Хлібобулочні вироби широко споживаються; вони багато споживаються в Європі, в Азії, Північній Америці, Південній Америці, Австралії та Новій Зеландії.
Хлібобулочні вироби отримують:
- ферментацію (якщо включена) з'єднання деякими мікроорганізмами (королівство дріжджів типу фугі), більш відомої як Saccharomyces cerevisiae, або за допомогою чітко визначеної хімічної молекули
- приготування їжі;
найбільшим показником цієї категорії є хліб.
Проста класифікація
Випічка може бути диференційованою на основі присутності, або відсутності, процесу ферментації та на основі типу використовуваного розпушувача (природного або хімічного); то:
- Випічка квашена з натуральними дріжджами:
- Дріжджова ферментація
- Пончики, деякі торти, торти тощо
- Щоденний хліб:
- Негайне бродіння
- Відкладене бродіння
- Змішана ферментація:
- Тісто хлібне:
- Десерти (панеттоне, пандор та ін.)
- Хлібобулочні вироби без курячих виробів (прісний хліб, піади, коржі та ін.)
- Запечені продукти квашені з хімічними дріжджами - бікарбонат натрію (деякі солодощі, торти тощо)
Вибір борошна
Борошно, що використовується в хлібобулочних виробах, зазвичай отримують шляхом подрібнення пшениці або пшениці: ботанічна назва Triticum (найбільш використовувані сорти: vulgare, durum і Secale cereale); однак пшениця не єдина каша, яка використовується в тісті для хлібобулочних виробів. Хоча багато інших зернових культур НЕ здатні підтримувати вирощування тіста, через відсутність глютену, на інших континентах також виробляються хлібобулочні вироби з тіста на основі рису, кукурудзи та сорго.,
дріжджі
Як і очікувалося, вирощування хлібобулочних виробів власне відбувається за рахунок дії певного типу грибів (у різних штамах); цей мікроорганізм може бути введений в тісто шляхом:
- сухі або стислі дріжджі, широко продаються
- кисле тісто (або натуральні дріжджі), що зберігається в живих самим виробником
- від союзу обох
- від використання мікробних заквасок.
Італійське законодавство
Окремі маркування, хлібобулочні вироби, які найбільше постраждали від регулювання товарів, включають: хліб, панеттоне, пандору, великодній голуб, печиво, печиво і печиво з макарунами; для цих, але і для багатьох інших продуктів, що продаються навалом, робиться посилання на Указ міністрів від 20 грудня 1994 року : схема єдиного знаку для інгредієнтів продуктів морозива, кондитерських виробів, хлібобулочних виробів і гастрономії, що продаються оптом .
хліб
Найпоширеніший хлібобулочний продукт
Хліб, безумовно, найпоширеніший хлібобулочний продукт; її отримують шляхом приготування квашеного тіста з пшеничного борошна, води і дріжджів, з додаванням або без додавання хлориду натрію (NaCl - кухонна сіль). Термін придатності НЕМАЄ на етикетці хліба, оскільки він потрапляє до категорії продуктів, які потребують споживання протягом 24 годин; з іншого боку, існує велика кількість інформації щодо будь-яких неповних продуктів та інгредієнтів, з особливою увагою до використовуваного борошна: тип 00 м'яка пшениця - хліб типу 00, тип 0 м'яка пшениця - хліб типу 0, м'яка пшениця типу 1 - хліб тип 1, м'яка пшениця 2 типу - хліб 2 типу, цільна пшениця - хліб з непросіяного борошна, крупа твердих сортів пшениці - крупа твердих сортів пшениці, крупа твердих сортів пшениці - крупа твердих сортів пшениці, манна крупа - повторно розмелений хліб манної крупи, гранульований манний крупа - перемолоти хліб манної крупи. NB . Також можна змішувати різні борошна і додавати інші інгредієнти, якщо вони вказані на етикетці.
Харчові характеристики
Печені продукти є обробленими продуктами, тому маніпулюють людиною; всі вони мають досить високу енергетичну цінність (оскільки вони походять з сумішей на основі зернових борошна) і є загальними для великої кількості складних вуглеводів. Очевидно, що залежно від виду їжі можна спостерігати різницю в енергії до 100%; ця невідповідність викликана різними факторами харчування, головним чином: додаванням або не додаванням приправ жирів, рівнем гідратації і наявністю або відсутністю підсолоджувачів на основі простих цукрів (сахарози або фруктози).
У наступній статті (хлібобулочні вироби: харчові цінності) хімічні характеристики та основні відмінності між різними харчовими продуктами однієї категорії будуть більш точно проаналізовані.
