загальність
Пастернак (або пастернак ) - це рослина, що належить до родини Apiaceae, ідентифікованої з біноміальною номенклатурою Pastinaca sativa .
Пастернак - це дворічна рослина, зазвичай вирощувана для щорічного виробництва. Його довгий бульбоподібний корінь має шкіру і кремову пульпу; її можна залишити на землі навіть при повному дозріванні, щоб вона стала солодше після зимових морозів. У перший період вегетації пастернак представлений розеткою зелених перистого листя. Якщо залишити насіння, у другому вегетаційному періоді він виробляє цвітіння стебла і увінчаний парасолькою маленьких жовтих квітів. У цей момент стебло пастернаку стає деревним, а бульба майже неїстівним. Насіння світло-коричневі і сплющені за формою.
Пастернак уродженець євразійського континенту, де з давніх часів його використовували як овоч; перші культури були римськими, хоча бібліографічні посилання недостатньо ясні щодо відмінності пастернаку і моркви. Пастернак використовувався як підсолоджувач ще до появи європейського цукрового очерету і був введений в Сполучених Штатах лише в XIX столітті нашої ери.
Пастернак, як правило, з'їдається, приготований, але його також можна вживати в сирому вигляді.
Багатий вітамінами і мінеральними солями, особливо калієм. Він також містить антиоксиданти і харчові волокна.
Рослина повинна вирощуватися на глибоких, безкаменевих грунтах; воно страждає негативно від зараження «мухою моркви» та інших паразитичних комах, а також піддається зараженню вірусами та грибковими захворюваннями, серед яких найбільш серйозною є якась гангрена. При впливі сонячних променів контакт стовпців пастернаку та листя на шкірі людини може викликати висипання ( фітофодерматіти ).
Харчові особливості
Пастернак містить 74 ккал / 100г і, незважаючи на те, що він вважається середньою калорійністю, він є одним з найбільш енергійних овочів; в цьому сенсі вона порівнянна з картоплею.
Більшість сортів пастернаку виробляють бульбові коріння з приблизно 80% води, 8% загальних вуглеводів, 5% простих цукрів, 1% білка, 0, 2% жиру. і 5% харчових волокон.
Пастернак багатий мінералами, особливо калієм (350мг / 100г).
Харчові цінності | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Харчова композиція для 100г пастернаку | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У корені є багато водорозчинних вітамінів, хоча більша частина аскорбінової кислоти (вітаміну С) втрачається під час приготування їжі. Оскільки більшість вітамінів і мінералів знаходяться близько до шкіри, позбавляючи її цього покриття, більша частина харчової спадщини відмовляється; з цієї причини доцільно готувати весь корінь з шкіркою.
Під час зимових морозів частина крохмалю, що міститься в пастернаку, перетворюється на прості цукру і завдяки цій реакції збільшує солодкий смак їжі.
Споживання пастернаку може дати потенційну користь для здоров'я людини. Містять різні антиоксиданти, такі як: фалькаринол, фалькариндоло, панаксідоло і метилфалькариндиоло, пастернак вважається продуктом з антиканцерогенними, протизапальними і протигрибковими властивостями.
Харчові волокна пастернаку є як розчинним, так і нерозчинним, і включають переважно целюлозу, геміцелюлозу і лігнін. Високий вміст волокна пастернаку може допомогти запобігти запорам і знизити рівень холестерину в крові.
Пастернак придатний для більшості дієт, при цьому доглядаючи за тим, щоб пом'якшити їх порції у діабетиків (тип 2 mellitus), при гіпертригліцеридеміках і у ожиріння.
Багатий вміст калію є бажаною характеристикою у раціоні спортсмена та гіпертонічної хвороби (патологія, яка зазвичай підвищується з високим споживанням цього мінералу).
Пастернак і ризики
Хоча корінь пастернаку є їстівним, поводження з пагонами і листям рослини вимагає великої обережності, оскільки сок, який тече, є токсичним для людини.
Як і багато інших членів сімейства Apiaceae, ската містить фуранокумарин, фотосенсибілізуючий хімікат, який викликає стан, відомий як фітофотодерматит при контакті зі шкірою. Це форма хімічного опіку, а не алергічна реакція, візуально дуже схожа на висип, викликаний отруйним плющем ( Toxicodendron radicans ).
Симптоми хвороби рослини пастернака включають почервоніння, печіння і пухирі. Постраждалі райони можуть залишатися безбарвними навіть протягом двох років.
Хоча було кілька випадків висипання на шкірі у садівників, які маніпулювали листям пастернаку, це кілька подій порівняно з кількістю суб'єктів, які вступають у контакт з цією рослиною. Імовірність побічних реакцій зростає в сонячні дні, під час очищення від надлишкових листків або викорчування старих саджанців; симптоми переважно легкі або помірні.
Токсичні властивості екстрактів пастернаку є термостабільними і зберігаються протягом декількох місяців після зберігання. Симптоми також можуть впливати на худобу або птицю в частинах їхніх тіл, що піддаються впливу листя.
У деяких овочах родини Apiaceae, таких як пастернак, може бути виявлена присутність поліацетилену, сполуки з цитотоксичною властивістю.
Кулінарні використання
Пастернак дуже схожий на моркву і може використовуватися на схожих шляхах на кухні; однак він має значно солодший смак, особливо в приготовленій формі (найбільш використовуваній).
Пастернак може бути запечений, відварений, пропарений, протертий, обсмажений на вогні або смажений. Він також може бути використаний в тушкованих, супів і приготуванні каструлі, що надає їй дуже багатий смак.
У деяких випадках пастернак додають до препаратів, але після закінчення варіння тверді частини видаляють, залишаючи більш ніжний смак; крохмаль, який він випускає, також має функцію потовщення рідин для приготування їжі.
У деяких англо-саксонських місцях розмови смажений пастернак часто є невід'ємною частиною недільного смаження і вважається майже необхідною різдвяною вечерею.
Пастернак також можна тонко нарізати і підсмажити, зробити сорт "чіпсів". Вона також використовується для виробництва алкогольного напою, який має схожий смак до "вина Мадейри".
У римські часи вважалося, що пастернак похвалився афродизіачними властивостями.
Сьогодні цей бульбоподібний корінь не є типовим інгредієнтом італійської кухні і використовується, перш за все, у годівлі свиней, зокрема (кажуть) тих, що вирощуються для виробництва відомої шинки Парми.
У традиційній китайській медицині рідний пастернак використовується як лікарський трав'яний засіб.
