це переважно "ніша" система, яка не особливо підсилює цей продукт. Найбільш широко використовувані технології та системи приготування їжі: смажені на грилі та обсмажені на косі - як на грилі, так і на газі, а також на камені, обсмажені на грилі, обсмажені на грилі та, хоча і рідко, смажені.

Найвідоміші рецепти на основі реберних котлет: стейк з реберної грилі - вважається флорентійським стейком без філе - т-кіст і портерхаус. Найвідомішими рецептами на основі ребер без кістки є: нарізана яловичина (на грилі або на тарілці) з ракетою і пармезаном, або з часниковою олією і розмарином, смажена яловича фарша, обсмажені шматочки з петрушкою. яловичини з бальзамічним оцтом, карпаччо або тартаром - хоч і менш широко, ніж філе і т.д.

Харчування і вино поєднуються перш за все з конкретним рецептом. У принципі, рекомендовані добре структуровані червоні вина, особливо ті, які базуються на Сан-Джовесе, наприклад, дуже класичний К'янті.

опис

Опис вартості

Анатомічно кажучи, costata - хоч було б правильніше говорити у множині, оскільки кожна істота має дві (по одній з кожної сторони) - тому вона складається з поперекової м'язи. Це, що має функцію підтримки ваги спини і живота, і розширення хребта від центру тіла до стегон, поміщається в задні чверті звіра. Має більш-менш циліндричну або еліпсоїдну і витягнуту форму. Вона знаходиться в самій зовнішній лоджії і частково покрита підшкірною жировою тканиною, вище якої знаходиться шкіра; нижче і латерально він залишається прикріпленим до поперекових хребців.

Слід також підкреслити, що поперекові м'язи поділяються на два типи: передня - в напрямку голови - і задній - до хвоста; англійською мовою ці два розрізи беруть назву короткого поясниці (перекладається: "перша корейка" або коротке поясниця ") і філе (в перекладі:" крупа або, загалом, філе ") - в такому порядку - посередині якого, з Навпаки хребетного стовпа, знаходиться філе - ілеопсоаз м'язів, англійською "вирізка". Примітка: Філе - це термін, що використовується для позначення будь-якого м'язового пучка, відмінного від філе, в розрізах м'яса з кісткою - т-кісткою, флорентійською та ін.

На додаток до сингулярно, філе може бути частиною великих і більш складних зрізів м'яса, таких як стейк Фіорентина, t-bone, портерхаус, карась телятини або свинячі відбивні - свинина або баранина або овець і т.д.