Використання рідкого азоту для виробництва морозива є досить віддаленою і прийнятою технікою протягом багатьох років.
Однак використання рідкого азоту в первинному заморожуванні морозива, який переходить з рідини в тверде тіло без використання звичайного виробника морозива, знайшло комерційне застосування лише в останній час.
У зв'язку з цим у «Національному журналі кріогенного суспільства - факти холоду» повідомляється про деякі досить важливі технологічні нововведення. Піонерами цієї "революції морозива" є компанії: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, проект Creamery і Sub Zero Cryo Creamery.
В основному, технологія передбачає безпосередній контакт між рідким азотом і самим морозивом. Останні, швидко занурюються і витягуються, потім збираються у відповідній упаковці; виробляючи ковдру з густого білого водяного пара, пакет морозива, зроблений з просто дренованою рідиною з воднем, дуже нагадує "котелка відьми".
У цій фазі морозиво, яке все ще залишається «пропарюванням», не визначається як їстівне, і його потрібно залишити для спокою, щоб рідкий азот повністю випарувався. Іноді морозиво настільки важко ззовні, що вимагає часткового відтавання.
У порівнянні з традиційною системою, виготовлення морозива з рідким азотом має ряд переваг. Завдяки швидкому заморожуванню, кристали льоду набагато менші і надають морозиву вершкову консистенцію навіть при меншій кількості жиру, ніж оригінальний рецепт.
Хороші результати можна також отримати з "сухим льодом", більш доступним, ніж рідкий азот; деякі автори, такі як Heston Blumenthal, опублікували деякі рецепти для морозива і сорбетів, які можна відтворити за допомогою простого блендера.
