каперси

Що таке каперси

Каперсами, призначеними як широко споживана їжа, є нирки Capparis spinosa, невеликого деревного чагарнику, типового для середземноморського басейну.

Рослини з каперсів, що походять з Малої Азії та Греції, захоплюються вапняними, крутими і сухими грунтами.

Якщо бути точним, то каперс - це не дерево, а чагарник. Його повітряна фракція (що складається з падаючих або повзучих гілок) часто робить її ледь помітною, оскільки вона не досягає значних висот. Це не рідкість для рослин каперса, щоб рости між тріщинами в стінах, між тріщинами скелі або між купою каменів.

Як ми вже говорили, каперси - НЕ фрукти, але квіти (а точніше бутони, тому квіти все ще відкриті). Це означає, що з того моменту, коли рослина здається добре "цвіте", більша частина їстівної частини більше не доступна.

Каперса (нирка) невелика (від 0, 5 до 1, 5 см в довжину), зелена забарвлення часто має різнокольорову і червонувату сферичну форму в вершині, протилежній черешку.

УВАГА. Необхідно розрізнити каперсу, що називається правильно (брунька) від їстівних фруктів ( cucuncio ). Це, еліпсоїдного перерізу, тому має витягнуту форму, є (грубо) того ж кольору, але має вищі розміри (≥2, 0 см).

Харчові особливості

Каперси мають дуже низьку енергетичну цінність, що постачається в основному складними вуглеводами. Ліпіди майже відсутні (але в основному ненасичені), і білки (з низькою біологічною цінністю) не є істотними.

Значний вміст волокна очевидно, в той час як холестерин відсутній.

Композиція для 100 г упакованих каперсів

Харчові значення (на 100 г їстівної частини) Їстівні частини 100% вода 83.9g білка 2.4g Переважаючі амінокислоти - Гранична амінокислота - Ліпіди TOT 0.6g Насичені жирні кислоти 0, 23 г Мононенасичені жирні кислоти 0, 06 г Поліненасичені жирні кислоти 0, 30 г холестерин 0.0mg TOT Вуглеводи 4, 9 г крохмаль 4.48g Розчинні цукри 0, 41 Етиловий спирт 0.0g Дієтичні волокна 3.2g Розчинні волокна 0.0g Нерозчинні волокна 0.0g енергія 33.4kcal натрій 2964.0mg калій 40.0mg залізо 1.7mg футбол 40.0mg фосфор 10, 0 мг тіамін 0, 02 мг рибофлавін 0.14mg ніацин 0.65mg Вітамін А (еквівалентна активність ретинолу) 7.0μg Вітамін С 4.30mg Вітамін Е (альфа-токоферол) 0.88mg

Що стосується вітамінів, то можна виділити еквівалентні концентрації ретинолу (віт. А), альфа-токоферол (віт. Е), аскорбінову кислоту (вітамін С) і фолієву кислоту (не видно в таблиці), але жодна з цих величин дуже високі.

З сольової точки зору переважним елементом консервованого в солі каперсів є натрій, надлишок якого шкідливий для здоров'я гіпертонії; Тільки подумайте, що в 20 грамах солоних каперсів є та ж кількість натрію, що міститься в 150 літрах мінеральної води.

Не вистачає хороших доз марганцю, заліза, магнію і міді (деякі з них не видно в таблиці).

Трав'яні властивості

У трав'янистому полі, перорально, каперс використовується, перш за все, шкіркою; містить каппарирутин (гіркий глюкозид ) з діуретичними і антиартритними властивостями.

Кора і корінь рослини (але й листя, хоча і менш використовувані) дуже багаті кверцетином, флавоноїдом з сильною антиоксидантною функцією і захисником кровоносних судин; найбільш поширене застосування для місцевого застосування.

Гастрономічні програми

Каперси мають сильний і проникливий смак; їх збирають і зберігають в олії, в оцті або в солі. На кухні вони використовуються для ароматизації інших продуктів, таких як перші страви, основні страви, соуси та приправи.

Найкращими каперсами є ті, що збереглися під грубою морською сіллю; цей спосіб консервації гарантує збереження органолептичних характеристик, не вдаючись до добавок, замість яких додаються до маринованих продуктів.

Каперси також продаються в різних розмірах; більш дрібні вважаються більш цінними і можуть споживатися в цілому. Більші каперси більш ніжні і можуть бути використані подрібнені, щоб прикрасити соуси і начинки.

Завдяки значній дифузії та ретельному використанню в сицилійській гастрономії, каперси були включені до числа традиційних італійських агропродовольчих плит (PAT) регіону Сицилії.

Надзвичайно смачною і відомою в усьому світі є каперси Пантеллерії (що виробляються на однойменному острові), які в 1996 році отримали сертифікацію захищеного географічного зазначення (IGP). Типове географічне розташування, вологість і вулканічний грунт надають каперсам Пантеллерія характерний аромат, який відрізняє їх від інших продуктів у решті світу.

Плоди каперсу використовуються аналогічно до бутонів або, для любителів, позбавлені стебла і як гарнір. Для тих, хто вперше наближається до споживання кукунців, я пропоную провести додаткову обробку, тобто вигравірувати їх поздовжньо і випорожнити їх; ці, особливо численні, іноді можуть бути неприємними під час жування.

Комерційно доступні капери можна солити, в маслі або в оцті. Якісно кажучи, кращими є солоні, навіть якщо внаслідок надлишку натрію, на момент покупки вони часто викидаються на благо інших. Багато людей не знають про те, що все ще можна виправити надмірне вміст солі, ретельно промивши каперси і помістивши їх на холодній водяній бані протягом десяти хвилин; також правильно не додавати солі до посуду, коли вони збагачені каперсами.

Відео рецепти з каперсами

Ноти для вирощування

Капер - це рослина, досить простого для утримання; його можна вирощувати посівом (не дуже продуктивним) або заземленням (не менше 2-3 років). Очевидно, що неможливо залишити в стороні "середземноморський" клімат, і цвітіння здається задовільним з дефіцитним або середнім зрошенням. Урожай цих маленьких бутонів інтенсивного зеленого кольору має місце між кінцем травня і початком вересня (за площею), безпосередньо перед їх цвітінням.