Хлорофіл - це зелений пігмент, присутній майже у всіх рослинах, у водоростях та у деяких бактеріях; має метою поглинання світла, необхідного для синтезу вуглеводів, що відбувається, починаючи з води і вуглекислого газу (хлорофілу фотосинтезу).
Оскільки хлорофіли в основному поглинають світло в синьо-фіолетовій і оранжево-червоній частині, і мало зеленого світла, останній передається нашим очам, які підбирають типовий смарагдовий колір.
Дуже важливим компонентом молекули хлорофілу є магній; Тому не дивно, що вміст цього мінералу в зелених овочах досить щедрий.
Хлорофіл, екстрагований з рослин, використовується як барвник для харчових і фармацевтичних продуктів; багато зелені таблетки покриті хлорофілом, так само, як колір оливкової олії можна легко підсилити додаванням цих пігментів (в деяких харчових шахрайствах його використовують для маскування зрізів низькоякісними маслами, такими як фундук). Наявність хлорофілу в харчовій добавці, в дієтичному продукті або в препараті може мати функціональне значення, оскільки речовина має антиоксидантні та антианемічні властивості (хлорофіл має структуру порфірину, дуже схожу на структуру гемоглобіну)., від якого він відрізняється наявністю магнію, а не заліза в центрі тетрапіррольного кільця).
У свіжих овочах (особливо в шпинаті, ракеті, петрушці і зеленій квасолі) хлорофіл сприяє - разом з поліфенолами і каротиноїдами - антиоксидантним і захисним властивостям їжі (він стає складним, наприклад, з канцерогенами, наприклад ароматичні вуглеводні, що містяться в тютюновому димі або певні гетероциклічні аміни, присутні в обпаленому м'ясі, що знижує їх абсорбцію на шлунково-кишковому рівні).
Хлорофіл або його напівсинтетичне похідне, хлорофілін, використовуються в якості активного інгредієнта в деяких препаратах, призначених для зниження запахів тіла, зокрема сечі (у суб'єктів нетримання сечі) і фекалій (у пацієнтів, які зазнали колостомії або ілеостомії, тобто створення, через хірургічне втручання, штучного ануса в черевній порожнині).
