загальність
Таледжіо - типовий ломбардський сир. Це типовий молочний продукт з долини Таледжо в Бергамо, який у 1988 році завдяки своїм характеристикам «типовості» отримав Захищене позначення походження (DOP).
Перед набуттям назви зони походження, це молочне похідне просто називалося "stracchino".
Опис Таледжіо: Таледжіо - це коров'ячий сир з пастеризованого цільного молока та сирих макаронних виробів. Воно має форму паралелепіпеда, сплюснуту, вагою 1, 7-2, 2 кг, з червоною і світло-зеленою пігментованою поверхневою кіркою. У центрі сиру тісто є більш послідовним, в той час як до земної кори набуває більше кремовості. Таледжіо отримують шляхом інокуляції біологічних заквасок, але типова приправа (трохи більше місяця) обумовлена колонізацією нативних бактеріальних і грибкових штамів ділянок дозрівання.
Виробництво таледжио: процес виробництва Таледжио включає в себе нагрівання молока (приблизно 35 ° С), щеплення біологічного стартера (що складається з частини підкисленої сироватки попереднього дня або технологічної селекції лактобактерій зі стрептококом). ), а потім додавання коров'ячого сичугу.
| Харчовий склад таледжио - Референтні значення таблиць харчової композиції - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У цьому місці формується сир і, при добре сформованій коагуляції, застосовується перша з двох «розривів» тіста; спочатку він розпадається на великі шматки і залишається для спокою близько чверті години (для того, щоб дозволити сироватці витекти з блоку), тоді як другий прорив відбувається за допомогою "таса" (добре заточений латунний інструмент).
Відразу після цього сир (зведений до дрібних шматочків) поміщають у похилі форми і покривають природними або синтетичними циновками (близько 20 см х 20 см х 6 см), потім залишають тушити близько 18 годин в приміщеннях з високою вологістю і температурою близько 28 ° С Під час цього процесу таледжио повертається кілька разів і відзначається.
Нарешті, форми таледжио солять (з сіллю або розсолом) і переносять в низькотемпературні середовища (злегка> 0 ° С) для старіння. Це, що триває близько місяця, передбачає подальше соління і зволоження шляхом «губчастого» розсолу (тижневий каденс), на додаток до досить частого повороту.
Примітка . Соління і спонгирование соляним розчином мають функцію підтримання вологим кори талегіо і, водночас, обмеження появи цвілі (особливо Penicillium ) і деяких патогенів (у тому числі Listeria ), що сприяють бажаній бактеріальної проліферації поверхні ( стафілококи, мікробактерії та ін.).
Таледжіо на кухні
Таледжио - це "столовий" сир. Має вміст жиру майже 48%, тісто м'яке, вершкове і тонке. Він виділяє сильний аромат, який іноді зберігає приємний аромат трюфеля.
На додаток до споживання, спрямованого на себе, часто використовують таледжио, розплавлене на поленті, в перших стравах в цілому і на овочах на грилі. Ідеальною енологічною комбінацією для таледжио є біла форма Verdicchio від Castelli di Jesi або червоний Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Харчові властивості
Таледжіо - високоенергетична їжа тваринного походження, яка, можливо, багата насиченими жирними кислотами і холестерином (навіть якщо відсутні точні контрольні значення), тому не рекомендується для частого використання і в значних частках для всіх суб'єктів. надмірна вага та / або страждає гіперхолестеринемією.
Таледжио також багатий натрієм, що є потенційно відповідальним за підвищений ризик підвищеного кров'яного тиску. З іншого боку, з сольової і вітамінної точки зору, сир багатий на вітамін В2 (рибофлавін) і кальцій.
