Що таке тотано?
Тотано - це назву підводних морських істот, що належать до типу молюсків, класу головоногих і сім'ї Ommastrephidae .
У Італії найбільш комерційно важливим видом є звичайний кальмар або Todarodes sagittatus ; на глобальному рівні, однак, найбільше ловляться кальмари тихоокеанського або Todarodes pacificus .
Цікавість: літаючий кальмар
Деякі види кальмарів мають здатність виходити і ковзати по поверхні води; з цієї причини вони також відомі як "літаючі кальмари".
Кальмар є продуктом риболовлі, що є частиною гастрономічної культури майже в усьому світі.
В Італії в основному споживається смажена, варена, тушкована, обсмажена та смажена; вона вважається дійсною, часто менш дорогою, заміною більш цінуваного кальмара (навіть якщо вони є біологічно різними істотами).
З погляду харчування, кальмар є частиною фундаментальної групи харчових продуктів, оскільки багатий на білки з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінеральними солями.
Кальмари не можна розводити і ловити досить інтенсивно; На щастя, здається, що чисельність різних видів кальмарів залишається досить численною.
Харчові властивості
Харчові характеристики кальмарів
Через свою чудову схожість, поживні характеристики кальмара, як правило, порівнюються з характеристиками кальмарів. Оскільки склад двох тварин майже повністю ідентичний, нижче ми повідомляємо про поживні дані, надані INRAN (Національний науково-дослідний інститут харчування та харчування) на свіжі та заморожені кальмари.
| Кальмар, свіжий | Кальмар, заморожений | ||
| Їстівні частини | 65, 0% | 59, 0% | |
| вода | 80, 0g | 84, 2g | |
| білка | 12, 6g | 13, 1g | |
| Переважаючі амінокислоти | - | - | |
| Гранична амінокислота | - | - | |
| Ліпіди TOT | 1, 7g | 1.5г | |
| Насичені жирні кислоти | 0, 85mg | - мг | |
| Мононенасичені жирні кислоти | 0, 46mg | - мг | |
| Поліненасичені жирні кислоти | 0, 40mg | - мг | |
| холестерин | 64, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Вуглеводи | 0.6g | 0.6g | |
| глікоген | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 0.6g | 0.6g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні волокна | 0.0g | 0.0g | |
| Нерозчинні волокна | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 68, 0kcal | 68, 0kcal | |
| натрій | 185, 0mg | 185, 0mg | |
| калій | 145, 0mg | 145, 0mg | |
| залізо | 0, 2 мг | 0, 2 мг | |
| футбол | 144, 0mg | 130, 0mg | |
| фосфор | 189, 0mg | 170, 0mg | |
| магній | 22 мг | - мг | |
| цинк | 3, 1 мг | - мг | |
| мідь | 1, 2 мг | - мг | |
| селен | - мг | - мг | |
| тіамін | 0, 07mg | 0, 05 мг | |
| рибофлавін | 0, 16mg | 0, 02mg | |
| ніацин | 1, 20mg | 2, 10mg | |
| Вітамін А | 75, 0μg | 75, 0μg | |
| Вітамін С | тр | тр | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | |
Кальмари - це продукти, що належать до основної групи продуктів.
Вона має помірне енергозабезпечення. Калорії надходять головним чином з білків, за якими слідують невеликі кількості ліпідів; вуглеводи майже повністю відсутні.
Пептиди мають високу біологічну цінність і містять значні кількості амінокислот сірки; жирні кислоти в основному ненасичені. Холестерин є значним, у той час як волокна відсутні.
Що стосується вітамінів, тотано містить відмінні рівні рибофлавіну (B2) і ніацину (PP); Що стосується мінеральних солей, концентрації натрію, кальцію, фосфору та калію є хорошими.
Кальмари піддаються більшості режимів харчування, у тому числі для метаболічних патологій і проти надмірної ваги; Будучи низьким вмістом калорій, це дуже корисно в системі харчування для ожиріння.
Для людей, які страждають захворюваннями або порушенням травлення (диспепсія, гастрит, виразка, гастро-стравохідна рефлюксна хвороба тощо), бажано уникнути значних порцій цієї їжі у вечірні години.
Кальмари - це їжа, яка може викликати алергічні реакції, і її включення в раціон дитини має відбуватися в некритичному віці. Не містить глютену і лактози.
Вона не піддається вегетаріанській і веганській філософії, ані єврейській, мусульманській та індуїстській релігійній їжі. Середня порція кальмарів становить 150 г (близько 100 ккал).
кухня
Гастрономічне використання кальмара
Кальмар має таке ж гастрономічне використання, як і кальмари, настільки, що часто ці продукти (навіть обманні) продаються один одному.
Невеликі й цілі ідеально підходять для смаження; той же рецепт можна також зробити з тілом більших зразків (максимум 50 см), розрізаних на кільця. Примітка : багато хто вважає за краще не смажити голови кальмарів і зберігати їх для інших рецептів, таких як ризотто з риби, соус з пасти або супи з морепродуктів.
Знамениті смажені та запечені фаршировані кальмари. Вони також являють собою "замінник" інгредієнта каракатиць і восьминогів у змішаній вареній рибі (холодний стартер). Примітка : дуже великі кальмари мають більш низьку гастрономічну цінність, оскільки вони мають жорстке, жувальні та тверде м'ясо (дуже рідко готують кальмари з 6-7 кг і су); єдині системи приготування їжі, які можуть зробити їх смачними, - це приготовані на сковороді або в духовці, з томатним соусом та / або цибулею.
Збереження кальмарів
Кальмари - це швидкопсувні продукти. Якщо у вас немає гарантії свіжості, то абсолютно доцільно купити його заморожене.
Збереження свіжих або розморожених кальмарів повинно відбуватися в холодильнику, на полиці, присвяченій м'ясу і рибі, або принаймні при мінімально можливих температурах. Якщо температура або час зберігання є надмірними, кальмар набуває неприємний запах сірки; навіть якщо це не повністю пов'язано з бактеріальною проліферацією, це незручність робить їжу більше не їстівною.
опис
Опис кальмара
Кальмари - це молюски різних розмірів, довжиною від <10 см (скляні кальмари - Hyaloteuthis pelagica ) до 1, 5 м (Гумбольдт - Dosidicus gigas ),
Тіло конічне, конічної форми і містить більшу частину внутрішніх органів; серед них є також мішок чорнила, який кальмари обприскують, щоб його хижаки (наприклад, кальмари, каракатиці, восьминіги і т.д.) втратили свої сліди.
На одній стороні тіла (підстави конуса) вставляється голова, а інша вершина поступово звужується, утворюючи крапку, по боках якої вставляються дві великі трикутні "крила".
Кальмари - безхребетні (без скелета), але, поздовжньо і нижче шкіри, мають піннаті, тонкі, прозорі і сформовані, як «порожнистий конус».
На голові з'являються дві великі очі, рот з дзьобом і десять щупалець. Вісім з них короткі і мають два ряди присосок; два довші і сплющені кінці, з чотирма рядами присосок, деякі з яких зачеплені (кальмари роду Illex мають вісім присосок на довших щупальцях). Один з щупалець також діє як вторинний статевий орган для чоловіків.
Шкіра кальмара, на голові і вздовж тіла, забезпечена світловими органами, які називаються фотофорами.
Види тотану комерційного інтересу є червоно-пурпуровими і мають тенденцію до зникнення після смерті.
Цікавість: як відрізнити кальмарів і кальмарів?
Основними відмінностями між кальмарами та кальмарами продовольчого інтересу є:
- Плавники кальмарів довгі, як і все тіло, в той час як кальмари короткі і зустрічаються лише у верхній частині
- Кальмар оснащений гачками, щоб захопити здобич, розташований на двох довших щупальцях
- Колір кальмара - пурпурно-червоний, прозорий рожевий кальмар з червонуватими і фіолетовими жилками
- Кальмар (італійський) досягає максимуму 50 см в довжину, тотано метр-півтора на 15 кг ваги.
біологія
Звички і життєвий цикл кальмарів
Кальмари, як і кальмари, родові тварини; це був один з перших головоногих молюсків, які колонізували океани.
Кальмари широко поширені в усьому світі. Вони, як правило, живуть в "пелагічних водах", або в тих дуже глибоких ділянках моря, які характеризуються безперервним потоком води (течій), які представляють подорож різних мігруючих видів. Деякі з них також можна зустріти в неритових середовищах, тобто відносно неглибокі ділянки (близько 200 м) океанів, що лежать над континентальними водоспадами. Кальмари, в їх різних видах і залежно від періоду життя, колонізують всі батиметрики.
Кальмар - це ненажерливий і надзвичайно досвідчений хижак. Живиться рибами, ракоподібними та іншими молюсками.
Вона має переважно нічні відносини; в сутінках вона прагне піднятися від дна до менш вимогливих глибин. У Середземному морі він розмножується в зимовий період, період, протягом якого він ловиться ближче до узбережжя.
Вони - природні хижаки кальмара, перш за все: велика риба (тунець, амбрадж, групери, морський лящ і т.д.) і морські ссавці (кашалоти, дельфіни, глобіцепалі та ін.).
екологія
Риболовля кальмарів і стійкість
Кальмар є дуже популярним рибним продуктом; Риболовля Todarodes pacificus (Totano del Pacifico) відповідає 50% світової торгівлі головоногими молюсками.
У Середземному морі методи прийому кальмарів більш-менш такі ж, як і для кальмарів (наприклад, лампи); в океані кальмари захоплюються величезними флотами траулерів.
На аматорському рівні, кальмарів можна також ловити з вудками, використовуючи підроблені приманки, що називаються totanare або "squig jig".
