Це керівництво розглядає світ ремісничого морозива на 360 градусів, аналізуючи теоретичні та практичні аспекти, щоб дати читачеві всю інформацію, необхідну для виробництва якісного морозива, безпосередньо вдома і без використання дорогої техніки.
Загальний індекс
- Що таке морозиво
- Компоненти морозива
- Повітря (в глибині: кількість перегонів), Вода і Тверді тіла
- Цукор в морозиві
- Жири в морозиво
- SLNG (тверді речовини, що не містять жиру) - розрахуйте відсоток SLNG
- Сухий залишок Gelato (Інші тверді речовини) - борошно ріжкового дерева в морозиво
- Типи морозива:
- Морозиво і сорбети
- Крем, вершки і фруктове морозиво
- Підготовка до морозива
- Балансування суміші
- Пастеризація суміші
- Дозрівання суміші
- Вершкове морозиво (охолодження або заморожування)
- Зміцнюючи морозиво
- Готуйте морозиво вдома
- Остаточна перевірка: Зробіть вікторину та дізнайтеся, чи є ви хорошим виробником морозива!
- Calorie del Gelato та Харчові аспекти
- Рецепти відео Gelato та Sorbet
Що таке морозиво
Морозиво є повноцінною, здоровою і справжньою їжею, що складається з відповідно збалансованої суміші цукрів, жирів, білків, води та інших допоміжних речовин.
Через безперервне заморожування і перемішування суміш поступово поглинає повітря, потовщується і набуває форми, досягаючи характерної консистенції і м'якості морозива.
Хоча в минулому родоначальник морозива міг бути лише простий сумішшю фруктових соків, дробленого льоду (або снігу) і вина, сучасне морозиво отримує набагато більш делікатний і складний відтінок одночасно.
Насправді, приготування хорошого морозива не настільки негайне, як може здатися. Після ретельного балансування суміші, інгредієнти можуть бути перетворені в товстий, наносимий і насичений крем тільки тоді, коли дотримуються точні та чіткі кроки. Як ми будемо поглиблюватися в ході обговорення, насправді суміш потребує пастеризації (термічної обробки), після чого відбувається період охолодження (дозрівання), який слід підтримувати протягом принаймні 6-12 годин. Тільки пізніше можна приступити до кремації суміші (приготування морозива), тому з реалізацією готового продукту.
Сучасне кустарне морозиво не слід розглядати лише як делікатес для дітей або банальний доцільність протидії літньої спеки та тепла: морозиво - це повна, справжня їжа без протипоказань.
Морозиво з фундуком
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeКомпоненти морозива
Сировиною, що складається з морозива, є інгредієнти, що походять з тваринного або рослинного світу: молоко, вершки, яйця, соки, цукор і вода фактично піддаються специфічним термічним і хімічним процесам, які в готовому продукті (морозиві) виявляються невиразними. це - єдина повноцінна, однорідна і бархатиста маса.
Технічно ми говоримо про "суміші", щоб вказати набір твердих і рідких сировин, які складають морозиво. Коли ви працюєте при низьких температурах (<0 ° C), ці компоненти зміцнюють, надаючи життя новій послідовній і пастоподібній формі, що перетворюється на структурно оптимальне морозиво, тому в якості готового продукту.
Морозиво складається з трьох основних компонентів: повітря, води і твердих речовин.
AIR
Повітря є важливим елементом, що робить морозиво м'яким. Під час фази механічної обробки (так звана « заморожування або заморожування маси» ) тисячі повітряних мікрочастинок природно вбудовуються в суміш, надаючи об'єм і м'якість готовому продукту.
Помилково, прийнято вважати, що включення повітря в морозиво є пристроєм "шахрайства"; Насправді, у морозиві повітря є дуже важливою сировиною, подібно до того, як це відбувається в шейках або збитих вершках. Це важливий компонент, як вода і цукор у морозиві. При введенні в розглянутий і точний спосіб, по суті, повітря надає морозиву відмінні якості: він не тільки дозволяє отримати надзвичайно приємну і м'яку структуру, але й надає морозиву тепліше відчуття в роті, менш крижане.
Поглиблення: кількість перевитрат
Щоб дізнатися кількість повітря, присутнього в морозиві, необхідно розрахувати збільшення об'єму суміші після її заморожування, а також «перевищення» морозива.
Під перевитратою розуміється здатність суміші включати повітря шляхом простого механічного перемішування під час фази заморожування. Ця потужність виражається через процентне число. Іншими словами, перевищення - це збільшення обсягу, який суміш набуває всередині морозильних пакетів протягом всієї фази заморожування.
Щоб обчислити переповнення суміші, необхідно застосувати наступну формулу:
| (маса суміші - вага морозива) | x 100 = перевищення% |
| вага морозива |
Es.
Вага суміші "молочна основа" становить 1, 5 кг
Вага морозива становить 1, 1 кг
Перевитрата обчислюється наступним чином: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
Загалом, перевищення "морозива" на основі молока має становити від 30% до 40%, тоді як морозиво на основі фруктів має перевищувати від 25% до 35%.
Перевитрата опосередковано пропорційна розміру кристалів льоду в готовому продукті: іншими словами, чим більше перевищення, тим менше розмір кристалів льодової води в морозиві. Пам'ятайте, однак, що надмірне перевищення (> 35-40%) може сприяти танення морозива.
ВОДА
Вода є ще одним істотним елементом морозива, необхідного для солюбілізації інших компонентів маси. Вода, яка виникає в морозиві у вигляді мікрокристалів льоду, є мокрою частиною, що міститься в кожній сировині і є єдиним елементом, який може бути фактично заморожений, здатний застигнути масу.
Таким чином, теоретично морозиво може складатися з простої суміші води, цукру та будь-яких ароматизаторів: це, однак, передбачає банальну агломерацію сотень тисяч кристалів льоду, які після зберігання у морозильній камері перетворяться на неминучу крижану масу. і тверді.
Щоб подолати цей недолік, важливо збалансувати суміш шляхом додавання інших речовин (наприклад, молока, жиру, твердих речовин тощо) до води і цукру: таким чином, точка замерзання суміші падає від 0 ° C (температура в якій замерзає) при -6 ° С / -10 ° С.
Додавання "безводних" речовин до води - тобто незамерзаючих і вільних від вологи інгредієнтів, таких як порошкове молоко і цукор - є неодмінною умовою для отримання якісного продукту і мінімізації утворення грубих кристалів льоду в морозиві.
SOLID
Тверді речовини, що містяться в суміші морозива, можуть бути класифіковані на 4 різні категорії:
- цукор
- жир
- SLNG (тверді речовини, що не містять жиру)
- Сухий залишок (часто називають "іншими твердими речовинами").
У таблиці наведені основні тверді речовини морозива: для кожного з них підсумовані найбільш важливі функції, описані проблеми, пов'язані з їх надлишком і відсутністю у формулюванні суміші.
| твердий | Типи (головні) | Функціонують у морозиві | Проблеми, пов'язані з надлишком | Проблеми, пов'язані з дефіцитом |
| Sugars |
|
|
|
|
| Грассі |
|
|
|
|
| SLNG (пісна частина молока) |
|
|
|
|
| Інші тверді речовини (або сухі залишки) |
|
|
|
|
