крохмаль

Див. Також: крохмаль - рисовий крохмаль - кукурудзяний крохмаль - пшеничний крохмаль - картопляний крохмаль - крохмалисті продукти

Що це таке і де вона

Крохмаль є основним запасом енергії рослин, де він зосереджений головним чином у бульбах, таких як картопля та тапіока, і в насінні, такі як рису, кукурудзи та пшениці.

У рідному стані вона представлена ​​у вигляді гранул, змінних форм і розмірів залежно від рослин, з яких вона походить.

З точки зору продовольства, крохмаль є дуже важливою речовиною і для людини, оскільки він є переважною частиною складних вуглеводів, що приймаються в збалансованій дієті. Ми знаходимо його у великих кількостях у картоплі, макаронних виробах, рисі, і в більшій мірі в зернових культурах та їхніх похідних. При кімнатній температурі він нерозчинний у воді, але здатний поглинати його у великих кількостях.

Кожен грам крохмалю забезпечує 4, 2 калорії.

Як це робиться

З хімічної точки зору, крохмаль являє собою полісахарид, що складається з двох полімерів глюкози:

• лінійний, називається амілоза (20%)
• і один розгалужений, званий амілопектин (80%)

Обидва з цих полімерів, якщо їх обробляють розведеними кислотами або ферментами, далі розбиваються на окремі одиниці глюкози. Такі ж реакції відбуваються в нашому організмі через слинні ферменти (птіалін), панкреатичну (амілазу) і кишкову (декстриназу, мальтазу), з внеском кислотності шлунка, що сприяє розриву сирих або стійких гранул.

Засвоюваність крохмалю

Засвоюваність крохмалю обернено пропорційна розміру гранул і прямо пропорційна процентному вмісту амілопектину. Малі і розгалужені гранули фактично легко атакуються травними ферментами, до яких вони виставляють більшу питому поверхню.

	Амілоза (%)	Амілопектин (%)
картопля	21	79
пшениця	28	72
рис	17	83

Засвоюваність значно збільшується після приготування їжі.

У гарячій воді, при температурі близько 55-60 ° С, крохмальні гелі, гранули набухають і стають менш компактними і питома вага знижується. Саме це перетворення відповідає за підйом галушок після приготування їжі.

Навпаки, охолодження крохмалистих продуктів дозволяє реорганізувати молекули крохмалю, що містяться в них (що пояснює, наприклад, меншу засвоюваність черствого хліба в порівнянні зі свіжим хлібом). В результаті цієї перекристалізації утворюються стійкі гранули крохмалю, які не перетравлюються і тому порівнянні з харчовими волокнами (холодна паста має нижчий глікемічний індекс, ніж свіжоприготований).

Крохмаль широко використовується в промисловій галузі, де знаходить безліч застосувань, починаючи від харчової галузі (загусник, стабілізатор і джерело мальтодекстрину, фруктози, глюкози і похідні) до фармацевтичної галузі (частина препарату таблетки).

Джерела крохмалю

Є кілька рослин, з яких можна витягувати крохмаль. Переважає кукурудза ( Zea mais ), з якої експлуатуються насіння (зерна), які колись зрілі містять в ендоспермі (що становить 82% насіння), близько 61% крохмалю. Інша частина складається в основному з H2O і білків (клейковини). Іншими хорошими джерелами крохмалю є картопля, пшениця, тапіока і сорго.