загальність
Цесарка або цесарки - це пташина раса, що належить до орла Galliformes, сімейство Numididae, рід Numida ; Є три види: мелеагрис (звичайна цесарка), мітрати (faraona mitrata) і кристата (цесарки з пучком). Найбільш піднятою, безперечно, є звичайна цесарка, зоологічно обрамлена біноміальною номенклатурою Numida meleagris .
Цесарка, а точніше її дикий прабатько, є дрібнокожним уродженцем Numidia або Африканської агостини, провінції стародавньої Римської імперії, яка зараз ідентифікована з Північною Африкою; у цих районах цесарка все ще живе в дикій природі. Її масове розповсюдження на європейському континенті відбулося до XIII століття н.е., тоді як завдяки матросам і морським купцям вона була введена в Америку лише з XIV ст.
Цесарка середньої і великої розмірів, більше, ніж курка і приблизно така ж, як фазан або дорослий півень. Колір оперення темний, коливається від чорного до сірого до туркініччо, і пігментований білими плямами. Примітка : Вітчизняна цесарка має більш світле оперення, ніж брада, настільки, що раси С. Домінго і Ямайки мають груди майже білого кольору. З морфологічної точки зору цесарка має короткий, опуклий дзьоб, вигнутий у напрямку до верхівки і покритий мембраною біля основи; ніздрі розміщені латерально і внутрішньо розділені хрящем. Голову іноді покривають пір'ям, іноді голими (змінний вигляд), вище забезпеченим мозольованим горбком і під горлом м'ясистим або темно-червоним "карнунколом". Ніжки цесарки гладкі, без шпори як у самця, так і у жінки, і забезпечені трьома передніми пальцями, з'єднаними мембраною; Задній до тарсу відзначимо четвертий задній палець, який упирається в цвях на землю. Хвіст цесарки короткий і висячий.
У цесарки є статеві звички; протягом дня звичайно висіти навколо джерел води, а вночі вона прагне шукати притулок (в кущах, на гілках або на висотах курника). Цікаво дізнатися, що, незважаючи на його більший розмір, цесарка має більш коротку кишкову трубку, ніж курка, частково виправдовуючи більшу їжу, що її характеризує. Мембрани, які розміщені між пальцями ніг, свідчать про певну схильність до водності, а також короткості крил, підкреслюють відсутність знайомства тварини на льоту. Птахи Гвінеї живиться головним чином черв'яками і насінням.
У полоні цесарка НЕ легко розводити; він має особливо бойовий характер і, крім пов'язаного з ростом пташенят, він не співпрацює з курями і курами, які після зіткнень регулярно виходять з пошкоджень. Будучи в змозі завоювати певну гармонію в курятниці, однак можна гібридизувати цесарок з курями, але не з фазанами (дикими і ні). Незважаючи на те, що вони характеризуються північноафриканським походженням, морська птиця переносить блискуче набагато більш низькі температури, ніж над-екваторіальні, тому її розведення досить важливе і на італійському півострові.
Гастрономічні аспекти та поживні характеристики м'яса цесарки
М'ясо і яйця вживають у цесарки (що виробляє до десятка одночасно).
З органолептичної та смачної точки зору м'ясо цесарки є свого роду компромісом між тим фазаном та курячим м'ясом або індичкою. Однак різниця в консистенції та смаку між дикою та вирощеною цесаркою має значну величину.
Хоча яйця споживаються точно так само, як курки або індички (або перепелині, або качки або гусаки), м'ясо цесарки (особливо якщо їх ловлять і не розводять) потребують хорошого лікування старіння, а іноді навіть короткого процесу маринування. Цесарка дуже підходить для випікання і гриля. Відповідно і МІНУЗУСНО обвалений, він є основою для складання високоцінних рулонів, особливо якщо вони збагачені яйцями (газовані напої), шпинатом та іншими вареними овочами. У Емілія-Романья і північному Марке цесарки (такі як старі курки, оссобуко і м'ясо м'яса яловичини, а також селера, морква і цибуля) є майже незамінним інгредієнтом для приготування м'ясного бульйону (необхідного для приготування тортелліні, капеллетти, пасателлі та ін). Груди цесарки можуть бути дійсною заміною для інших найбільш часто використовуваних видів птахів, навіть якщо роздрібна ціна, звичайно, менш доступна.
З погляду харчування, м'ясо цесарки майже співпадає з м'ясом інших видів птахів; більша (хоч і незначна) вгодованість м'язів очевидна, а шкіра - значно більша; адже саме тому цесарка часто використовується для приготування м'ясного бульйону.
В цілому енергетичний внесок цесарки досить помірний і однозначно вписується в пісне м'ясо. Білки багаті і мають високу біологічну цінність; вони характеризуються переважанням амінокислот: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину; обмежуючим є триптофан.
Жири, що містяться в м'ясі цесарки, мало; з іншого боку, шкіра дуже багата, як і холестерин. Жирні кислоти м'яса добре розподілені і з невеликою поширеністю мононенасичених.
З сольової точки зору оцінюється достатня кількість заліза, а у вітамінах (як і для інших видів м'яса) виділяється вміст у водорозчинних молекулах групи В, особливо ніацин (вітамін РР). NB : Цесарка також є гарним джерелом кобаламіну (vit. B12), необхідного для профілактики певних ускладнень плоду у вагітних жінок.
Харчові цінності
Харчовий склад фараона - референтні значення таблиць харчової композиції ІНРАН
| Порівняння Faraona, стегна, зі шкірою, сирець; Цесарки, стегна, без шкіри, сирі; Цесарка, нога, без шкіри, запечена в духовці; Цесарки, груди, без шкіри, сирі; Цесарки, груди, без шкіри, запечені в духовці; | ||||||
| Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порції | Цесарка, нога, зі шкірою, сира | Цесарки, ноги, без шкіри, сирі | Цесарка, нога, без шкіри, запечена | Цесарки, груди, без шкіри, сирі | Цесарки, груди, без шкіри, запечені в духовці | |
| Їстівні частини | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| вода | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| білка | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Ліпіди TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2.5g | |
| Ac. насичених жирів | - мг | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. мононенасичені жири | -mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. поліненасичені жири | - мг | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| холестерин | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| TOT Вуглеводи | 0.3g | 0.3g | 0.3g | 0.2g | 0.2g | |
| Крохмаль / Глікоген | 0.3g | 0.3g | 0.3g | 0.2g | 0.2g | |
| Розчинні цукри | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| натрій | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| калій | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| залізо | 1, 5 мг | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| футбол | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| фосфор | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| тіамін | 0, 29mg | - мг | - мг | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| рибофлавін | 0, 35mg | - мг | - мг | 0, 15 мг | 0, 16mg | |
| ніацин | 5, 10mg | - мг | - мг | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Вітамін А | тр | тр | тр | тр | тр | |
| Вітамін С | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | - мг | - мг | - мг | |
