E240 - E259 Нітрати

Нітрат NO _3- походить від повної дисоціації азотної кислоти HNO ₃ або нітратів у водному розчині за наступною формулою:

HNO ₃ + H ₂ O → H ₃ O + + NO ₃ -

НІТРАТИ

Нітрати є солями азотної кислоти (HNO ₃ ) і є речовинами, в яких присутній нітратний іон (NO ₃ -).

Будучи солями, всі вони дуже розчинні у воді, а найбільш важливими є:

• Нітрат алюмінію
• Аміачна селітра
• Нітрат срібла
• Нітрат натрію
• Нітрат калію
• Нітрат свинцю
• Нітрат стронцію
• Нітрат талію
• Гексагідрат нітрату цинку

Однак найбільш поширеними в природі є нітрат натрію і нітрат калію.

Нітрат-іон (і деякі його солі) виконує багато функцій: він є фундаментальним фактором для метаболізму рослин; це чудове добриво (особливо, коли воно знаходиться всередині аміачної селітри амонію NH ₄ NO ₃ ), також діє як живлення для денитрифицирующих бактерій, які мають функцію, починаючи з нього, для отримання молекулярного азоту N ₂ .

Нітрат срібла в 1900 р. Був використаний для виробництва перших фотографічних пристроїв і в даний час використовується для оцінки питності водопровідної води; крім того, він діє як каталізатор в основній реакції тесту на алкоголь.

Нітрати швидко перетворюються в азотисту кислоту, а потім в нітрити, завдяки нітрат-редуктазі, присутній у бактеріальній флорі порожнини рота і просвіті кишечника. Це перетворення негативно впливає на функції нашого організму, оскільки нітрити взаємодіють з гемоглобіном, перетворюючи його в метгемоглобін, не здатний виконувати свою функцію транспортування кисню.

Крім того, нітрити можуть реагувати з амінами (присутні в харчових продуктах, що містять білки), утворюючи N-алкіл-нітрозаміни: сполуки, класифіковані як канцерогенні і токсичні. Таке утворення, на щастя, контрастує вітаміном С (тобто аскорбіновою кислотою) і вітаміном Е (токоферолом), вітамінами, здатними блокувати перетворення нітритів в нітрозаміни, перетворюючи їх в оксид азоту з антитромботичним ефектом.

Нітрати менш токсичні, ніж нітрити, однак при високих концентраціях вони можуть викликати рухові, поведінкові розлади, харчові алергії та негативні наслідки для розмноження. Важливо підкреслити, що як нітрати, так і нітрити знаходяться у великій кількості у багатьох продуктах харчування, і вони не завжди присутні як добровільні харчові добавки, але вони також можуть бути в продуктах харчування завдяки добривам, що використовуються в посівах або забруднення. рівня води.

Нітрати використовуються в якості харчових добавок для збільшення терміну придатності харчових продуктів і використовуються як антибактеріальні засоби. Нітрити використовуються, однак, у менших кількостях, для посилення / збереження кольору і аромату м'яса. Останні швидко всмоктуються в кишечнику і залишаються мало в кровообігу; майже половина нітритів виводиться з сечею, але ще невідомо, що з більшістю з них відбувається; однак було встановлено, що протягом 20-21 днів прийому всередину вони зникають з організму.

Це було підкреслено групою йорданських дослідників, завдяки дослідженню, проведеному на мишах, що нітрити здатні схиляти до канцерогенезу і негативно впливати на імунну систему, значно знижуючи кількість Т і В лімфоцитів. і, як наслідок, зниження імунної захисту як на гуморальному, так і на клітинному рівнях; вони також зменшують збільшення ваги у новонароджених і збільшують дитячу смертність.